太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖。它选用新鲜猪后腿精肉,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成,纤维细长,滋味鲜美,特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好,能存放四个月左右。
“太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。
太仓肉松对原料的要求是四个字:绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别,在肉质的新鲜与否上大有文章。
当然,做太仓肉松“这篇文章”,在烹制上更有其独到之处。
走进煮肉车间,可见8口三寸厚的大钢锅,两厢排开。一锅就是225公斤肉,八个膀大腰圆的师傅挥动大锹,不断地翻煮,大锅内的原汁原汤,要在规定时间内全部收干在肉松里,肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽,纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计,肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此,就是炒好的肉松,经仪器分析后,往往也分为一、二、三等品。
蓬松松,毛茸茸,似丝如絮,色泽金黄,浓香扑鼻的正宗太仓肉松开始包装了,一袋50克的肉松就可铺满一个8寸的冷盆。那鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中,真所谓“丝丝入扣”,脍炙人口。
谁是这一珍馔异味的创造者?清代同治十三年(1874年),太仓城有门望族,一日大宴宾客,胖厨师倪水忙中出错,竞将红烧肉煮酥了,情急中去油剔骨,将肉放在锅里拼命炒碎,端上桌称是“太仓肉松”,不料举桌轰动,誉为太仓一绝。后来,厨师就去太仓南门开了家肉店,逢书场、庙会,总有听书人、香客购着解馋,也有逢时过节买了送礼的。抗战时,主人已换作倪德,在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店,小本经营,时断时续。解放后公私合营,渐渐发展,成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备,使昔日的倪德顺鸟枪换炮,但烹制的绝招却得以流传、发扬。
早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,l 991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,目前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。
诱人的金黄色外皮,里头一层层的油酥薄如棉纸,酥香馅滑,每尝一口都得到蜜糖般的香甜滋味!相传在广州,有一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名;某日,茶楼里一位来自潮州的点心师傅,带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,不但没称赞店里的点心好吃,甚至还嫌弃地说:“茶楼的点心竟是如此平淡无奇,没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气,就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉,作出了焦黄别致的“冬瓜角”;这位潮州师傅一吃,风味果然清甜可口,不禁称赞起老婆娘家的点心!隔日,这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝,结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口,问起这是谁哪一间茶楼作的点心?师傅们说:“是潮州老婆作的!”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”,并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖,结果大受好评!“老婆饼”因而得名。
材料
鸡大腿肉1块
调味料
非洲鸡酱5大匙、水100ml
腌料
味好美葱姜蒜粉1~2茶匙、盐1/4茶匙、料酒1~2茶匙
做法
1,鸡腿肉洗净沥干后去骨,用刀在没有鸡皮的那一面划上几刀,这样肉会更易熟并入味,煎好后也不会缩得很厉害;
2,加入腌料腌制30分钟左右至入味备用;
3,热油锅,以中火将做法2的鸡腿肉煎至8分熟;
4,加入做好的非洲鸡酱至做法3的锅内,煮滚后开小火,直到锅内汤汁收干即可;
5,人多的话可先切成小块再浇上酱汁摆盘会更方便大家一起食用。-