选用优质小麦特粉,经过揉条,搓条,上棍等十道工序精制而成。面条白细,耐煮味香,携存,食用方便。在清光绪时期是向皇室进贡的地方名产之一。一九三一年曾参加过美国旧金山举行的‘万国博览会’。在陕西,歧山挂面已形成十多个比较集中的加工基地。
选用优质小麦特粉,经过揉条,搓条,上棍等十道工序精制而成。面条白细,耐煮味香,携存,食用方便。在清光绪时期是向皇室进贡的地方名产之一。一九三一年曾参加过美国旧金山举行的‘万国博览会’。在陕西,歧山挂面已形成十多个比较集中的加工基地。
和面团:
当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋:
盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。
换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好。
将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋:
锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
发酵:
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。
大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法:
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。
(另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮)
传统擀面皮做法:
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成)
注意!!以上擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记
岐山油泼辣子的做法:
油泼辣子一道菜!没错,只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!因为太香了�
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做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜-人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
制作步骤
一、血:
选取新鲜健康的猪血或羊血,加盐后反复搅拌,使血不再凝固,然后用细纱网过滤,取缔杂质,放干细调料适量,兑凉开水少许,以备用。
二、面
1、选料:选优良白麦三种以上混合细磨,每百斤取面七十斤。以阳山老红麦面为最优。
2、和面:每十斤面掺碱三钱,用兑好的血浆和面,先拌后搓,以硬为宜,反复揉压,揉面块,以软为宜。
3、擀切:用擀面杖擀薄后,在面上反复擦遍热大油(菜油也可),以互不相粘为宜,然后折叠、晾凉、切细。
4、蒸:将切好的血面,分成若干份,以半斤为宜,上笼蒸二十分钟蒸熟即可食用。
5、晾晒:将蒸熟的血面及时晾晒,晾干后保存,以备日后食用。
三、菜:
1、底菜:取红萝卜、蒜苗、黄花、木耳、豆腐若干,切碎,用菜油炒熟。
2、漂菜:把鸡蛋摊成薄饼,切成菱形小片,取蒜苗或韭菜少许切细。
四、臊子:
取大肉若干切成小片,肥瘦分放;把大油入锅化开,加入适量菜油,先将肥肉放进油锅,文火将肉油浸出,再放进瘦肉,文火至七成熟,依次调上食醋、酱油、食盐、五香调料、辣面。再文火十至十五分钟即可。
五、调汤:
在锅内放菜油少许,烧熟,倒入生姜末、葱或蒜苗炝炒,加入适量肉汤(没有肉汤以开水代替),然后,放入臊子、漂菜。调汤切记少醋多盐。汤要始终保持近乎煎沸的热度。
六、食用:
取适量血面入汤,浸泡3—5分钟,再放入少许凉粉、豆腐片,以配其色。每碗捞血面不可太多,一般一两左右,将汤舀足,再放少量炒好的底菜即食。若在汤中泡上软蒸馍,连吃带喝,其味更香。
金丝南瓜,熟时果皮橙色,肉厚,肉色橙红,淀粉细腻,味甜品质优良,抗逆性强,耐贮运。太白产金丝南瓜外型美观、色泽鲜艳、口感香甜,富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分,能润肺益气,化痰排浓,驱虫解毒,治咳止喘,疗肺痈与便秘,并有利尿、美容等作用,金丝南瓜还有很好的食疗作用。近年来,
国内外医学专家、学者研究表明,常食用金丝南瓜,能够促进少年儿童的生长发育,能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡,治疗糖尿病、化结石等作用。由于金丝南瓜日益受到城市人的追捧,现已在太白县各乡镇广泛种植。
相传1703年,康熙皇帝西巡途经宝鸡,当时告老还乡的党崇雅阁老曾以段家面店的豆腐包子奉献。康熙皇帝食用后感到异常可口,龙心大悦,特赐三角龙旗一面。从此,段家豆腐包子名声大振,二百多年来相沿流传,它不仅为当地人所喜爱,外地顾客食用后亦交口称赞。段家包子继承人强克都掌技后,豆腐包子再次被评为优质食品。一九八四年五月,陕西省名厨师鉴定驰名小吃及菜肴时,也给了宝鸡豆腐包子以美誉。
制作豆腐包子的主要原料有;精粉、蒸过的豆腐、韭菜等。吃时将制好的灌汤(醋、油辣子)灌入包子中。特点:形如宫灯,拆如花瓣,皮绵面筋,馅嫩而鲜,如醋辣灌汤,其昧更美。
岐山是凉皮的发源地,有蒸面皮,擀面皮,烙面皮,黑面皮,可凉调,热炒,煮烩。素以“白、薄、光、软、筋、香,”而闻名。因为它筋韧耐嚼,香辣适口,深受群众喜爱。御京粉始于清康熙年间,关中西府岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇宫御膳房里当御厨,他根据自己多年的丰富经验,在实践中摸索,首创出这种面食。作为御膳,故取名“御京粉”。康熙末年,王同江年老回乡。在家乡开店铺,经营御京粉,从此这种宫廷食品传入民间,距今已有260多年。岐山县有专门的御京粉加工中心,味道很劲到.岐山县民风古朴,擀面皮,叫御皮子。把凉面,凉粉叫御面,御粉,新一代岐山儿女把御京粉已经带出了岐山,做到了全国各地,岐山县政府在2009年把御京粉申请非物质文化遗产,岐山县御京粉连锁餐饮管理公司又把御京粉这一古老的品牌开到大江南北,最远的连锁店在台湾新竹和基隆,在全国已经有80多家连锁店,岐山是陕菜之乡,面食发源地,御京粉这一古老的品牌正欣欣向荣,蓬勃发展。清朝康熙年间,在岐山县大十字有个盘龙照壁,在照壁后面有一家臊子面馆,字号是(照壁背后)店内有一口传说是鲁班所盘砌的七星灶,一眼火,七口锅,一把火,七锅同热。在照壁背后的对面就是经营挂面的(顺天成),顺天成的门口有一面龙凤旗,顺天成的空心挂面(面细,劲道,光滑,不吸面汤)在清末民国初年还参加美国旧金山的万国博览会或金奖。御京粉的店面从康熙年间起就一直在岐山北大街桥头,坐西面东,在岐山面皮的创始人王同江的悉心经营下,御京粉又开发了岐山擀面皮,蒸面皮,烙面皮,凉面,醋粉,凉粉,西岐凉盘等面食,一时名声大燥,誉满西岐,相传在清光绪年间,慈熙太后来西安躲难,还钦点御京粉品尝,连声说好,当时的御京粉店的掌柜叫赵乾儿,家是岐山大营巩寺的。手艺精湛,擅长经营,御京粉发展到清末已经在西府老幼皆知,岐山面皮的制作也在西府大地生根发芽,到如今,赵氏后人和岐山儿女为把岐山擀面皮发扬光大而前赴后继。