板栗炖土鸡制作方法:
1.
将土鸡宰杀洗净剁成块,入沸水中焯过,捞出洗净;
2.
将栗子去掉外壳,大枣用水洗净;
3.
把焯好的鸡块、栗子、大枣放入沙锅内,加入适量水,烧开,撇去浮沫,
小火炖2小时左右;
4.
至鸡块熟烂时,放入精盐、味精调即成。
制作提示:土鸡炖制时间要长,去栗子外皮膜前可先炸一下,外皮容易去。
长期食用能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。目前我县已开发板栗罐头、板栗糕粉等,板栗烧仔鸡是舒城一道传统名菜。
通山县中部沉水山(亦名天梯),是通山县板栗的重要基地,素以“板栗之乡”著称。据有关资料记载,早在清代就盛产板栗。天梯板栗品种多样,主要有早粟、红光粟、羊毛粟、油粟等。它们的风味不尽相同。早粟,果壳红润,内质松脆,其味甘香;红光粟,质脆嫩爽口,入食香甜;羊毛粟,生食清香,熟食甜滋;油粟,青乌发亮,富有油腻,甜似梁饴,为板栗之上品。
这道菜做法简单:取带皮五花猪肉切成2.5厘米见方的小块备用,板栗用沸水烫5分钟后剥去皮,在七成热的油锅中炸至金黄色捞出。炒锅置中火烧热油,放入切好的五花肉炒过,加料酒、精盐、肉汤、糖色炒至转红,将拍松后的生姜和葱、花椒加入,移至小火上煨至快熟时,再放入板栗同烧,待板栗熟透汤浓稠时,去掉姜、葱即成。特点是色泽红亮,甜咸适宜,板栗酥香爽口。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
板栗,给人印象最深的是北京街头那一堆堆、一筐筐,深褐油亮,冒着热气,飘着异香,刚出锅的“糖炒栗子”;咬开一个,露出金黄色的果仁,吃到嘴里,甜香满口,回味无穷。难怪古人称糖炒栗子为“灌香糖”,有诗为证:“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺,门前高喊‘灌香糖’”。
现而今,糖炒栗子早已不是北京的专利,但用北京板栗炒出的糖炒栗子最好吃,却是举世公认的;以至于眼下在北京,已很难吃到真正北京板栗炒出的糖炒栗子,因为大部分都拿去出口了。
栗属植物共有13个种,其中用于商业栽培的主要有3个种,即中国栗欧洲栗和日本栗。中国栗是山毛榉科栗属植物的一个种。
说起来,中国是栗子的故乡,我国栽培栗子的历史悠久,可追溯到西周时期。《诗经》有云:“栗在东门之外,不在园圃之间,则行道树也”;《左传》也有“行栗,表道树也”的记载,说明在当时栗树就已被植入园地或作为行道树。西汉司马迁在《史记》“货殖列传”中有“安邑千树枣,燕秦千树栗,此其人皆与千户侯等。”的记载,可见当时燕国拥有千株栗树的人,其富可抵千户侯,也由此说明地处燕国的北京自古以来就是栗子的重要产地之一。
中国栗不仅历史悠久,其坚果品质和抗病能力也享誉世界,从19世纪开始就被欧美及日本等国广泛引种。中国栗中,北京板栗所属的群体又是佼佼者。在国内外市场上一直赫赫有名的“燕山栗”、“京东板栗”、“天津甘栗”、“良乡栗子”等,指的其实都是北京和河北上述地区出产的板栗,只是由于这些板栗多经良乡集散,或经天津出口,久而久之,产地的概念反倒模糊了。
板栗营养丰富,是高热量、低脂肪、高蛋白质、不含胆固醇的健康食品。据记载,清代慈禧为了延年益寿,经常食用栗子面窝头,后传至民间,成为著名的北京小吃之一。
板栗还有很高的药用价值,《本草纲木》记载“栗,厚肠胃,补肾气,令人耐饥”,说明板栗对腰脚软弱、胃气不足、肠鸣泄泻等有显著疗效。苏东坡的弟弟苏子由(苏辙)曾有诗颂道“老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”这里讲的是吃阴干的生栗子,据说这种吃法是“得食栗之诀”,疗效最高。
北京板栗有名,但真正走向优良品种化生产始于上世纪70年代。从1975年起,北京市林业局会同北京市农林科学院林果研究所和各产栗县林业局,经过10年艰苦而细致的工作,从北京三个产栗县的几十万株板栗实生树中选出若干优良品种,并通过大规模的嫁接换优,到80年代中期基本完成了栗产区的品种化改造,使北京板栗的产量和品质得到大幅度提高。