主料:牛肉(瘦)(3000克)
调料:红曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大葱(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陈皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 盐(60克)
类别:河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理
制作工艺
1. 将牛肉选洗干净,切成150~200 克重的方形块;
2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2~3 天(冬季加倍);
3. 待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫;
4. 将调料包入纱布中,投入牛肉锅中同煮;
5. 煮至汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10 分钟备用;
6. 另取一只锅,倒入花生油,烧至八成热,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出;
7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。
工艺提示
1. 腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜;
2. 红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽红亮,肉质软烂,醇香浓郁。
历史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品;
2. 郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品,有20 年生产经验,曾获1984年商业部优质产品称号,已形成了其独特的风味。
信息来源:洛宁县人民政府办公室
信息来源:县旅游局
合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精制面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响,经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总,遍布全市的华街冷巷,人称郑州为“烩面城”。
没吃过羊肉烩面的郑州人不多,爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近,人民路上的合记烩面总店有了一个小变化:这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌,顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中,只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。
说起这种变化,合记烩面馆总店的张伟芳说,这是为了提高服务质量,但实际效果并不明显,过去是排队等饭,现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年,说话更直,以前排队还知道前面有几个人,心里有数;现在坐在那儿等,啥时端上来,心里没底。据说这一变,有的顾客还不愿意了,外地一个食客抱怨:我大老远领着朋友来体验排队的感觉,你却不让排队啦!
这话是真是假无从考究,但合记生意火爆却是“地球人都知道”,拿郑州的土话讲:生意好得“带样”,语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点,人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景:三五人结伴而来的熟客,分头行事,有的排队,有的买票,有的找座位……统筹安排大大提高了效率;一个人来就麻烦了,好不容易排到取饭的窗口,小心翼翼地端出烩面,却找不到座位,手里的烩面碗越来越烫,直烫得人龇牙咧嘴,实在耐不住了,只有借别人餐桌一角放下,眼巴巴等着人家吃完……
除了合记,在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。
记得以前相声中就有这样的情节,等座位的人看见有一桌快吃完了,就兴奋地招呼同伴:“这几个人快完啦!来这儿吧。”恐怕20世纪80年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆,但在餐饮市场发达的今天,如此现象确实罕见。
从上个世纪80年代开始,郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来,遍布大街小巷,20多年来此消彼长,前赴后继,有的茁壮成长,有的已如日中天,有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城,一点都不过分,据了解,仅计算标有“烩面”字样的饭店,郑州就有4600余家!
烩面的由来
随便问一个郑州人,他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面,冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来,一下火车不是赶紧回家,而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人,尝尝本地的特色小吃,首选也是羊肉烩面,烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
熙熙攘攘的烩面馆里,无论是高大威猛的小伙儿,还是苗条秀气的姑娘,面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客,看见这碗就会感觉有些先声夺人,再看碗里的面条,仿佛皮带般粗细,更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油,绿莹莹的香菜点缀在上面,即使你不饿也肯定会舌下生津,食指大动。先喝一口汤,浓酽醇厚,再吃一口面条,鲜香有韧劲,拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……
关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大,说法不一,但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面,冬天吃汤面,不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。
多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”,它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。
据他们介绍,赵荣光师傅1901年生于直隶省(今河北省)长垣县(今属河南省),14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人,但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食,尤喜面条。抗日战争时期,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后,饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之,他发现重新烩过的面很好吃,于是就在面里放些盐、碱之类的原料,使面更筋,别有一番风味,成为店员们的主要伙食品种。后来,一些老顾客发现店员吃的面香气四溢,就要求购买
三.地域范围
西山农牧场马铃薯产区位于新疆省乌鲁木齐市沙区,地处天山北麓、乌鲁木齐河上游的洪积扇斜坡平原,东经87°20′37〞-87°27′13″,北纬43°31′30″-43°47′30″。东以青年渠老河道为界,西以八钢公路为界和乌鲁木齐县萨尔达板乡接壤,西南以老沙渠为界与乌鲁木齐县永丰乡为邻,北靠牛毛湖煤矿,南以乌鲁木齐河为界与板房沟乡隔河相望。南北长25km,东西宽1.9-8km。有216国道、101省道贯通,交通方便距乌鲁木齐25km。产区海拔955-1460m,深居欧亚大陆腹地,属山区凉冷气候。西山农牧场马铃薯地域保护范围为西山农牧场十一个连队和一○四团五个连队。土豆种植面积1500公顷,年产土豆6万吨左右
四.产品品质特性特征
本部分内容主要表述反映登记产品特有的品质特性特征和产品质量安全方面遵循的规定,主要包括:(1)外在感官特征:薯形椭圆形,表皮光滑,白皮白肉,芽眼浅,块形整齐、均匀,大中薯率高,产量高,品质好。(2)内在品质指标:该区马铃薯淀粉含量为12%-14%。(3)安全要求:西山农牧场马铃薯在生产过程中严格按照NY/T1049-2006绿色食品薯芋类蔬菜产品标准的要求进行管理。生产环境质量达到NY/T391-2000产地环境条件标准;投入品严格执行NY/T393绿色食品农药使用准则、NY/T394-2000绿色食品肥料使用准则。
新疆生产建设兵团第十四师一牧场位于和田策勒县境内,地处塔克拉玛干沙漠沙漠的南缘、昆仑山的西北坡,海拔2300-4500米,牧场境内天然草场84406公顷,其中可利用草场79346公顷,占草场面积94.01%,属新疆南疆地区少有的优质牧场。山区气候凉爽,属高寒干旱大陆性气候。年积温2792℃,昼夜温差大(20℃左右)。山区草场以荒漠草场、山地荒漠草场、山地草原化荒漠草场、山地荒漠草原草场为主,牧草资源比较丰富。冬、春、秋草场多分布昆仑蒿(维吾尔语:牙不荃)、紫花针茅、昆仑针茅、沙蒿、驼绒藜等富含高蛋白的优质牧草,植被覆盖度在40%,草层高度10-20厘米。独特的自然条件,使得一牧场所产肉羊肌肉纤维紧密,弹性良好,质地干爽,不粘手,气味新鲜,味美鲜嫩,醇香适口,无腥膻气味,并富含人体所需的多种营养元素,尤其富含蛋白质、灰分和磷、铁、铜、锌等微量元素,是畜禽类产品之佳品。为做强、做优畜牧产业,一牧场在发展羊肉的生产中采用“五统一”的管理办法,坚持走“山上放牧与山下育肥相结合、饲草料基地与育肥羊基地相结合”的环保之路, 2007年一牧场羊肉获得有机食品认证证书,目前一牧场是南疆最大的有机羊生产基地。
所在地:新疆生产建设兵团第十四师一牧场5个农牧业连队。
地域范围
新疆生产建设兵团第十四师和田一牧场羊肉产区位于和田地区策勒县境内,地处努尔河之旁,塔克拉玛干沙漠南缘,喀喇昆仑山北麓山地区。地理坐标:东经81°03′-81°04′,北纬36°20′-36°36′,地域保护范围:新疆生产建设兵团第十四师一牧场有5个农牧业连队,草原面积118.7万亩,牧羊总数10.85万只,年产羊肉1600吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:肉色鲜红匀称,有光泽,脂肪呈乳白色,肉层厚实紧凑;肌肉纤维细致紧密,弹性良好,受压后能复原;外表略干,不粘手,气味新鲜,耐贮运;熟食味美鲜嫩,醇香适口,肥而不腻,无腥膻气味,为优良的肉类品种。2.内在品质指标:和田一牧场羊肉含有丰富的营养成分,如蛋白质、灰分和磷、铁、铜、锌等微量元素。经测定每100g羊肉中含蛋白质≥15%、灰分0.8-1.4%、磷≥165mg/100g、锌≥2.5mg/100g、铁≥1.85mg/100g,氨基酸为16.8%,脂肪酸中对人体有益的油酸为33.6%。各项指标符合国家优质肉羊品质标准,因此,一牧场羊肉是畜禽类产品中“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气,助元阳、补精血、益劳损”之佳品。 3.安全要求:在放牧和销售过程中严格按照有机食品质量安全有关规定执行。产品符合质量控制技术规范。