作为一个地道的岷县人,冬日里严寒的一天,一定是从一碗温暖的糊糊开始的。一碗糊糊,一碗汤子,再加点肉,相信肯定会被一股温暖包围,只可以说是岷县人严冬里最温暖的惬意了。
信息来源:岷县人民政府网
凉州还有一种“高担酿皮”,据说制作者过去在街头挑担出售,因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异,主要是蒸制过程中不加入食碱,不提取面筋,所以,柔劲较强。另外,其成品色泽不是黄亮,而呈灰白。所用调料亦更精致而周全,有的在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽,因而在酿皮中独树一帜,被人们视为名品。
在河西广大农村,特别是古浪一带,每当逢年过节、喜事盈门之时,总要特意做上栀子面盛情招待宾客。凡是吃过古浪栀子面的人,对栀子面的风味和栀子的制作工艺无不赞不绝口。古浪栀子面不仅是一种风味小吃,成品栀子还是一种相当精致的手工艺品,是因形似栀子树果实面得名。栀子的制作工序极为精细。首先是和面,取优质面粉三斤,加二斤温盐水和成面团,再揉上三遍,然后将揉好的面擀成薄薄的面张,切成指尖大小的方片,堆放在案板上或平整的器具中,用稍温的毛巾或布盖上,使其保持一定的温度,以便容易捏制。具体捏法是用左手的姆指和食指挟面片,右手姆指把面片的一对角先捏合,然后再向右或左旋捏半周即成。晾是最后一道工序,晾晒干后的栀子,可以鲜吃,亦可装入器皿或塑料袋中存放。有的人家在逢年过节时,还把捏制晾干的栀子包成红包作为走亲串友的礼品。
栀子面的吃法也很讲究。用的主要配料是肉类(羯羊肉最好)、豆腐、洋芋、胡萝卜、豆芽、粉条、大葱等。将配料烧成臊子汤,下入少量大米,再将捏好的栀子放入汤内,最后配以葱花、香菜、味精之类。煮熟后香气四溢,别具风味。
甘肃省定西市岷县地处甘川公路过境地,自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠,有“陇上旱码头”之称。自唐代以来,茶马互市就在这里得到发展,明代达到鼎盛时期。由于经济文化交流与贸易的发展,岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上,吸收南北点心制作工艺,逐步形成的特色食品。在原有岷县点心的基础配料上,经过市场调研,问卷调查的形式了解大众的口味,精心研制,精准筛选配料的基础上打造出岷县双喜点心。
岷县人把点心又叫“酥食”,其实岷县点心就是由中国古代所说的“酥”发展而来的,是一种有甜馅的酥饼。至少在汉代就有酥类面食,《三国演义》里有杨修戏弄曹操的“一盒酥”,所谓的酥,就是今天的酥饼之类的食品。酥类大多为水油面皮酥。按照加工方式分有:明酥类,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥类,如双麻酥饼等;半暗酥类,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
岷县点心皮薄个大,份量足,加工原料丰富,生产工艺考究,百吃不厌,是难得的美食。岷县点心至今已有200多年历史。200多年前,由于受当时经济、文化和交通落后的影响,原材料品种单调,加工方式落后,点心馅是蜂蜜拌面粉,点心皮为白面和油,然后放在铁鏊里用木炭火烤熟,吃起来像烙甜包子似的。到了清末民初,随着商贸交易日益活跃,南来北往的客商云集岷县,同时也将各地的点心制作技术和各种原料带了进来。岷县点心就在吸收南北风味的基础上形成了自己独特的风味。点心制作师们开动脑筋,不断革新,在点心馅里增添新的原料,如绿红丝子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各种香料,并纷纷设立店号大量经营。新中国成立后,成立了公私合营岷县副食品加工厂,10多名点心制作师傅专门加工点心,并由过去的手工捏制改变为木模具制作。再烙印上各种花鸟图案,既好吃又好看。党的十一届三中全会以来,岷县点心的制作在手工作坊的基础上又有了新的提高,在发扬传统的基础上竞相显艺,形成规模生产,远销省内各县,产品供不应求。当地群众更是把点心作为婚庆喜聚、逢年过节、招待宾客和馈赠亲友的上品。
岷县点心的制作有两部分:馅子的制作和点心皮面制作。
①馅子的制作:先将小麦精粉蒸熟,凉冷擀细,并用细箩过一遍,然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、红绿丝子(桔皮用糖淹制后切成的长条)玫瑰花(也需用糖和酒淹制)拌匀待用。
②皮子面制作:皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成,百分之五十的油和百分之五十的面和匀就是油面,也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷,擀开,然后包入馅子,呈圆型然后压扁,最后在点心表面用食用色素压花,并压上黑白芝麻,然后用铁鏊加木炭烤熟即可(现在改用烤箱烤制)。
岷县点心风味独特,酥软可口,油而不腻,是人们节假日的美食和馈赠亲友的佳品。现在,岷县点心加工制作技艺已被列入省级非物质文化遗产保护项目。
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