郑家五香豆腐。光绪年间,县城下卡子居民郑友仁得祖传卤制五香豆腐干的技术,其创制的豆腐干大小不及半掌,厚仅分许,琥珀色,折而不断,嚼之先咸后甜,满口生香,余味无穷。制作经包、压、卤、“上汗”等12道工序。每两天为一生产周期,为维持门面,仅留小量销本县,其余打包邮寄汉口、老河口、西安、重庆、广元等地的邮购顾主。因有的工序和诀窍秘不传人,时下无人会做,1985年县劳动就业安置部门曾投资开发,未能成功。
郑家五香豆腐。光绪年间,县城下卡子居民郑友仁得祖传卤制五香豆腐干的技术,其创制的豆腐干大小不及半掌,厚仅分许,琥珀色,折而不断,嚼之先咸后甜,满口生香,余味无穷。制作经包、压、卤、“上汗”等12道工序。每两天为一生产周期,为维持门面,仅留小量销本县,其余打包邮寄汉口、老河口、西安、重庆、广元等地的邮购顾主。因有的工序和诀窍秘不传人,时下无人会做,1985年县劳动就业安置部门曾投资开发,未能成功。
三江镇的“全牛宴”晚餐,是增城的一绝。一头牛,身上除了牛毛、牛齿不能吃之外,其他的东西全都能做成菜,名曰“全牛宴”。全桌十二个菜,都与牛牛关系密切,有牛鞭汤、秘制牛脚、胡椒浸牛柏叶、精炒牛生肠、胡椒炒牛欢喜、牛脑煎蛋、生煲牛肉饭等,承惠268元,虽然标榜“可供七至八人用餐”,但实际上十三四人撑饱了肚子还可以打包回府。
美其名为“牛荔枝”、“牛欢喜”等公牛母牛的生殖器官,早已烹饪成一道道具有撩阳火、挑阴气功效的菜式了。秘制牛脚,剥去了牛蹄甲,用酱料焖得入味,香香辣辣,火候控制得恰当,蹄膜爽口、蹄筋谂滑。牛脑煎蛋,即使在珠江三角洲其它吃牛专门店里,也没有此菜式,不知是不是因为外国的疯牛病还是高胆固醇吓怕了食客与厨师?其实,广东的牲牛大多数为菜牛,日常吃草长肉,倒不像外国那些工业化生产的牛牛。所以不妨试吃一下这款罕见的牛脑煎蛋,鸡蛋香,牛脑嫩;蛋角黄,脑花白。
用半煲牛尾骨、牛脊骨与牛鞭及多种保健药材熬成的牛鞭汤,显然材料十足,148元一大煲的分量,并非十个人能牛饮式地灌下。但每一桌的食客显然冲着此汤而来,喝不完,连瓦汤煲打包走人,留下20元的押金。有人提着空煲而来,有人抱着汤煲而去,就成了该食肆的离奇景象。
丰富的鱼类资源,招来八方名厨,使这里的全鱼宴远近驰名。宴中包括;酥炸鱼心、兰花鱼唇、丹凤龙眼、红梅鱼肚、牡丹鱼皮、珍珠鱼头、糖醋鱼条、清蒸罗非、红烧鲤鱼、酱炯鲫鱼、扒鱼头、活鱼双吃、鲶鱼烧茄子等等。游清河,吃鲜鱼,已成为游客的一种时尚。
"巴陵全鱼席"是以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料,采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺,佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有"红煨洞庭金龟"、"叉油网烧鳜鱼"、"翠竹粉蒸鳜鱼"、"鸡汁君山银针鱼片"等,全席菜肴一盘一格,真是个八百里洞庭聚一桌,三千里湖湘风味在其中。
随着君山金龟的濒临灭绝,"巴陵全鱼席"的首席菜"红煨洞庭金龟"如今已成为历史,翠竹粉蒸鳜鱼随之取代了它的地位。厨师在饪制这道菜时很有讲究,首先将鲜鱼宰杀,去掉内脏、头部和骨刺,取净肉半斤,剁成八块见方的砣状,以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味,然后人锅放青油旺火清炸,后即迅速捞起,佐之以生姜、核桃仁、白莲米等,再置于一个精致的斑竹筒之中,上蒸笼旺火蒸熟,这样饪制出来的竹筒蒸鱼,鱼味带有竹香,浓醇甘美。其形千姿百态,栩栩如生;其色斑斓多姿,赏心悦目;其香浓醇厚美,风味隽永;其味鲜嫩适口,回味绵绵。品尝"竹筒鱼"畅谈"二妃"的故事,别有一番情趣。
君山人吃鱼花样多,同一种鱼由于刀法不同,制作方法不同,顷刻间变成不同花色不同风味的多种佳肴。一条草鱼去掉头、尾、骨、刺,分成两片,用刀在肉片上切成许多菱形,然后放到油锅里一炸,卷成焦黄的"麦穗",再浇上鲜红的茄酱,就成了又香又甜,引人馋涎欲滴的"麦穗鱼"了。一条红鲤鱼去鳞后,在皮上割好些小口,嵌以白色鱼丸,经油炸捞出,在肚内塞上火腿、香肠、香菇、鲜肉丁等几种佐料,放到笼子里蒸熟,便成为"八宝珍珠鱼"。一条四斤以上的鲢鱼,分头、肉、骨、脏单独煮制,或以烧、溜、炊、炖为一组,或以蒸、煎、炸、烩为一组,做成色、香、味各各不同的四种菜,那就叫君山四绝了。至于"清蒸水鱼"、"松鼠鳜鱼"、"怀胎鲫鱼"、"红烧乌龟"、"铁板鱼"、"葱煎鳊鱼"、"糖醋全鱼"、"?t鱼奶汤"等等五花八门,琳琅满目,香气袭人,且营养价值极高。一饱口福,或滋阴补肾,或润肺生津,强身壮骨,延年益寿;而"瓦块鲤鱼"、"香酥鲫鱼"、"冰冻鱼胶"、"黄闷鲩鱼"、"油炸青鱼",其色其香味均为上乘。还有"龙女斗珠"、"金凤藏?quot;、"蝴碟飘海"等等,那就不但是美味佳肴。而且是艺术中的珍品了。难怪人说"登上君山不食鱼,人生少得三分意"了。
原料:
肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。
制作过程:
1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺
上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
主要食材:朝里麻鸭、芝麻、凌云山茶油、广荷叶等
信息来源:凌云县人民政府网
白河县逸酒酒厂生产的木瓜酒,就是以当地产的上等鲜木瓜为主要原材料,经低温两次发酵酿制而成的果酒,最大限度的吸取和保留了鲜木瓜中的有用成分,使其独具酸涩爽口、醇和甘甜、果香持久之特点。自投放市场以来,深受消费者青睐,曾获得多种奖项。2003年7月被中国食品工业协会认定为“国家质量卫生安全全面达标食品”。目前,白河逸牌木瓜酒,在安康市及周边地区已家喻户晓,可谓是“享誉金洲”。
话说这永定全牛宴还挺有来头儿的。相传乾隆当年下江南,微服私访过沅州十里八寨,所到之处但见村民无不面黄肌瘦,唯有夜郎寨一位百岁老人米箩多鹤发童颜面色红润状若神仙。乾隆甚好奇,遂上前作揖讨教老人的养生之道。米箩多哈哈大笑道:“老夫年轻时是个屠户,整天在龙溪口宰牛卖,哪懂什么养生之道啊。只是在每次宰牛后都将好肉卖与客户,家中老小只吃些头蹄下水,我自己则啃些牛尾、牛瘪,以骨头炖汤食之。”短短几句话让乾隆皇帝悟出了个中道理,回京后命御膳房把一头整牛制成上百道菜,供其享用。乾隆自打吃全牛后,自我感觉记忆力大大增强,晚上云雨起来牛劲十足。皇帝龙颜大悦,遂挥毫写下了“南巡沅州,品醉全牛;百草健体,劲道十足。”这十六个字。此即是全牛宴的来历。
所谓的牛系列是指从牛头部的舌头开始,到内脏的百叶、牛肝、牛心、牛肚及牛筋、牛鞭、牛尾、牛血直至牛杂汤等系列牛产品。
玫瑰包子盛行民国初年,包子皮薄馅丰,其馅按比例肥、瘦搭配,加自制香料,只作铜元大小,油而不腻,其味妙不可言,独具玫瑰香味,令人“闻香驻足”。现已失传。