该米粉为手工制作,不加任何添剂。制作方法为:将大米磨浆,蒸熟,切丝、晒干扎成捆即成。食用时以骨汤或肉汤煮,根据个人口味,辅以肉末、蒜、葱、青菜、辣椒酱等调料,香纯可口,口感上佳。
该米粉为手工制作,不加任何添剂。制作方法为:将大米磨浆,蒸熟,切丝、晒干扎成捆即成。食用时以骨汤或肉汤煮,根据个人口味,辅以肉末、蒜、葱、青菜、辣椒酱等调料,香纯可口,口感上佳。
酸鱼、酸肉是柳州苗族祭祀祖先、招待客人、节日聚会必备之上品。酸鱼还是苗族办喜事时不可缺少的食品,接新娘少不了一对酸鱼,一只酸鸭.以大酸鹅接亲则视为厚礼。侗族和苗族一样嗜好酸味,自称“三天不吃酸,走路打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,可谓“无菜不酸”。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
主料:
田鲤或河里的鲜鱼。配料:干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜(俗称瑶婆菜)。
制作过程:
将禾花锂烤好,找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好,把主料和配料放入汤盅中,盛入清水,然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红,将“红石”置于汤盅中,利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟;再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜,汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱,充满了神奇色彩。
这道菜不是人人都能遇上,时时都能奉上,这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜,但是只要你诚心,在秋高气爽的日子里,携妻带子,呼朋唤友进入苗山,苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。
联系单位:太平镇人民政府
电话:0772—7051213
信息来源:柳城县人民政府
里雍头菜产地位于柳江河河岸边,属河床冲积沙土,土质细松,土层深厚,土壤肥沃,土地湿润,非常适合种植蔬菜。头菜基地距柳州市30多公里,山清水秀,不受工业和废气污染,是柳州市无公害蔬菜基地之一。
里雍头菜成为名优,源于它特有的香味和口感。它的香味是特别的加工工艺的结果。里雍头菜采收回来先洗净淤泥,除去老叶和杂质,晾晒干水,然后三次搓生盐,三次晾晒,再进瓦坛用高度烈酒腌制,密封三个月后开始成熟。经过腌制的头菜,香味扑鼻,产品干爽,古有“菜坛一打开,香满一条街”的美誉。里雍头菜烹饪讲究加水小火焖煮,不得焦锅。根据各人口味,加入调料,最好用适量五花肉配煮,味道更好。
寨沙头莱为地方特色品种,球茎呈园球—椭圆形,收获后经洗净、切片、晾晒、搓盐等处理工序后,用容器密封淹制数月,成品菜色翠棕黄,香味浓郁,酸甜脆爽。主产地寨沙镇,年种植1.5万亩,产量1.5万吨。头菜密闭封存可贮留1年。散装头菜产地批发价:2—4元/公斤。
原料
大头菜10千克 食盐15千克 精盐5千克 五香面300克 醋500克
制作方法
1.将大头菜去须、根,洗净后横切3刀,深度为整个大头菜的2/3,然后放入缸内,加食盐腌制3天后捞出晒干。 2.将精盐炒熟,与五香面、醋拌在一起。 3.将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀,装入坛内,封坛口放置7天即成。
特点
香味纯正,脆嫩爽口。