值得一提的是灰汁粽,先用草木灰滤水拌糯米裹制而成,因碱性重,粘性强,吃起来特别可口绵软,又便于短期存放,所以深受食客青睐。
“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品。
值得一提的是灰汁粽,先用草木灰滤水拌糯米裹制而成,因碱性重,粘性强,吃起来特别可口绵软,又便于短期存放,所以深受食客青睐。
“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品。
古有“羊方藏鱼”,今有鱼腹装羊,夏日吃“伏羊”传统代表作“鱼咬羊”制作方法。
主料:鳜鱼或桂鱼一条约400克、羊腰窝肉250克。
配料:小葱段10克、姜片15克、香菜5克、八角2个。
调料:酱油750克、盐5克、白糖13克、绍酒25克、白胡椒粉7.5克、猪骨头汤750克、熟猪肉100克。
制法:用筷从鱼嘴插入腹中,绞出内脏洗净,羊肉切3.3×2厘米条,焯水沥干。羊肉煸炒放入调料烧至八成拣出调料渣,填入鱼腹
油锅烧至六成放入浸汁鱼下锅,煎双面金黄取出放入砂锅里。将余下1/3各类配料及调料同骨头汤和部分羊肉原汁汤用旺火烧开,移到文火烤半小时,待汤浓、鱼酥肉烂拣渣,撤胡椒粉、香菜,滴明油即成
一、品种
祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。
二、立地条件
海拔800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤,pH值4.5至5.5,有机质≥1.0%。
三、栽培管理
1.苗木繁殖:采用扦插或实生繁殖。
2.栽植:无性系茶苗栽植9月至11月或2月至3月,每667㎡(亩)栽植4000株至5000株;有性繁殖11月至12月或2月至3月播种,每667㎡(亩)播种茶籽400kg至500kg。
3.栽培管理:
(1)修剪:生产茶园,每年春茶结束后轻修剪1次;3年至5年中修剪或深修剪1次,时间在夏茶结束后。
(2)中耕:春分和立秋前后各一次。
(3)施肥:新茶园每667㎡(亩)施用腐熟有机肥1500kg至2500kg,饼肥100kg至150kg,磷肥15kg至25kg。成年茶园每年每667㎡(亩)施专用肥100kg至150kg。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采摘
4月下旬至5月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。
五、加工工艺
1.加工:
(1)初制:摊青→杀青→揉捻→干燥。
(2)精制:筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。
2.初制加工要点:
(1)摊青:摊开厚度3cm至5cm,每隔30分钟翻动一次。
(2)杀青:温度120℃至60℃,先高后低,时间15分钟至20分钟。
(3)揉捻:时间42分钟至47分钟。
(4)干燥:烘笼烘,毛火温度90℃至100℃,足火温度70℃至80℃;或烘干机烘,毛火温度100℃至110℃,摊叶厚度1cm至2cm,下机摊凉50分钟至70分钟,再足火80℃至90℃烘干,上叶厚度3cm至4cm。
3.精制加工要点:
(1)高火:烘笼烘,投料3kg/笼,温度100℃至110℃,时间5分钟至8分钟,翻动4次。
(2)露茶:夜置室外,摊叶厚度8 cm至10cm,次日晨收。
(3)蒸茶:摊放于垫棉布的竹帘上,厚度3cm至4cm,笼罩气蒸。
(4)装篓:蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中,压紧压实。
(5)干燥:6篓或8篓扎成1条,置于烘架上,覆棉絮,木炭烘干。
(6)打围:用内衬箬叶的篾包扎成大件,置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。
安茶
安徽省祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊乡、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡共15个乡镇现辖行政区域
祁门县人民政府《关于界定安茶地理标志产品保护范围的函》,祁政秘〔2013〕79号
安徽省地方标准:DB34/T1841-2013《安茶》
“安茶”是祁门一种历史名茶,民间称为“软枝茶”。明永乐《祁阊志》有软枝茶记载,“祁红”诞生前,“安茶”享有很高声誉,生产数量也较多。“安茶”专销广东,转售南洋,1988年全省名优茶评比会上,由于此茶品质优异,风格独特,荣获特种名茶称号。在粤东颇负盛名,与“徽六名茶”并驾齐驱。其条身紧结匀齐,色泽黑褐尚润,香气浓郁飘逸、泌人心脾,更为难得的是,它不但是一种上乘的饮品,还是良药,一直以来岭南中医诊方中常用“安茶”作引,广东、香港和东南亚地区更是尊它为“圣茶”。现代药理分析,发现安茶中含有丰富的多酚类和氨基酸等物质,有解渴清热去火、消瘴避邪、益寿健神、杀菌防腐防癌之功效。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。近几年来,经过反复研制、改进,品质不断提高,需求量大增,在南方市场上深受欢迎。
如前所述,软枝茶徽属各县均有生产。但衍化成安茶后,却只有祁门一县生产。由此可以推测,安茶是祁门人创制灼。
清光绪以前,即祁红问世之前,安茶在祁门的产区很广,因为当时安茶销路比较好,是主要的外销茶,所以四乡均有生产,尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后,安茶产区大为缩小,集中到西南乡的芦溪、溶口一带,尤其是店埠滩等地,平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产,其它地方则不见踪迹。
祁门西南乡地区山高林密,云雾弥漫,降水充沛,温度适宜,自古以来这里农民多种茶树,植茶经验丰富。且茶园多分于峡谷山地和河流沿岸洲地,土地肥沃。尤其是河流冲积形成的洲地,十分适宜茶树生长。如店埠滩一带就有连片洲茶七、八十亩,是采制安茶最佳品质茶园之一。
对祁蛇的最早记载,可追溯到公元前500年左右战国时期的《山海经》,据说柳宗元的《捕蛇者说》中提到的“黑质而白章”的亦指祁蛇。
祁蛇全身都是宝,是一种与麝香、鹿茸齐名的动物药材。作为中医学上的祁蛇,性温,味甘,有毒,《本草纲目》中称之“为风痹、惊搐癞癣、恶疮要药”,主治中风、惊风、麻风、癞癣、痹痿等顽疾。蛇蜕 “治目疾居多,退目翳为最”。蛇胆具有清热解毒、化痰镇痉的功效,常用于百日咳、咳嗽痰喘和多种眼疾。祁蛇煎熬加工可制成蛇油,多用于防治冻伤、烫伤、皮肤皱裂。祁蛇毒具有“抗凝”和“保凝”两种作用,在治疗血栓类疾病以及恶性肿瘤方面,用途更大。
祁蛇毒牙长而尖利,一般每次排毒量为120至130毫克。护卵时,一次排毒量可达320毫克,足可以毒死4个人。可算得上是毒蛇中最毒的一种,在祁门民间俗称“五步倒”,谓之:碰上五步倒,倾家荡产治不好。建国后,随着时代进步,祁门大力开展蛇伤治疗研究,先后研制成功了一系列蛇伤用药,疗效显著,往日的情形一去不返。
(摘自《祁门风物》)
乡间的河鲜鱼味道特别鲜美,小河鲜鱼其味更鲜,烧汤炖豆腐已是大家熟知的了。面粉煎炸小河鲜鱼,在祁门乡土菜中也是一种营养价值高而别有风味的佳肴。
做面粉煎炸小河鲜鱼,所选用的小河鲜鱼应在三寸左右,务必新鲜无异味。将鱼剖肚洗净,稍微晒(晾)干,去除表层水分后备用。取面粉若干放入一大碗中,将切好的大蒜、生姜细末、味精及细盐(宜淡)少许放入面粉中和匀,加适量凉水将面粉调成糊状。将晾干了的小鱼放在面粉糊中翻转,直至其通体沾满了糊,然后逐条放进油锅中煎炸(放在锅内的植物油不必太多,盖满鱼则可,每次可同时炸3-4条)。至每条鱼微黄熟透则可用筷子夹出放入盘中,注意切不可炸焦了。
面粉煎炸小河鲜鱼香脆可口,甚至鱼骨头都已松脆可食,其营养物质连同钙质都百分之百吸收。做这道菜几个关键务必注意:
一是鱼要新鲜,任何一点异味被面粉裹着后就挥发不掉;
二是宜淡不宜咸;
三是煎炸要熟透,不能焦,须用文火慢慢煎炸。
祁门梅花鹿属南方亚种,喜栖息于生长着高大草本植物为主的山上,一般不进入森林。与其它亚种稍有不同,主要是体色上的差异。祁门梅花鹿体色为棕色染有明亮的黄棕色,尾背中央黑色纹和背中央黑色纹连续成一线,沿背中线两侧的白色斑点,彼此距离较大,且由前到后似连成4条纵纹,背部两纹靠近,腹面两纹也靠近,腹部淡棕色。
在牯牛降的深山草甸上,梅花鹿迈着轻快的步子,悠闲地觅食,自在地嬉戏,实在是一幅大自然的美景。(摘自《祁门风物》)
唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点,为食客所喜爱,杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜,这其中还有一段故事。
抗日战争以前,安徽省城在安庆,当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门,过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道,这条路长数百里,每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运,来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼,挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节,一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城,在一家客店住下。店主人向他买鱼待客,谁知因路遥天热,鱼闷在桶里时间过长,已有臭味了,挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜,就买了一条,多加些姜、辣等佐料烧好自己吃,哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。
从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来,正宗的臭鳜鱼,要经过一番特殊的制作,味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一,并且列入了徽菜菜谱,烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼,堪称徽菜中的精品,骨刺与鱼肉分离,肉成片状,细嫩滑腻,醇厚入味,且带有一种嗅之舒适的臭味,倍受食客亲睐。(摘自《祁门风物》)