南通有“上灯圆子落灯面”的习惯。正月十五元宵节要吃兜心圆子。圆子的兜心(馅儿)可用麻糕屑、洗沙、荠菜虾肉、鲜肉等做成。结婚时,要吃富贵圆子。南通城里及北三县是用糯米屑做的。启东、海门、通海地区则讲究用高梁屑做成红色的圆子。
南通有“上灯圆子落灯面”的习惯。正月十五元宵节要吃兜心圆子。圆子的兜心(馅儿)可用麻糕屑、洗沙、荠菜虾肉、鲜肉等做成。结婚时,要吃富贵圆子。南通城里及北三县是用糯米屑做的。启东、海门、通海地区则讲究用高梁屑做成红色的圆子。
河豚,又名气泡鱼,是一种肉味极为鲜美的洄游性鱼类,被誉为“百鱼之王”和“鱼中极品”,它与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。千百年来,河豚的美味吸引了众多的美食爱好者,但由于河豚体内含有致命的剧毒,品尝其美味,是要拿宝贵的生命去冒险的。因此民间素有“拼死食河豚”的说法。
然而,一朝得食河豚肉,终生不恋天下鱼;尝遍世间鱼万种,惟有河豚味最鲜。河豚因其肉质鲜嫩,味美绝伦,再加上河豚对生长环境要求很高,稀有难得,故成为珍品,苏轼有诗曰:“萎高满地芦芽短,正是河豚欲上时,甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知。”
素有“鱼米之乡”之誉的海安,南接长江,东临黄海,属长江河豚的主产区。2000多年前,海安居民就开始捕食长江河豚和海河豚。据老人们说,过去海安渔民打到河豚鱼,只是自己吃,从不邀请别人同享。这不是小气,而是怕吃出了人命无法交待。如果有人想吃,你自己坐下吃就是,但是吃死了你自己负责。到宋代河豚烹饪技术得到较大发展,河豚美食文化达到相当水平。宋代著名的现实主义诗人梅尧臣在范仲淹酒宴上,(海安境内有范公堤)即兴赋诗“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”
鉴于河豚的剧毒性,目前我国政府对河豚的食用并未全面放开。作为世界上最大的河豚鱼养殖基地,海安中洋集团从保护稀有资源、光大河豚产业出发,自1994年进行长江河豚的驯化和养殖,经过多年的科技攻关,完成了无毒级品种的培育,攻克了养殖河豚控毒这一世界性难题。将养殖河豚鱼的毒素控制在安全食用范围内。并于2002年1月通过国家级专家鉴定,从此打破了“拼死吃河豚”的神话。海安餐饮业依托中洋河豚的资源优势,继承和发展河豚文化,制定河豚养殖,烹饪技术规范,初步形成了从培育一生产一加工一食用完整的产业链。
在桃花初绽、蒌蒿青青、芦芽新生,品尝河豚的最佳时节,《海安中洋白汁河豚菜谱》问世了。海安皇冠酒楼的大厨为记者作了现场演示:选用中洋长江河豚宰杀,扒皮、去内脏、去眼、反复漂洗。把豚肝均匀切成两部分,在洗净的锅中加食拉油,烧至三四成热,倒入豚肝,下葱、蒜头、姜片,炒成金黄色,加入高汤,烧沸。再下河豚煮10分钟。再加入河豚皮,小火烧20分钟。加调味品后上席。大厨强调,制作时要注意0:一是宰杀时一定要除去内脏及眼。二是制肝时油温不宜太高。三是皮入锅不宜早,下皮后小火,莫让皮粘到锅,为确保白汁,下葱时宜用葱白,勿用葱叶。据介绍,这种做法的特点是:色白如奶,汤汁浓厚,肉鲜美柔嫩无比,食之回味无穷。其独特的美味,美妙绝伦。
时下,到海安品尝河豚已成为沪上游客一大时尚。
(综合其他消息)“拼死吃河豚”这句话。其实缘自于苏东坡。河豚被食用有文字记载的历史距今已经有两千多年了,古时,海安、如皋称为海阳。南通民间流传着这样的传说:吴王夫差大胜越国之后,越王勾践奉上美女西施,一日,夫差拥西施于怀,正逢品尝一条河鲀,其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化的感觉,不知该如何形容,随口说道:“爱姬玉乳可比之!”从此,“西施乳”就在民间传开了。而到了宋代,苏轼谪居常州,一士大夫请苏东坡品尝河豚,但见苏轼埋头大吃,就是不吭声,当这家人相顾失望之际,这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼,忽又下箸,口中说道:“也值得一死!”
要说造物者真是神奇,竟把至毒极鲜融于一体,让人又爱又恨,而且欲罢不能,想要尝鲜,只有拼命一试。河豚,又叫气泡鱼,它的毒性相当于剧毒药品1的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其实,河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。
海安是中国的河豚之乡,中国80%的养殖河豚,来自于这里,这里的河豚,是暗纹河豚。
海安处于长江入海口,这里咸淡相交的水环境,再加上适宜的地理环境,特别适宜河豚的生长,自古这里的人们就拼死吃河豚。近年来随着环境的恶化,野生的河豚已经很难看到,而这里的人们经过潜心研究,终于掌握了人工养殖河豚的方法。而且最关键的是,人工养殖的河豚味道依然巨鲜美,但是毒素已经降低到可以忽略不计。于是,珍爱生命的人们,才可以不用拼死,也照样吃河豚。
在海安,河豚的吃法多种多样。“河豚刺身”弹性十足,爽滑润口;“白汁河豚”汤汁乳白,浓香扑鼻,喝上一口齿颊留鲜;“红烧河豚”肥而不腻,鲜嫩香醇,越吃越想吃。河豚不仅鲜美,还是真正高蛋白低脂肪的健康食品。
烹杀河豚的方法,其小心谨慎近似于外科手术。据说干这行的厨师是有“专业执照”的,厨师必须严格按照要求操作,切下来的河豚肉一块块地放在清水池里仔细洗净,为的是将上面可能沾上的毒汁去掉,这时的鱼块洁白如玉,晶莹剔透,招人喜爱。
挑战剧毒河豚的三大吃法
河豚刺身河豚的最具挑战性的吃法是中式“刺身”。胖乎乎圆滚滚的几条河豚转被拎进厨房,不过十来分钟功夫,几盘鱼生就上了桌。据说鱼生中的极品就是河豚刺身,远胜我们常见到的三文鱼刺身。鱼生片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,1而美丽,散发着难以抗拒的吸引。
红烧河豚 鲜美异常嫩滑无比,真是不负“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。
白汁河豚汤汁浓郁香气四溢
白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,精要之处就在于“清淡”二字。用纯净水和恰当的火候让河豚自身的品质自然释放,这才是保持原汁原味的烹制方法。
南通蓝印花布产地范围为江苏省南通市现辖行政区域。
南通蓝印花布质量技术要求
一、原料
1.坯布:布面平、色质白、质地紧的白色棉布料,裁剪成每段12.5m。
2.靛蓝:用产地范围内种植的蓝草制成的靛蓝0.5kg加水25kg,加入1至1.5倍的石灰水,再配入1.5倍的酒糟式米酒,搅拌充分溶化,缸水呈蓝色,水面现靛沫即可。
二、工艺过程
1.工艺流程:脱脂→裱纸→刻花版→上桐油→刮防染浆→染色→晾晒→整理。
2.关键工艺要点:
(1)脱脂:坯布置于含碱4%至6%的水中浸泡,加温至50℃以上,浸泡24小时后再置于清水中浸泡2天至3天,反复清洗脱脂退浆后晒干。
(2)裱纸:由3层至5层纸裱制而成,所用纸为贵阳皮纸或桑皮纸2层至3层、高丽纸1层至2层、普通白纸1层。
①刻版:分蓝底白花和白底蓝花两种图案造型。刻制方法有蓝底白花阴刻法、白底蓝花阳刻法、蓝白底组合刻制法。
②上桐油:用光滑卵石将刻制好的花版反面打磨平整后反复刷熟桐油。第一次上油少而薄,干后再刷,正反面反复刷2次至3次,阴干压平使用。
(3)刮防染浆:在坯布上均匀洒水至半干半湿时卷紧布匹再刮浆。防染浆料选用黄豆粉加入石灰粉(黄豆粉和石灰粉比例为夏季1﹕0.7,冬季1﹕1),配好的原料加水不断搅拌至黏度适中。细致花纹可用糯米粉蒸熟后作防染浆。
(4)刮灰与晾晒:染色的布挑出后置于染缸上沥干再室外晾晒。晒干后用3%至5%的醋酸酸性水浸泡30分钟至35分钟固色,取出沥干清洗3次再晾干。堆起打松灰浆后刮去灰浆,晾干滚压平整存放。
三、质量特色
1.感官特色:蓝印花布为纯手工制作,图案有断刀特点,产品上具有在染色过程中自然形成的冰裂纹;色花比较完整、图案自然、美观、分布合理;允许有轻微色差,无明显搭色、集中的小色点和影响外观的露底。
2.理化指标:水洗尺寸变化率为-3.5%至1.5%;经向断裂强力≥300N;纬向断裂强力≥180N。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。麻虾酱类型:原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
紫菜,也叫索菜、紫英,属红毛菜科植物甘紫菜。藻体为扁平叶状体,基部有盘状固着器。生长期(叶状体)11月至次年5月。生长在海湾内较平静的中潮带岩石上。这是一种营养价值很高的藻类。
1972年,如东开始引种条斑紫菜,首先在东凌渔业公社试种,获得成功。于是向各渔业公社推广。条斑紫菜质量比其他紫菜质量更好。第二年,全县共养殖2.46公顷。1976年,养殖26.66公顷,平均每公顷产值达1万余元,其中北坎渔业公社黄海大队养殖10.33公顷,每公顷产值达1.87万元,名列全省第一。1987年,全县养殖面积80余公顷,年产90吨,除供应国内市场外,还远销日本、泰国等地。1998年,养殖面积达到1608.66公顷,年产值超过1亿元,成为全国最大的紫菜生产基地。2011年,近海养殖面积8000公顷,干品产量达到15万标箱,产值2.5亿元。如东天一紫菜市场已经成为中国、日本、韩国三个条斑紫菜生产大国中规模最大、设施最完善、交易量最大的干紫菜交易专业市场。