中庄醉蟹产地兴化中堡镇,镇周围广阔的大纵湖、蜈蚣湖水质甘甜清冽,郑板桥有辞赞曰:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”,为优质淡水螃蟹的生长繁殖提供了得天独厚的良好条件。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。其肉质细嫩,色清如玉,口味鲜美,“色、香、甜、咸、爽”五味其佳,是宴席上的高档冷盘佳肴,馈赠亲友的美食礼品。
中庄醉蟹产地兴化中堡镇,镇周围广阔的大纵湖、蜈蚣湖水质甘甜清冽,郑板桥有辞赞曰:“半湾活水千江月,一粒沉沙万斛珠”,为优质淡水螃蟹的生长繁殖提供了得天独厚的良好条件。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。其肉质细嫩,色清如玉,口味鲜美,“色、香、甜、咸、爽”五味其佳,是宴席上的高档冷盘佳肴,馈赠亲友的美食礼品。
兴化鱼圆
兴化市鱼圆行业协会
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鱼圆
距今有百年历史。皮面加油擦酥,反复走锤碾压,馅心加蟹熬制。烤烙成熟后,香脆而不散,油多而不腻。
干拌面味道虽好,就是吃时容易口干,于是店家通常会送上一碗鱼汤,没有鱼汤的时候,有人喜欢用一碗豆浆过口。冬日清晨的上班路上,吃上一碗这样的干拌面,一个上午都会觉得暖洋洋的。
泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴。
芋头是多年生块茎植物,常作一年生作物栽培,性喜高温高湿,生长期间要求20℃以上温度。芋头对土壤的适应性较强,但以肥沃深厚、保水性强、有机质丰富的壤土或沙壤土最为适宜。
“从气候条件和土壤来看,泰州是最适合芋头生长的地区之一。”市农委种子站负责人介绍,泰州属北亚热带南部湿润气候区,年平均气温15.3℃,年平均降水量为1055毫米,目前已有800多年的芋头种植历史。
以靖江香沙芋为例。香沙芋是冲积平原的特有产品。靖江市作为长江下游冲积平原,地势平坦,地貌单一,土质以中壤土为主,土壤理化性能好,酸碱度适中,保肥供肥能力强,优越的土壤环境条件极适宜香沙芋支链淀粉的形成和积累,且雨量、日照、平均温差大,利于靖江香沙芋特色的形成和保持。
芋头没法像水稻、小麦那样实现机械化种植,一切全靠人工。芋头嗜水,但浇水是个苦差事。泰州水网密布,沟河纵横,便于农民种植芋头。央视《舌尖上的中国》对此作了详细描述:四面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好——喝水。戽水瓢是垛田人自创的农具,长长的竹竿运用得力,可以将瓢中的水泼得又高又远,每天老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。夏季里,芋头地还有一件重要的事——施肥,肥料同样就地取材,湖泥夹杂着水草,就是最好的有机肥……
在民间,芋头的做法简单而多样。在兴化水乡,蟹黄汪豆腐是一道地地道道的乡土菜。蟹黄入锅后油香四溢,清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油也变得油汪汪的。央视《舌尖上的中国》让这道菜广为人知。
陆海兵则更喜欢芋头烧肉,芋头与肉一起烩熟,肉变得香而不油,芋头则吸饱了肉汁。有时他也喜欢把芋头直接蒸熟,然后蘸糖吃。
芋头还登上了泰州各大酒店的“大雅之堂”,不仅被做成了各式美味菜肴,还被制成各种甜点、粥供食客享用。
在民间,芋头还被赋予了一种文化含义。每年到除夕,垛田人必定要吃芋头,说除夕吃了芋头来年会“遇好人”,“啃大芋头,发大财”。泰兴一些乡村,芋头有“出人头地”的含义,到了中秋节,村民会拿芋头和水果一起用来祭祀月神,而且中秋节的餐桌上都少不了芋头这道菜。
原料:茄子一个,肉馅半碗,胡萝卜,青椒,葱姜,蒜,盐,酱油等调味料。
制作方法:
1、先将茄子洗净切成薄片备用,胡萝卜、青椒切成小丁备用。
2、锅里油热后,放入肉末煸炒,加入酱油、醋,把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟,加入一点盐和鸡精,盛出来。
3、锅加热,放少许油,将茄子片煎软。
4、将炒好的肉菜馅放到茄片上卷好。
5、将卷好的茄子放入烤箱,180℃火烤10分钟出炉,再撒点炒好的肉菜馅即可。也可以蘸点自己喜欢的酱料吃。
大炉烧饼口味有咸、甜之分,并分别用圆形、长方形块状加以区分,以适合不同人的口味和需求。季市镇有20余家生产大炉饼,年产约80万只。代表性传承人吴磊开设的季市迎宾饭店和靖江江联大酒店(汽车站旁),全年上市大炉饼就有20万只。季市老杨大炉饼店早已注册“季市”商标。
季市大炉饼的制作方法:
材料与工具
面粉、豆油、糯米、猪油、麻酒药子、瘦猪肉、肉松、红小豆、绵白糖、金橘皮、去皮白芝麻、盐、味精等作材料用;锅、蒸笼、铲、纱布袋、菜刀、软刷、铁皮盘子(平底大锅)、原始土灶(电烤箱)、草木灰(旧式土灶用)作烘烤用。
工艺流程
一、酥料(油酥)的制作:
用面粉置案板上,中间挖塘,放入熬制的熟猪油,反复拌和,再用双手掌搓、揉、擦即可,这样的过程俗称擦酥。面粉和猪油的配比比例1:1或2:1均可。
二、酵面的制作:
1、糯米洗净用清水浸泡1—2天,捞起淋干,入小笼隔水蒸成饭。饭冷却后用清水过滤掉粘丝,成米团。
2、在米团中加入麻酒药子发酵(冬天一星期,夏天1—2天)成酵酒。
3、糯米煮成饭,冷却后拌入麸皮,加酵酒再次发酵。然后用适量清水过滤酵饭,滤下酵水。糯米、麸皮、酵水之比大概是1:1:10。
4、用酵水加面粉反复调和,发酵成酵面。酵面发成后,要用双手反复搓、揉、捶,这样的酵面有韧劲,吃口好。
三、甜馅(豆沙糖)的制作:
1、锅中盛适量红小豆,加水淹没,上火煮烂。冷却后用纱布袋反复经清水滤下水豆沙。然后将水豆沙入纱布袋挤压排水,留下红豆沙粉,待用。
2、适量清水加绵白糖入锅中,置大火上融化成糖水后,倒入豆沙粉翻炒,加入干货金橘皮细粒,待豆沙稍收水份时,加豆油、熟猪油再熬、翻炒,待水份慢慢收干,熬制成厚糊状即可。这样的豆沙糖香甜可口。具体配比:500克红小豆熬豆沙;750克糖加75克水熬制糖水;150克豆油、50克猪油加入翻炒。
四、咸馅的制作:
1、猪板油洗净入锅上火熬出油渣冷却后剁细。香葱洗净、切细;猪瘦肉剁成泥。
2、将油渣、肉泥、肉松等主馅,加适量香葱、盐、味精,充分拌和即成,咸淡适中。
五、酥料面的制作:
酵面切成小块状,上案板,用手拍成扁平状,加入酥料;再用木滚子滚平,叠成三至四折,再滚平;翻面,再叠,再滚平;反复2—3次后,卷起再搓成长条状,即成酥料面,用手扯成若干小块(每个1.5两左右),待用。
六、大炉饼半成品的制作:
将小块酥料面捏平,加入甜馅或咸馅,并分别以长方形和扁圆体状加以区别。长方形长5厘米左右,宽3厘米左右,厚1.5厘米左右;扁圆体直径大约5厘米左右,厚1.5厘米左右。
七、成品大炉饼的形成:
1、将绵白糖加工成糖稀,用软刷在半成品大炉饼饼面上抹上一层糖稀,撒上去皮白芝麻粒。
2、将半成品大炉饼整齐排列到铁皮盘子(平底大锅)中,并用手掌轻轻压平,让芝麻粒充分粘贴在饼面上。
3、过去要放适量豆油或熟猪油至铁皮盘子或平底大锅中,再置土灶上,烘烤而成。土灶是两眼灶,一眼灶肚铁板上放置装满半成品大炉饼的平底大锅(铁皮盘子);另一眼灶肚铁板上放置同样大小的平底大锅(铁皮盘子)并盛满草木灰,锅(盘)上面装有拎手,可随手提起。
两眼灶肚中同时上火。当盛满草木灰的锅(盘)达到一定高温时,提起盖(压)在另一眼灶肚中的锅(盘)上,从上面烘饼(因为草木灰可保温一段时间)。这样烘烤半成品大炉饼,俗称上、下火烘烤。
4、现在无须放油在平底大锅(铁皮盘子)中,直接置入电烤箱中,通电烘烤而成。
中华绒螯蟹又称长江蟹、河蟹、大闸蟹。它适生于沿海江河。靖江利用长江水资源优势,开发长江滨岸江堤内侧的池塘或外侧的江滩水面进行围网、围栏、围堤养蟹,其产品保持了中华绒螯蟹的风味。现已形成以西来镇、渔业农场为龙头的长江幼蟹培育基地,以新桥镇、江心洲(洪伟公司)为骨干的商品蟹生产基地,其产品主要销于东南亚地区的国家。