经科学分析发现,茄子含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质,是一种价廉物美的佳蔬。100克茄子含维生素P高达720毫克,不仅在蔬菜中出类拔萃,就是一般的水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的黏着力,改善微细管脆性,防止小血管出血。此外,茄子纤维中所含有抑制角苷,具有降低胆固醇的功效。一口茄,属小型的紫茄子,全国种植面积稀少。将其加工成酱菜后,不但功效不变,而且吃上去皮更爽口,肉更美嫩,让你吃了就难忘。
经科学分析发现,茄子含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质,是一种价廉物美的佳蔬。100克茄子含维生素P高达720毫克,不仅在蔬菜中出类拔萃,就是一般的水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的黏着力,改善微细管脆性,防止小血管出血。此外,茄子纤维中所含有抑制角苷,具有降低胆固醇的功效。一口茄,属小型的紫茄子,全国种植面积稀少。将其加工成酱菜后,不但功效不变,而且吃上去皮更爽口,肉更美嫩,让你吃了就难忘。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
叙昌酱园前店后坊,自产自销。主要产品有陶叙昌牌豆瓣酱、酱油、酱菜等。酱品采用优质黄豆、蚕豆、小麦等原料,利用竹匾制曲,经过长达半年的自然晒露、发酵,手工精制,古法酿制,不含人工香精、色素、防腐剂,酱香浓郁,天然风味。
宴球的主要原料之一是鱼,有白鲢、花鲢、草鱼三种,以选用3斤以上的白鲢鱼最佳,因为此鱼肉细嫩活泛。而白鲢鱼有当年、隔年之分,后者为上;又有内塘鱼和养殖鱼之别,内塘鱼为优,因它吃草为主,养殖白鲢多吃油饼,多泥土气,鲜味欠佳。当年的尤甚。宴球的另一主要原料是肉,肉要用肥肉,选料讲究也颇多。海宁的“长安宴球”是一道美味佳肴,长安人一提起“长安宴球”大都会以一种自豪的口吻向你滔滔不绝地介绍:“宴球”是长安的一道名菜,写进《长安镇志》的。
相传当年乾隆皇帝下江南视察海塘,乘的是船,走的是大运河,这一路行来,看江南风光诚如白居易所言“江南好,风景旧曾谙,日出江花红胜火,春来江水绿如蓝,能不忆江南”。不觉心花怒放,意犹未尽,船到长安,乾隆爷微服私访之雅兴又上来了,于是便携带了几位亲信随从上了岸,街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。不知不觉来到了杏花村外,眼前是阡陌成行、河湖交叉、屋宇茅舍、鹦鸣鹊叫,看得乾隆爷忘了归途。日近中午,一行人走得已是肚中饥饿,见前面一户人家炊烟袅袅,闻得一股饭菜香味,乾隆爷便与随从进去想弄点吃的。却说这户农家,夫妇二人男耕女织,生活虽不富裕却也平安快乐,此时正在家中忙碌中饭,见有几位陌生人进来,忙招呼让座。乾隆爷之随从告诉这家主人,只因肚中饥饿,想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心,赶紧去厨房忙碌,但农家没有准备哪来新鲜菜肴?猛然想起这缸里还有一条鲢鱼,何不做成鱼圆送上?主意打定,于是让妻子将鲢鱼去骨剁成鱼泥,配上葱姜等佐料,搅拌成团,捏成鱼圆,但看看这一个个鱼圆似乎太小了些,便将发好的肉皮切碎了沾在鱼圆上,顿时小球变成大球好看许多,随后放到镬子里去蒸,待蒸熟之后端上,让这几位陌生人品尝。这时乾隆爷早已饥肠辘辘,看着这刺毛球似的东西热气腾腾透着香味,不知是何菜肴,也不管三七二十一,拿起筷子夹了个来尝,竟是外脆里嫩既鲜又香,十分可口,就问主人这是什么菜?主人说,这是临时做的,鱼圆外面是肉皮,还没有名字。乾隆爷吃得开心,雅兴又上来了,叫随从取笔墨,随从马上取来文房四宝,为乾隆爷铺好宣纸、磨好墨。只见乾隆爷挥笔题了一联“杏花村酒醉两宴,汉鱼满豚迷一球”,还兴致勃勃地告诉这家主人,朕今赐名它为宴球,一则寓你家日日平安,二则寓可以进得官家之宴。这家主人始知面前这一位气宇轩昂的人便是当今皇上,连忙磕头称谢,三呼万岁。从此以后,长安宴球名声大振。
槜李性极娇贵,数千躲花难得一果,结果形扁,琼浆玉圆,皮色殷红,上缀黄金细点,熟时酒香扑鼻。其果肉鲜润如琥珀,以指破皮,可一吮而尽,别有风味,2000年度浙江省品质果形一等奖。
旧时乌镇酿酒业十分发达,明时有酿酒作坊20余家,尤以高公生、顺兴、永盛三家最为著名。现仅存高公生糟坊,原名高公生酱园,始建于明朝初年。
乌镇牌米酒目前有三个产品,分别为55℃的三白酒、12℃的白糯米酒、以及4℃的甜白酒。这三种酒都是采用传统工艺,经手工酿制而成的。 《乌青镇志》上说:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口,男女老少皆宜饮用。以往农村过春节,就用它来招待客人,在乌镇民间,此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走”。
三白酒以本地自产的大米为主要原料,首先将大米用大蒸茏蒸煮成饭,盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药,拌入饭中,并搅拌均匀,再倒入大酒缸,捋平,在中央挖一个小潭,放上竹蒌然后将酒缸加盖密封,并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后,酒缸中间的小潭内的竹蒌已积满酒酿,此时就将凉开水倒入缸中,淹没饭料,再把酒缸盖严。一周后就可开盖,取出放入蒸桶进行蒸馏,从蒸桶出来的蒸汽经冷却,流出来的就是三白酒了,至些三白酒便酿成了。
用缸煮肉,为海宁一大奇观。在海宁每逢过年过节,设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉(俗称“酥肉”);敬神祭祖,喜庆宴会,招待贵宾友人时,缸肉也必不可少。
凡用缸煮其肉“色同琥珀,入口则消,含浆膏润,不油不腻,特异凡常。”在我国最古老的儒家十三经之一《礼记•内则》“淳熬”篇可查到缸肉的用火之法;到北魏,贾思勰《齐民要求》“炙法第八十”又有发展。是谁发明用缸煮肉?在烹饪学中寻到:陶烹时代陶器的发明是烹饪史上划时代的大事。先民有了陶质的缸、罐,不仅有了容器,也可用它作饮具;新石器时代的文物,证实了这六千年前仰韶人用泥质较细的黄土作胎,为了增强耐火性能,在陶土中渗和适当的沙子烧成砂陶。七千年前河姆渡人的饮具中,有陶釜,这就是改进的陶罐。此后,把食物原料放入容器中加水煮熟,就成了用缸煮肉的烹饪方法。海宁就一直保留着这一祖先煮肉的方法,至今已逾七千年。(就这“海宁缸肉”也可获个世界饮食类非物质文化遗产)。
“海宁缸肉”的又一大提升,就是北宋熙宁八年(1075)六月,苏东坡来海宁撰《安国寺大悲阁记》。他是美食家尝到海宁缸肉后大为惊喜,并亲自为此进行了佐料调整。元丰二年(1079)苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州,他常与一批怀才不遇的墨客骚人一起饮酒解闷,吟诗消愁。他即把用缸煮肉之法,改瓦罐煮给友人吃,并告诉好友罐不及缸,缸可煮猪一头,那煮出的肉才叫美。有名的《食猪肉诗》便是当时的作品:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫摧他,火候足时他自美。”诗中详细介绍了缸肉的煮法。后来在杭州任知府他就用此肉慰劳修苏堤的民工。后苏东坡又在眉州、杨州、常州居住,随即“海宁缸肉”大为流传。因他的传播人们却习惯称“东坡肉”了。但“海宁缸肉”不管怎么叫,它已成为人间美食之精华。