徐州特产酱黄豆怎么吃 淮北酱黄豆做法视频

麻油酱萝卜是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一，麻油酱萝卜以萝卜为主要材料，烹饪以酱菜为主，口感脆嫩，麻油香味浓厚。

烹制方法：

1、将白萝卜洗净改刀半型片(一刀虚，一刀实)然后用盐腌15分钟，取出将萝卜水分挤干；

2、用酱油、大料、白糖、醋、鸡精调好汁，放入挤干的萝卜片加麻油略拌即可食用，或腌制10分钟方便入味。

“圣喜酱牛肉”选用检疫合格的鲁西大黄牛，在“待宰栏”里存待12小时，使其排除多余水分后方可屠宰加工，再经过48小时低温排毒排酸。鲁西黄牛的腱子、胸口、肋扇等部位肉，是制作“圣喜酱牛肉”最好原料。先以肉寇、砂仁、丁香等20余味佐料，加陈年循环老汤腌制12小时，再用旺火煮制1小时，撇去浮沫，将肉捞出，倒入酱汁，烧开，用纱布将煮肉的汤汁过滤，清除渣沫。牛骨垫锅，将肉快码在牛骨上，放入佐料袋，用旺火煮1小时，再用文火煮制3小时，边煮边加陈年老汤，停火再焖制3小时，捞出淋干汤汁，凉干凉透。成品色泽红润，肉质鲜嫩、酱香浓郁、熟烂适口，切片浇汤食用受人喜爱。2000年，成立清真喜逢食品厂，并在国家工商总局注册“圣喜”牌商标。2001年被评为“齐河”。2004年5月，被山东省名吃认定组委会认定为“山东名小吃”；2006年5月，圣喜全牛宴被评为“德州名宴”、“德州知名品牌”；2006年7月，“圣喜全牛宴”、“圣喜酱牛肉”被评为“山东老字号”。2007年10月，获中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品证书。

    昭通酱是昭通市的乡土产品，是城乡人民喜食的调味佳品。这种酱具有麻辣鲜香的滇、川风味特色。呈棕褐色，鲜润油亮，作为调味品，荤淡皆宜。与荤菜调味，可减基油腻之感；给淡菜作蘸，又具有荤香的感受。因此，不仅是入菜烹调的佐料，且可以小碟上桌，调和口味，增进食欲。    昭通酱是选用上等大豆、辣椒作为主要原料，以花椒、八角、茴香、草果、芝麻、食盐等为辅料，经过多道工序，历时百日方能制作而成。制作时间，一般选在科季的“数九”寒冬，采用昭通市北郊大龙洞的矿泉水精心兑制反复发酵，几露几晒，使之发生生物化学分解，充分地保存氨基酸、还原糖、乳酸等多种营养成分。经过这种加工过程的昭通酱，不但味美可口，老少咸宜，而且有益于人体健康。( 昭通)

昭通人走亲访友，一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄，但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素，但昭通酱也确实是一件妙不可言的"尤物"。

昭通酱色棕褐，鲜润油亮，味浓酽，麻辣鲜香又略有回甜味。作为调味品使用，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡莱，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为，昭通居民多为各省迁徒而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特原材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

昭通酱的制作方法并不复杂，但用料考究，发酵时间长。

第一道工序是制作豆面。选择上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成细面，过筛，备用。第二道工序是制作"酱面"。在豆面中加泉水，搅拌均匀，干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间制作"酱面"，在捏坨时有"紧三把，松三把，不紧不松又三把"的讲究，主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成蛇的"酱面"装入垫有稻草的竹筐内，再以稻草覆盖，存放发酵印天。期间，要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整，使面蛇发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时，从竹筐中取出，掰成小块，于阳光下晒干，再磨成细面。第三道制作工序俗称"下酱"。

在磨细的"酱面"中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等调料，混合均匀，装入瓦盆内，再加入泉水，充分搅拌，露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹蔑盖苫罩，要防雨，又透气，隔日或3日搅拌一次，置放100天才能成为成品。每年冬季，家家户户晒"酱面"、"下酱"，已成为昭通民俗的一部分，成为昭通城乡一种触目照眼的景观。

民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒碱地必须是本地产 的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用"金河椒"，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥，风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产，这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期，曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱，基本材料相同，工序工艺也一样，但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过，将在昭通制成的"酱面"带到外地去完成"下酱"这最后一道工序，所得结果也难以尽如人意。"桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何?水土异也。"

社会在发展，昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要，适应国内市场变化，"老字号"的昭通市万和酱园厂，在传统工艺基础上采用新的生产技术，大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准，多次荣获优质产品、名品称号。并发展了多种衍生酱品，较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等，久贮不变；携带方便，美味可口，盛销不衰。

马保玉酱牛肉是河北省邯郸市邱县的。酱牛肉以北方优质黄牛肉为原料，加配辛夷、三奈、大茴香、荜拨等15种名贵肉料，文火煮制，酥嫩可口，味道纯正，老少皆宜，实属菜肴之冠，是朋友相聚，旅行携带的最佳食品。

马保玉酱牛肉是河北邯郸邱县特色小吃，有诗赞曰：劝君莫说牛肉柴，其香纯正最优秀。自打初次会伊面，每每念及口水流。

凤庆县具有良好生态环境，造就了凤庆的物产丰饶。春天，春意萌动，蛰伏了许久的山茅野菜也开始活跃在山间、山坡和河谷。刺五加、水香菜、香椿、树头菜、蕨菜、百花等野菜成了百姓餐桌上的美食。四、五月份，青翠欲滴的山胡椒也登场了。人们把山胡椒的果实从树上采下来，捆绑成小捆拿到集市上出售，此时的山胡椒果实鲜嫩，气味清香，正是制作山胡椒酱的好原料。

制作山胡椒酱的工序并不复杂，需要给山胡椒配备几样调料，主要有小米辣、青姜、大蒜和水豆豉。先把山胡椒粒从枝条上摘下来洗干净，然后用适量的盐把山胡椒粒腌制一会。将小米辣和大蒜剁成碎末，姜切成丝。然后将水豆豉、小米辣、蒜末、姜丝和山胡椒粒混合在一块，搅拌一下，一款开胃爽口的山胡椒酱就做成了。把做好的山胡椒酱装入玻璃罐或别的器皿中，放到冰箱里冷藏，可以保存更长一段时间。这样做出来的山胡椒酱香辣可口，气味芳香，透着一股山野的气息，具有开胃健脾的功效，成了人们餐桌上佐餐的宠儿。也是凤庆县的一道特色美食小菜。

山胡椒，别名牛筋树、野胡椒、香叶子，山胡椒属落叶灌木或小乔木，高可达5～6米。伞形花序腋生，花黄色。果实球形，初时绿色，成熟时黑色。根、枝、叶、果均可药用，叶可温中散寒、破气化滞、祛风消肿。根治劳伤脱力、水湿浮肿、四肢酸麻、风湿性关节炎、跌打损伤。果可以治胃痛。

此外，山胡椒粒还可以用来小炒牛肉和腊肉，也是餐桌上的佳肴。

敦化小粒黄豆为地理标志证明商标。敦化市地处吉林省东部，长白山北麓，属中温带湿润季风气候中的温凉区，区内天气冷凉，昼夜温差大，雨热同季，光能资源较为丰富，独特的气候资源十分有利于大豆的生长发育。生产出的大豆油分含量高，环境无污染。长期以来，因我市产出的商品大豆无论在数量上还是质量上均居全省首位，是吉林省重要的大豆生产基地之一，大豆已经成为我市农民赖以生存和致富的主要产业。目前，敦化市大豆面积种植面积8万公顷，年产量在18万吨左右，是全国800个产粮大县之一。

我市地处高寒山区，气候冷凉，昼夜温差大，雨量充沆旧，日照充足，是高蛋白大豆和小粒豆最佳种植区。优越的地理位置和独特的气候条件十分有利高蛋白大豆和小粒豆的生长，这是其它地区不可比拟的，因为大豆属需水较多的作物，喜在酸性或微酸性土壤上生长，六七入月雨量集中对大豆开花，结荚有利，八九月日照充足，昼夜温差大，有助于大豆籽实形成和积累，蛋白含量44%以上，比我省中西部地区相比高1-2个百分点。近几年优质高产大豆栽培技术经过配套、集成和推广，大豆含油量平均达到20%以上

敦化小粒黄豆

敦化市小粒黄豆产业协会

10070230

大豆(未加工的)

王家庄乡：黄豆、韭菜。

恒裕酱品由凤阳县恒裕酱品厂生产。该厂是具有600多年的历史老厂。自明清年代就有较高的知名度。《康熙辞典》记载：“南有恒顺，北有恒裕”。恒裕酱品主要分为四大系列68个品种，有真空包装、各种瓶装、坛装、桶装、袋装等，其中有3个产品获国家名优新品称号和1994年全国名优产品金奖，1995年国际博览会金奖。恒裕酱品系列品种丰富、价廉物美, 南北风味兼有，能满足各层次消费者的需求。( 凤阳)

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在1处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：

鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

制作提示：

1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

其他做法

主料：鸭2500克调料：小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法：1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在1上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

特点：

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

特点：炖了多年的老酱汤又浓又香价格：18元左右／只

大厨推荐：炖得恰到好处，骨肉分开，既烂又有嚼头还不腻

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