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九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质好，所产花鲢，鱼头大的几十斤，在江西不可多得，富含蛋白质及钙磷等矿物质，可暖胃补虚，去头眩，益脑髓，利疾平喘之效，当年毛主席在庐山曾盛赞此佳肴。鳙鱼头肥嫩鲜美，为夏令佳品。

原料

主料：鲜鳙鱼头1个（重约1600克）；

调料：食盐5克、酱油75克、味精3克、小磨麻油25克、蒜头30克、料酒15克、姜25克、葱白25克、榨菜50克、干辣椒6只

制作方法

1、将鳙鱼头洗净，对剖成两半，使鱼皮向上，并排摆于盘内，放上料酒和食盐腌制入味。取葱姜各一半，葱切段，姜切片，摆在鱼头上。将剩下的葱、姜、榨菜、蒜头、干辣椒均切成细末，用小碗装好，加酱油、小麻油、味精调成料卤即成。

2、将鱼头放入蒸笼内，用旺火蒸15分钟，至鱼眼珠突出时取出，拣去葱、姜，滗去鱼卤，浇上料卤即成。

文化背景

据传说，1363年，陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中不分胜负，战争持续很久，朱元璋军队在粮草供应不足，士兵在忍饥受冻的情况下，他号令士兵到湖中捕鱼充饥，由于缺少调料，士兵将捕来的整条大胖头鱼放在行军锅中煮熟后，就把仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上，吃后部队恢复了元气，士气大振，一举打败了陈友谅。这道菜后经历代厨师不断改进，成为九江一道传统鱼肴名菜。

泉州江加走木偶头：系艺师江加走（1871-1954）为地方流传的木偶剧种所制的雕刻艺术品。分提线与掌中两类。前者别称傀儡戏；后者别称布袋戏。全以手工制成。人物形象性格鲜明，艺术处理相当完美，颇具典型。如；媒婆，下巴可动，表现其能说会道，善于随机应变的特征。其制作，举凡头像、手掌、脚趾，均用质轻的樟榆木刻制。清乾隆年间，当地已有专营偶头雕刻的粉彩铺多家，“西来意”所制的提线偶头造型典雅为世所重，涂门街黄氏兄弟及其传人的作品亦著声誉，而集大成者当推江加走。其作品早年行销于台湾及东南亚华侨旅居地，部分销给闽南地区的木偶戏斑；新中国成立初，被列为国际交往的珍贵礼品。

咸鱼头豆腐汤

用料：咸鱼头一个切开边、板豆腐两件、菜干60克、姜一片。

做法：菜干浸软，洗净揸干，切短度。咸鱼头洗净抹干，煎片刻去腥味，煎后铲起，用热水冲洗，使去油。把适量水煲滚，放下咸鱼头、豆腐、姜、菜干煲滚，慢火煲三小时，试味后再下盐。

枸杞头

“南京人爱吃草”。在南京地区芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头8种特色野菜，脍炙人口，素有“金陵八野蔬”奇观之称。

乌龙头，多年生木本植物，茎杆多板刺，顶端生乌头状叶包。味涩，有中药味。四月采摘，煮熟，可以炒腊肉，亦可凉拌。凉拌乌龙头，堪称陇上一绝。农历四月八前后，乌龙头含苞待放，正是采摘的好时机。摘回后，慢火煮熟，捞出放进凉水浸泡，拔去苦涩，泼上热油，加上盐、蒜、芥末、醋，调匀，其味亨而不苦，确属味中一绝。

庙头千张是江苏省宿迁市沭阳县庙头镇的。庙头千张是庙头镇传统工艺生产的土产食品，以其精薄、柔韧、香纯而著称，且富有弹性，拉长可回缩，口感极好。

千张，又名百页（叶），是一种豆制品。庙头千张已经注册为“蓝海”牌商标，产品打入全国市场，获宿迁市“地方名优产品”称号。庙头千张起源于何时，难以稽考，只知道清代大诗人袁枚在有关文章中就提到“沭邑西”豆腐与千张。他在《随园食谱》中，主张使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。足以说明在乾隆八至十年（1743~1745）间，袁枚主宰沭邑时，“沭邑西”的豆腐与千张已有声誉了。“沭邑西”千张出自何人之手，亦难以查考。只知在清朝末年年间，沭城西北的庙头镇与高流镇有两户制千张的高手，庙头镇的姓仲，高流镇的姓施。民国建立前后，庙头镇的千张高手仲氏将千张榨连同手艺“卖”与冷庄的曹氏；冷庄的曹玉安是曹氏千张的传承人，全组54户人家有51户制作千张，利用传统工艺流程制作，其他地方的千张每榨产90张，而庙头每榨产130~170张。生产过程中无添加剂污染，属于绿色食品，可以做多种美食，富含铁、钙和多种维生素，是家用、宴席或馈赠的佳品。

“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，人们以吃过奉化芋艿头引以为自豪，可见这芋艿头非同寻常。奉化芋艿头富含淀粉，香糯可口，可当主食，又可当点心，也可做“排骨芋艿煲”成为一道特色菜肴。

陕西省西安市著名风味小吃。基本制作工艺是，将猪大肠、猪肚用盐、醋分别翻转、搓揉去油腻和腥味，清水漂洗至肠、肚色白发亮，无腥臊味为止，再在热锅上焙烤，在距大肠30厘米处切断，即为葫卢头，放人清水锅中煮4 小时后加精盐，10分钟后捞出肠、肚放筛内景晾干待用。肉汤由猪骨、猪方肉、调料包（花椒、八角、桂皮、草果）熬成。取肉汤2份和清水1份旺火烧开，将掰成的白果大的托托馍放在碗中，再将大肠、熟肚各3片，熟肉、鸡肉各2片（鱿鱼、海参2片）整齐地排放在馍块上，用锅内滚开的汤浇3-4次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放人料酒、调料水（花椒、八角、桂皮熬成）、味精、香菜末和蒜苗丝，浇上熟猪油，最后再浇上滚开汤汁，配以精蒜、泡菜、辣子酱即成。 其特点是：汤味醇，鲜香适口。是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇、高碳水化合物的食品。如加人海味，可增加蛋白质的含量。( 西安)

扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。