临武鸭为湖南,自舜帝起为历朝贡品,中国八大名鸭之一,具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
山茶油临武鸭,选用珠江源头、舜峰山涧、武水溪野外放养的纯种临武鸭为原料,精选南岭山脉中的野生油茶树果,用物理压榨法精榨而成的山茶油为烹调油,加入临武大冲辣椒,采用现代食品加工技术,结合传统生产工艺,精心制作而成,为居家、旅游、宴席的上等食品。
临武鸭为湖南,自舜帝起为历朝贡品,中国八大名鸭之一,具有肉质细嫩、高蛋白、低脂肪、味道鲜美等特点。
山茶油临武鸭,选用珠江源头、舜峰山涧、武水溪野外放养的纯种临武鸭为原料,精选南岭山脉中的野生油茶树果,用物理压榨法精榨而成的山茶油为烹调油,加入临武大冲辣椒,采用现代食品加工技术,结合传统生产工艺,精心制作而成,为居家、旅游、宴席的上等食品。
做法:
1.牛肉干洗净后切成薄片;干辣椒洗净后去籽剁碎成末,生姜切丝,大蒜拍松去皮后切粒,香菜切段;
2.热锅放油,下入花椒炸出香味后捞出不要;
3.下入牛肉干,炒至牛肉干边缘有微微的焦黄;
4.加入两小勺料酒炒匀;
5.放入干辣椒碎与姜蒜,炒出辣味后关火;
6.再放入香菜炒匀后舀出,撒上少许炒好的白芝麻即可.
御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
具有入口芳香味浓、回味悠长、食之难忘之特点,一直为平乐古镇周边乡民佐餐之佳品。2005年被中国国际美食节特邀参展,同期被《今日邛崃》报头版头条报道。
有了好的原材料,还要选择时令,腌制豆腐乳的最佳时节,是每年的立冬后到第二年立春前。此时,气温寒冷,适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮,竹篮里平铺一层稻草梗,稻草梗上平摊着一块一块豆腐,放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁,不然,就会积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。古人有诗为证:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”
入口一尝,果然细腻柔滑,一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延,再浸入五脏六腑,整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了,让人有种幸福的眩晕感,难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育,承接日月精华和露水的滋润,这些饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜……相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。
如今,茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高,一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外,其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。在物质丰裕的今天,豆腐乳仍备受人们青睐,茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳品味几下。
(来源:《张冬娇:茶陵豆腐乳》)
白溪豆腐好,与水质特佳有关。相传清乾隆皇帝游江南,途经白溪镇,吃了水豆腐,啧啧称赞,究询其因,当地人告知:白溪河畔的八仙街上有口水井,里面有条龙,经常喷出“龙涎”,碧彻透亮,喝之清凉爽口,与众水不同。乾隆当即赐名“金殿井”。白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。许多外地人曾慕名前来学艺,但回去以后制作的豆腐总赶不上白溪的。
白溪豆腐吃法很多。鲜嫩的水豆腐开汤,拌以葱叶、生姜等佐料,色、香、味俱全,尤以鲜、香为著,入口生津,落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐,锅内温度升高后,泥鳅钻进豆腐里,吃起来又鲜又甜,别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴,它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟,冷冻后再吃,到口即化。
传说
传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:“老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑”。贱狗说;“我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债”,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:“红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血”。田是农民的0子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。
制作方法
腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为5比1),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。
食用方法
制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。
流传地带
全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。