赵记熏肉、熏肠是与鞋底儿烧饼齐名的枣强县,此肉因系松木熏帛,及多种药材煮制,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存三、四天不 变质。功效:而且具有开胃、去寒、消食等作用。赵记熏肠是用上好的精瘦肉、五花肉和红薯粉芡,配以多种药材,精心熏制而成。
赵记熏肉自民国以来就在枣强老十字街出摊售卖,深受老百姓的认可和喜爱。自上世纪70年代赵记熏肉第二代传人赵增福(绰号赵二社)与鞋底儿烧饼传人江存波(绰号四麻子)合作在枣强老城区十字街出摊,日出而作,日落而息,每日售卖一空,深受乡亲的喜爱。与至今已传至第三代传人赵明道,仍在县城老十字街开店经营。
赵记熏肉经过几代传承和群众意见的改进,口味逐步完善、发展。已发展出多个新品种,如:真空包装、礼品盒包装,成为逢年过节和馈赠亲友的佳品。
谈炎记鲜肉水饺是武汉传统风味小吃.有独到的制作水饺技艺,从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准,如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅,猪蹄熬汤,配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。 除了传统的鲜肉水饺,名师谈银山近几年还陆续研制出冬菇水饺、厂米水饺、三鲜水饺鸡茸水饺、虾仁水饺等新的品种,适应不同食客的口味。
90多年前,汉口有位姓谈的食贩,改进了馄饨工艺,创造了与众不同、令人耳目一新的谈家水饺。谈炎记水饺具有形美、皮薄、馅嫩、汤鲜,食之爽心润腹,余香满口的特点。 它之所以做的这样好,关键是坚持“八严”:
一是选料严,专选肥瘦适宜的猪前腿肉和黄牛腿肉;
二是制馅严,肉要洗净沥干,筋络要清除干净,馅要剁得细腻均匀;
三是制皮严,面要和上劲,条要出均匀,皮要反复压,四方都标准;
四是包制严,收口不轻不重,饺成金鱼形体;
五是熬汤严,只用筒子骨,水与骨控制一定比例;
六是作料严,专用猪花油,葱、姜都制成末状;
七是汤饺严,汤水要滚开,下锅要顶份,随时用勺拨,受热都均匀;
八是点味严,下盐讲分量,一次要点准,咸淡刚合适,盛碗香喷喷。
因谈家水饺确有独到之处,故深受人们喜爱,已成武汉市的知名小吃之一。
谈炎记”的煨汤水饺,就像天津“狗不理”包子、长沙“火宫殿”臭干子一样,以其独特的风味征服众多食客,历经数十年不衰,成为闻名全国的地方风味小吃。武汉网查阅相关资料了解到,“谈炎记”水饺的创始人是谈祥志,1920年从黄陂乡下来汉,起初是肩挑小担在汉正街、利济路一带走街串巷的熟食小贩,主卖水饺,也卖汤圆,并无多少特色。因当时夜市生意较多,谈祥志的担子上时常放着带罩煤油灯,玻璃业罩上横排“谈言记”三个小字,言字下面又竖写了“煨汤水饺”四个大字,以示招徕。过不多久,谈祥志听人劝告,把谈言记的“言”改为&ldquo,武汉土;炎”,取意于炎为两火,谈字一半又为两个炎,炎上加火,以图生意红红火火,买卖兴旺发达。
1940年谈祥志辞世,儿子谈艮山继承父业,歇掉了沿街叫卖的担子,在利济路三曙街口租房坐摊经营,招牌仍打“谈炎记水饺”店名。
谈艮山为了与汉口大大小小的水饺同业争夺顾客,着手在总结其配料经验的基础上,迎合汉口市民的口味,精心在水饺制皮、调馅、配料、熬汤等各方面改进工艺,注重质量,形成独特风格口味,跃为三镇同业之佼佼者,“谈炎记”水饺跻身于汉口风味小吃之列。
谈记水饺制皮选用上等精面粉。其薄如纸、极有精色。
保证水饺下锅后不破不粘,而且水饺皮坚持卖多少做多少,不会造成隔夜跑碱,影响水饺的口感。
别家水饺馅大多专用纯猪肉,谈记水饺则在馅中加入约三分之一的瘦牛肉,拌上精炼的花油后,馅子吸水不吸油,既能增加鲜味又不粘皮、加工方便,风味别致,谈记水饺馅中调拌的香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料均十分讲究,如味精只选当时的上海天厨牌或日本“味之素”,酱油非香菇、虾米酱油不用。配料所有猪油是加入葱段、姜片精炼的花油,既有板油的香味,又使浮在水饺碗中油珠晶莹透亮,异香扑鼻,能让顾客食欲大增。
为了保持水饺原汤原汁,谈记煨制骨头汤总是按骨头多少一次加水熬制成形,让汤汁浓度控制在既不腻味、又不清淡的最佳状态。
谈艮山还按照顾客“一热当三鲜”的嗜好,在店堂设两套炉灶——个炉子下水饺的开水,另个炉子熬煨微微煎开的骨头汤,顾客进店落坐,现买现下水饺,再加入热腾腾的骨头汤,配上葱花佐料,香气四溢,色味兼备。
谈炎记水饺的独特风味和上乘质量使三镇市民慕名而至,不几年,谈记水饺就由摊而店,由店而楼,抗日战争胜利后堂而皇之地挂起了“谈炎记水饺大王”的招牌,生意历数十年而不衰,成为武汉市知名的特色饮食店。
如今,当你在“天下第一街”尽情留连购物之后,转到中山大道闹市,还可以品尝到这种令老武汉倾倒多年的美味小吃,而且在历经近一个世纪的风雨之后,它仍然挂着那块“谈炎记水饺”的古香古色招牌。
合记包子又名“狗咬的”包子。解放前任真吉老师傅和永年双岭合开了一个包子铺,因为任真吉是独子,其你抱其出门,正好狗叫着,他父亲给起名叫“狗咬的”。任真吉老师傅制作出来的包子大小整齐,面柔色白,味道鲜美,胜人一等,人人爱吃。当时,光顾他家店铺的,大部分是搬运工人,小商小贩及普通市民,他们吃包子时,总是直呼其小名,久而久之就把他经营的包子也叫做“狗咬的”包子了。
全记亿子铺,原址:邯郸市邯山路北段,近几年才迁到市场,由任真吉之子任连主持经营。
从80年至今归市饮食总公司南城饭店合记包子铺经营法人代表吕风文。
配料:(市斤)
精粉,10斤,上等猪肉5斤,香油半斤,酱油1斤半,精盐2两,味精半两,姜3两,时令鲜菜1斤半。
选上等猪肉,优质香油,酱油等调味品,五味调和,制作讲究,清洁卫生,质量稳定,包子面皮采用“一拱肥”(即:面发酵后,肥花一拱而起即能使用)。手工切葱,不见葱青,合手包制而成。
风味特点:皮薄馅大,肥而不腻。味道十分鲜美,吃后回味无穷。
质量标准:份量足,边延薄,不张嘴,不掉底,不漏油。
芦蒿炒香干,盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。
小二家:老玉记扒鸡
特色:老字号,其扒鸡鸡肉软烂、鲜嫩,一提就骨肉分离,咸淡适中。
人均:¥20
地址:济南市天成路天桥北头
汤料中配有多种名贵滋补中药材(大茴、花椒、胡椒等),使烩面香味醇正,营养丰富,具有面筋、肉烂、汤醇、味美的独家特色。