福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
里仁种植香榧已近2000年。这榧树又叫野杉,长在深山中,兴许这榧树原来就是这山中所产亦未可知。四乡的人都羡慕里仁有此佳果,提出要带回本村栽植,里仁村人自古有宽德仁厚的传统,说挖去栽嘛。里仁的山场里,无论是用插枝、用压条、用分根的方法,榧树都能长得枝繁叶茂得佳果;若移栽到别处,就再也结不出原味的榧子。
里仁的村主任吴旺生伙同几个生意人把村里散落在各家各户的香榧聚集收购起来,改进加工技术,采用精细包装,形成品牌效应。同时,积极联系省内外大型商场、超市、批发部,统一销售,结束了过去里仁村的农民自谋销售渠道的历史。广大村民不仅得到了实惠,也使里仁香榧的名气越来越响。
香榧是一种干果,具有润肺之功效,它的特别之处就是头年春天开花,到了次年才可以采摘果实。香榧树生命力极强,管理方便,不用施肥、打农药,是纯天然的绿色食品。里仁香榧以它独特的香脆,闻名了整个黄山市。香榧给里仁村民带来了丰厚的经济效益,也使蓝田镇走出黄山,走向全国,带来了一道靓丽的风景。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
木洞山歌的主体是被称为薅秧歌的禾籁。禾籁只在木洞及其周边地区流传,属中国民歌的稀有品种。禾籁地域特色浓郁,曲调曲目丰富。主要有高腔禾籁、矮腔禾籁、平腔禾籁、花禾籁和连八句等多种样式。这些样式中又包括若干子样式,如高腔禾籁还包括依呀禾籁、也禾籁、锣鼓腔、依依腔、呀呀腔、四平腔、噢嗬腔、呜哦腔、悠呵腔等。
木洞山歌的重要歌类还有儿调。其曲词体式和曲调特征与唐代以来巴渝民间流传的竹枝歌颇为相似,是竹枝歌在木洞地区的“嫡传”。木洞山歌曲目有《山歌好唱口难开》、《走进深山雨要来》、《木洞新气象》、《赶场》等。
木洞山歌还有劳动号子、风俗歌、表演歌等多种样式。有数以千计的曲目,民间歌手颇多。1991年重庆市命名的第一批40名民间歌手,木洞就占37名,其中能唱500首以上的4名一级歌手全在木洞。木洞还编写了三十余万字的《木洞山歌》专著,2005年12月公开出版。1990年,木洞地区被重庆市命名为“山歌之乡”,1999年,木洞山歌又被命名为“巴渝优秀民间艺术”。
由于生产、生活方式的变革,大部分山歌失去了滋养、繁荣的基础,老一代歌手的衰老和谢世,传承出现断裂,木洞山歌面临濒危境地。抢救、保护木洞山歌,不仅可以丰富巴渝民歌艺术,而且也将促进中国民歌艺术的丰富和发展。