辅料
鸡蛋150克虾米50克
调料
花生油80克盐3克味精2克胡椒粉1克花椒粉1克香油15克大葱15克淀粉(豌豆)50克各适量
1.虾米泡发切成末;
2.葱白切成花;
3.芋头削去皮并洗净,上笼蒸熟,取出后放在砧板上,用刀压成泥;
4.加入鸡蛋、虾米末、葱花、盐、味精、胡椒粉和干淀粉搅匀;
5.将芋头泥挤成直径3厘米大的丸子,下入烧沸的花生油油锅,炸至焦酥呈金黄色;
6.滗去油,加入花椒粉和香油,装入盘内即成。
以糯米为原料,加麻油白糖馅,以筛制方法把馅筛入丸心,味清甜可口。
以料精、味美、汤清、色白著称。元宵丸外壳用糯米加三成净冬米,馅用二刀后腿肉,配上等酱油、虾米、葱头油、白糖、味精等。现设在茶亭头的饮食店仍经营元宵丸。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
最令人喜爱的要数霞浦剑蛏,它是霞浦人眼中的珍宝,以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村海滩生长的尤富盛名。
剑蛏,学名尖刀蛏,生长在肥沃的海田之中。两扇洁白的壳衣,显得轻盈而灵动。你想象不出油黑的滩涂,竟能孕育出如此光洁的生物。剑蛏体态如剑,与普通的海蛏相比,显得娇小玲珑。野生剑蛏,约莫0.5厘米宽,1.5-2.5厘米长,当地人称“小剑蛏”。规模化养殖后,剑蛏的个头也翻了倍,大的可达1-1.5厘米宽,4-5厘米长,这就是“大剑蛏”。
剑蛏选材以精小为佳,能吃上“小剑蛏”是种福分,口感“鲜、嫩、脆、爽”,当你吃上第一口,就再也停不下来,直到把整盘消灭殆尽。剑蛏是自然独赐予霞浦百姓的补品,它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。
食材决定美食。海鲜烹饪尤合此道,霞浦剑蛏可谓天资优厚。水焯剑蛏,保留了蛏的原汁原味。别看水焯剑蛏,就是让剑蛏在汤里“走一着”没啥技术含量,实则大有学问。火候拿捏需精准到位,少一分则太生,多一分则太老。先往锅中注入适量清水,认真观察,待水中萌发气泡,将剑蛏倒至锅中,一两分钟后,用勺子往同一个方向焯,动作需柔和轻缓,以免蛏壳碎裂,亦利于剑蛏与热水充分接触,熟得均匀。要一直注视锅中,若有一枚剑蛏微开小口,便即刻起锅,滤去汤汁。这样的蛏肉,满嘴清甜,没有其他海味的咸腥,又通体散发着鲜美。除了水焯,剑蛏还可做“葱香剑蛏”“蒜茸剑蛏”,均是佐酒佳品。葱香剑蛏,口感咸香嫩脆。蒜茸剑蛏风味浓郁,蒜有杀菌提味、帮助消化得功效,外来游客或不常食海鲜者,可以选择这种菜色。
如果说,水焯剑蛏味胜于“鲜嫩清甜”,“佐酒剑蛏”味胜于“咸香脆爽”。家常自制的“酒炖剑蛏”“枸杞剑蛏”,则侧重补虚滋养。其实与海蛏相比,剑蛏不大适用这种烹饪方式,对于火候要求相当之高,若炖老了,失了嫩脆口感,则味如嚼蜡。
随着霞浦海味名声渐远,食客纷至沓来,霞浦剑蛏的烹饪更多元,菜色更丰富。如近年来,霞浦酒店、海鲜大排档纷纷“出品”的辣子剑蛏、豉汁剑蛏等,则是与外来口味的融合之作。的确,如今生长的“大剑蛏”需如此烹饪才够味儿。而我最深爱的,依然是小时候那娇小玲珑的“小剑蛏”,深深镶嵌于记忆中,每当忆起,满口生津,满心欢喜。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府办公厅
霞浦县是我国南方最早养殖海带、紫菜地区。海带、紫菜主产区生态环境独特,产品无论从形态、色泽、营养、口感等方面都优于同类产品。2008年,全县海带、紫菜养殖面积11.46万亩,产量17.05万吨,产值13.33亿元,占全县农业总产值的37.8%,养殖面积、产量均居全国沿海县(市)前列。
目前,全县共有海带、紫菜育苗厂(场)58家、加工厂(场)300多家,一支由5000多人组成的营销队伍遍布全国各地。
该县进一步加大海带、紫菜产业扶持力度,同时提出“实施品牌带动战略,加快培育发展霞浦海带、紫菜产业”。继去年12月向国家工商总局申报注册“霞浦海带”、“霞浦紫菜”地理标志证明商标的基础上,今年又向中国水产流通与协会申报“中国海带之乡”、“中国紫菜之乡”称号。
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。