“头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上,经过厨师不断研究改进,已制作出风味各异的鱼糕菜肴。
“头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上,经过厨师不断研究改进,已制作出风味各异的鱼糕菜肴。
材料
乳鸽2只(每只约重400克);活乌龟1只、葱结5克、姜块3克、虫草10克、清鸡汤500克。
制法
1、活乌龟制净,去头脚切块,虫草用温水洗净;
2、炒锅烧热,用葱结、姜块炝锅,下入龟肉、龟珍肝、盐爆炒5分钟,盛入砂罐,加虫草、鸡清汤,旺火煨2小时后,加龟蛋煨至汤浓,再盛入汽锅蒸半小时上桌即成。
也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。
做法:
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。
鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢,或者好一些的会用草鱼(鲩),去鱼鳞和皮,再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉,观察到见到红色鱼肉为止,再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉(不可多加否则就假了)等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳,再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法,煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根,再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻,否则和冻豆腐一个样了,市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比,否则这鲜怎么体现。
肉丸选用猪肉(7分瘦3分肥为佳)剁碎,配上鱼茸(鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等)、淀粉和各种调料,酥炸而成,外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油,阴凉处保存。肉糕的原料和肉丸相同(但是肥肉要白色,可加豆腐皮当地叫千张),作成4CM后度的圆饼状,蒸制而成,出锅后切成片状,极有弹性,肥而不腻。
三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。三菜一碗两白一金,上桌来,喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。
黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜,他们把三鲜作为品评筵席的起码标准,有"没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好"之说
三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆,把黄陂三合传到武汉,把乡土菜的质量进一步提高,使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔,颇受欢迎。后来随着武钢的建设,合记餐馆迁到青山建设七路,改名解放酒楼,继续精制此菜。汉口大要想品尝此菜则到桥口区的建乐餐厅。(武汉)
鸡汤鸡肉软烂,汤浓味鲜,是老人、病者、产妇喜爱的滋补品,也是宴席上的佳菜肴。
蔡甸区藜蒿种植面积达4万亩,年产值近4亿元,是武汉市藜蒿的主要产地。从野生藜蒿到大规模人工种植,蔡甸藜蒿经过4次品种改良,不仅提高了产量和质量,还延长了采收时间。目前, 武汉市场上的藜蒿九成来自蔡甸,该区的金鸡村还有着“楚天藜蒿第一村”的美誉。
“蔡甸黎蒿”主要分布在侏儒、永安、消泗等地。“蔡甸黎蒿”作为我区特色农产品, 具有清香、鲜美、脆嫩爽口的特点,深受消费者欢迎,在市场上享有较高的知名度。
在2013年的武汉市年货会上,蔡甸的藜蒿新品种——香藜一号,一经面世便一路俏销。香藜一号是武汉荷香源公司历时3年,将沉湖野藜蒿根和南京藜蒿、昆明藜蒿三个品种嫁接而成。由于品相好、气味好、口感好,香藜在年货展示会上卖出了每斤28元高价。
由于藜蒿抗逆性强,很少发生病虫灾,所以是一种无污染的绿色食品。由于其脆嫩、辛香的风味,藜蒿日益受到广大人民喜爱。一般的吃法是先将藜蒿在开水中稍加烫煮,滤出水分,然后以腊肉或香肠爆炒,具有一股特别新鲜的泥土芳香味,素有“登盘香脆,风味冠蔬”的美誉。藜蒿常以鲜嫩茎杆供食用,清香、鲜美、脆嫩爽口,营养价值很高。每100克嫩茎含有蛋白质3.6克,灰分1.5克,钙730毫克,磷10.2毫克,铁2.9毫克,胡萝卜素1.4毫克,维生素C49毫克,天门冬氨酸20.4毫克,谷氨酸34.3毫克,赖氨酸0.97毫克,并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维等。藜蒿除具有食用价值外,还具有较好的药用价值。李时珍《本草纲目》中列举了藜蒿的多种治病和保健功能,有“采其根茎”,食之可清火败毒之说。据研究,藜蒿根性凉,味甘,叶性平,平抑肝火,可治胃气虚弱、浮肿等症,以及预防牙病、喉病、便秘等。根茎含淀粉量高,可为肌肤提供热量能源,也可作为神经结构、成分和酶、激素的组成成份。同时也可起到保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖,起解毒作用。
湖北
蔡甸藜蒿
武汉市蔡甸区蔬菜科技推广站
12073200
藜蒿(新鲜蔬菜)
蔡甸藜蒿
所在地域: 湖北
申请人: 武汉市蔡甸区蔬菜科技推广站
所在地域: 2014年
地域范围
蔡甸区位于武汉市西郊,地处汉江与长江汇流的三角地带,江汉平原东缘,地域总面积1094平方公里。“蔡甸藜蒿”保护地域范围:地跨东经113°41′00″-114°13 ′00″,北纬30°15′00″-30°41′00″之间,保护区面积10万亩,“蔡甸藜蒿”现产于蔡甸区所辖的侏儒街、永安街、奓山街、桐湖农场、消泗、洪北农业示范区、玉贤等街(场)乡镇。生产面积4万亩,辖143个行政村。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:蔡甸藜蒿根状茎发达,节上有潜伏芽,能抽生地上茎,茎直立,成株高1~1.5m,茎粗1~2cm。叶掌状裂叶互生、深裂、大叶、绿色,叶背面浅绿色无茸毛。以嫩绿茎杆及地下根状茎供食用,嫩茎表皮淡绿色,长25~30cm,粗0.5cm左右,肉质脆嫩、白色,具细微鱼腥草一般的特殊清香味。蔡甸藜蒿炒食时味道鲜美、口感脆嫩爽口,入口后有丝丝的甜味,并有一股特别新鲜的泥土芳香味。 2、内在品质指标:蔡甸藜蒿含有丰富的营养物质,其中钙:500~720mg/kg,铁:10.6~12.7mg/kg,钾:200~320mg/kg,锌:7.5~8.2mg/kg,磷:350~500mg/kg,粗纤维:1.5%,黄酮:0.5%。 3、安全要求:蔡甸藜蒿标准应符合《GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量》和《GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的要求。
武汉市汉南区东荆街黄家墩青草湖甲鱼养殖协会
甲鱼又称鳖、团鱼,南方一些地方称为潭鱼、嘉鱼。其头象龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘有软状裙边,壳要比乌龟的软。颜色墨绿。外形呈椭圆形,比龟更扁平,它的背腹甲上着生柔软的外膜,周围是细腻的裙边,头颈和四肢可以伸缩,肢各生五爪,爬行敏捷,从外形颜色观察,甲鱼通常背脊和四肢呈暗绿色,有的背面浅褐色,腹面白里透红。
鳖与其它海龟的壳不同之处在于:骨质壳没有周边骨板,高纹理表层,没有角状外骨板以及松散连接的腹(腹甲)。躯干略呈卵圆形,吻长,鼻孔开口于吻端,背部隆起有骨质甲。四肢粗短稍扁平,为五趾型,趾间有蹼膜,雌体尾一般不达裙边外缘,雄体大都伸出裙边外。
该村的甜玉米均通过国家绿色食品A级产品认证,并多次获得武汉国际食品博览会、中百超市最畅销农产品等奖项,已进入武汉各大超市及农贸批发大市场,同时远销湖南、上海、北京、广东、甘肃、沈阳,以及韩国、香港等,产品供不应求,市场前景十分广阔。