信息来源:石首市官方微信公众号
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真正的毛嘴卤鸣选料讲究,一要土鸡,不吃饲料的那种,乡里人房前屋后放养的;二必须是公鸡,母鸡脂肪多,公鸡全身是肌肉,吃起来有劲口,吃后人更有劲。
酒是陈的香,卤水是老的好。毛嘴卤鸡有多少年历史我不清楚,但人们都说卤水时间越长越好。过去无冰箱、冰柜,炎热季节如何存放保质,生意好的天天开锅无妨,生意不好的一天不用恐怕要变味。
毛嘴卤鸡的袒师爷是刘宝林。日本鬼子占领时期,有日本人点着刘宝林送卤鸡“咪西咪西”,将日本人恨得要死的刘宝林无奈之下,向卤锅里泼了一瓢水酒,你要好吃,我要你不好吃。谁知歪打正着,卤鸡格外的香美。卤鸡名声从此奠定,刘宝林也有了“卤宝林”的外号。过去经济水平有限,卤鸡都是切成一块块出售。使卤鸡发扬光大的是改革开放以后,己是全国建设明星乡镇的毛嘴,大街小巷,无一餐馆不经营卤鸡,尤其是老居民区的毛湾街,“正宗毛嘴卤鸡店”招牌林立,满街飘逸着卤鸡的香味,是香醇,是香酥,还是香美,那份陶醉顿时让你放开鼻孔使劲吸一吸了。
也许应了好酒不怕巷子深的道理,正宗嫡传的郭三泉卤鸡店在窄巷的僻静处,招牌并不显眼,但因为其卤鸡色、香、味俱佳,武汉、沙市、荆门、宜昌、天门食客慕名而来,买一只只卤鸡乘兴而去。卤鸡也成了个人送礼、单位进贡的佳品。一次我领客人到郭三泉卤鸡店买卤鸡,见卤鸡子的屋里热气腾腾,香味扑鼻,一只硕大的铝锅内倒立着二十多只褪毛洗净的生鸡,酱色的卤水沸腾不己,老郭微笑着迎接我们.通过与老郭寒喧得知,刘宝林卤鸡技术正宗嫡传并非他一人,长期卤鸡经历使他改进一些工艺和配方.
另一家的卤鸡近几年来声名鹊起,它就是毛嘴兴隆大酒店的“八须”牌卤鸡,味口更酥松、香美、劲道,兴隆大酒店生意兴隆,顾客主要是冲“八须”卤鸡而去的,吃了不够,还买几只兜回去给亲友品尝,老板朱艳华独具慧眼,率先于二00五年十月申请了“八须”牌卤鸡注册商标,还在市电视台作了广告,广告词是:“八须”牌卤鸡味道好,连骨头都是香的.
不过只要是毛嘴卤鸡都鲜美好吃,其基本工艺是一样的。毛嘴人做生意精明,在毛嘴开店也好,在武汉、沙市、荆门等地开店也好,无一不是“毛嘴正宗卤鸡”,这给他门带来了滚滚财源,同时毛嘴卤鸡因为他们而美名远扬。具有雄厚实力并注册“毛嘴”牌卤鸡商标的毛嘴卤鸡厂,生产的一种真空包装的毛嘴本地产卤鸡,早已畅销各超市货架,且远销深圳、北京。
范关酒早在元末明初就已驰名全国。明太祖朱元璋在南京登基时,曾用范关酒宴请群臣,饮者皆称佳酿。
范关位于洛江河畔,靠近排湖,元代来年就成为沔阳十九个出名的集镇之一。街道长达三华里,商贾云集,十分繁荣。特别是酿酒业,更是兴旺,全街有九家槽坊酿酒,仍供不应求。当时有一首民谣::“一里三槽坊,日夜酿酒忙,来来往往者,无不夸酒香。”
人们说:“这里酿的酒特别好,只要你喝上两盅,定让你醉卧三天不醒。”
范关酒为什么这样好?曾有这样一个传说:
元代末年,有一外地老者来一家丁姓槽坊买酒,老板替他灌了一壶小曲,他说酒不好,老板替他换了一壶汾酒,他还是说酒不好,老板从酒窖中替他又灌了一壶上等陈酒,他仍说酒不好。老板不解地问:“像哪样的酒才算好呢?”老者从腰间取下一个酒葫芦递给老板说:“你把这酒尝一口再说。”老板一尝,这酒口感正,气味芬芳,一滴进口,余味深长,比自己酿的酒不知要强多少倍,忙问:“这酒是在哪里买来的?”老者微微一笑:“这是我自己酿的。”老板看出老者是一位酿酒高手,便恳请老者传授技术。老者点头应允。
有一天,老者对老板说:“我看你酿酒的原料和技术都不错,只是水质欠差。你这槽坊后面有一个大潭,每天酉时三刻,水质甚好,你可按时派人将水取来酿酒,定成佳酿。”老板照此办理,所酿之酒,果然如老者所言。其他槽坊争相仿效,酒质与丁家槽坊一样。因此,每天酉时三刻到潭内取水酿酒的人络绎不绝。后来,当地人就把这个潭取名“酒潭”。
老者传授技术后就走了。不少人问丁家槽坊老板:“这老者是谁?”老板说:“老者从不肯告知姓名,但从他腰间的那个酒葫芦看,上面刻有‘酒仙’二字,这定是天宫的杜康下凡无疑。”
人们知道杜康是酿酒业的祖师爷,在天宫替玉皇酿制琼浆玉液,此次下凡来此传授技术,真乃人间大幸。消息传开,很多人都纷纷来范关品尝佳酿,一饱口福。
元代至正二十八年(公元1368年)正月,朱元璋在南京登基,用范关酒宴请群臣,随之又把范关酒作为御酒供宫廷饮用。从此,范关酒就名震遐迩。
明代洪武元年(公元1369年)春天,大学士宋濂来范关晶酒,当时正是酉时三刻,只见酒潭内碧波清澈,晚霞映辉,微风轻拂,酒香扑鼻,即兴赋诗一首,诗云:
晚霞映守苍,碧潭酒飘香。
三杯不觉醉,朦胧拜杜康。
后来人们将“酒潭”改名为“碧潭”,将范关酒也改名为“碧潭酒”,名称更加优雅了。
花糕,以其色形而名之,实为鱼糜蒸制而成,故又名鱼糕。此肴在荆城一域为宴之必选,民称之头菜,宴中第一菜品,无其不成席焉。
相传,明武宗朱厚照驾崩,无子而由其弟朱厚璁继位。时璁远在钟祥,亟待京城承嗣大统,恐一路迎送,耽误行程而滋生变故,故潜形而奔。奈金枝玉叶不堪劳顿、饮食之虞,遂将鲜鱼去刺成糜,和淀粉蒸成豆腐状而食之,既掩人耳目以彰忠孝之情,又便于携带以尽路途之速。后璁即位,号嘉靖,取此肴为“蟠龙菜”。
此法后传至民间,且荆城一域饭稻羹鱼,鱼贱而食方鲜。此法一成,即成宴之头品矣。
此肴以草鱼为主,配以少许肥肉成糜,加蛋清、淀粉和而上笼蒸之。初熟,将蛋黄汁敷面,点洒红汁,即成红黄花图。入碗前,刀成一指宽、三寸长之片,碗内衬以元宝(鸡蛋)、龙丝(粉丝)、玉条(山药),再堆成锥形,复入笼蒸。出笼再以黑木耳、黄花菜、青葱末、红辣椒、精瘦肉入芡爆炒,浇其上,五彩烂兮。
此肴晶莹细嫩,滑而不断,爽而不腻,食鱼肉而不见其形。每席每客二块。一席十六,分四面码放,以应八仙桌之东西南北矣。今吃法稍简,切片状码盘中成条即成,然其制法百多年弗变矣。
我们常吃的豆饼的原料是以绿豆为主,掺以少量饭豆子。现在市面上所卖的,多为非正宗的豆饼,大都惨了些细米字等杂粮甚至黄豆,茭藕……用“逗你玩”塌豆饼算不过账来,赚不到钱的。老在交彤路卖豆饼的王婆如是说。
豆饼好吃,做起来并不简单。先将原料泡发胀淘去壳,用磨子推成糊状,用柴火灶在锅中用文火塌成一个一个的薄饼,吃新鲜的最可口;放几天的豆饼用手撕开后用油,蒜苗去炕的吃,叫炕豆饼;也可以切成丝子晒干后,要食用时像下面条交些青菜煮的吃,叫豆饼面。
豆饼在餐馆,酒店是一种难得的美食。客人边喝酒,边吃豆饼;老板娘,再来一盘(盘/开玩笑的话/赚老板娘的香赢)有时甚至一加再加。
乡下冬季塌豆饼,对一般农家来说,是一桩蛮体面的事情,因为豆饼是稀物。像我小时候,家里年年是超支户,我的姆妈每年也就塌那么一回,我们姊妹几个一年才能奢侈一回。姆妈先几天就将绿豆,饭豆子泡上;清晨八九早,叫我的三大妈来帮忙,把堂屋磨子一展(挪)开,磨架下把浆盆一接,告上磨担子推了起来。推的推磨,嘠的嘠火,舀的舀浆,塌的塌豆饼的,直忙到生产队早上工的铃声响起。我姆妈已将准备好了分送给家族里的,隔壁三家的豆饼,这家七个,那家十个…….就是没有六个的。我三伯伯是他郎自己寻上门来吃的。前一天晚上,我老头就吩咐我:“宏!明天早卡把苏嘠边子的嘠嘠爹,姜嘠垸子的姨妈,还有下麻场街上的恩爹,都接来吃豆饼。我家塌了一回豆饼,到最后自己家的,所剩下就只有半筛子了。小时候总搞不明白,推呀磨呀忙活大半天,都把别人吃了,都跟别人塌了,图的是什么呢?
一人吃一人香,十人吃了十人香。所以沔阳地区才流传有隔壁三妈塌豆饼——白指望的笑话。
作者:张才富 2011.12于乌鲁木齐
在石首市当地,团子有两种吃法,一种是煎团子,一种是蒸团子。通常在街头贩卖的,现场制作的,是煎团子(在锅里被油煎的两面焦黄就可食用)。
江汉平原腹地的沔阳,虽然所有的河湖沟渠,都是螺蛳蚌蛤的栖身地,而要吃上一顿它们的肉,也并非易事。蚌是一个个从水里“摸”来的,螺蛳是一个个从水里“捡”来的,这摸、捡,都得下到水里去。乡下人管蚌叫“蚌憨子”,它呆在水塘的。,绒泥地里,一动不动,又把那坚硬的外壳大半暴露外,让请摸蚌人的手和脚一触到它即可拿获,你说憨不?但三四月间春寒料峭,摸蚌人在凉飕飕的水里劳作,全身冻得起满鸡皮疙瘩;有时还得站在齐腰深的水里用脚摸,摸到后,没入水中,以手取蚌,也够受啊!相比之下,螺蛳大都产在只没脚脖子深的水田里。水清澄澈,见一个,捡一个,俯拾可得。
只是江汉平原人吃螺蛳不像外地人那样将其囫囵地炒个半熟不熟,滋滋地吮吸入口,而是先把螺蛳用开水“濯”过,再用断了半截的纺花锭子或者是一根竹签剔出螺蛳肉,按天(门〕潜(江〕沔(阳〕“三蒸”之一的方法食用。新近又有一种食用方法,即有蚌、腊肉、豆渣粑的所谓“三味火锅”,出人意外地在全市各餐馆遍地开花,乡里卖蚌的农民们也发了一点小财。
湖北白猪具有典型的瘦肉型猪体型。体型较大,被毛全白,两耳前倾或稍下垂,背腰平直,中躯较长,腹小,腿臀丰满,肢蹄结实,0平均7对。
湖北白猪生长发育快,身体各部分的生长强度与长白猪近似,具有典型的瘦肉猪肌肉生长的特征。母猪在5~6月龄就达到性成熟,初配体重在115千克左右(8月龄)。母猪利用年限可达6年。经产母猪窝平产仔12头以上,产活仔ll头左右,仔猪初生重为1.5千克;42天断奶,断奶窝重140千克,断奶仔猪9.5头。
湖北白猪肥育性能好,175天可达到100千克体重,肥育期料重比2.9:1;100千克屠宰,屠宰率75.04%,胴体重77.72千克,瘦肉率62.56%。
以湖北白猪为母本,大白猪为父本生产的湖北白猪配套系(大×湖)具瘦肉率达到65%左右,平均日增重750克,料重比2.6:1。以杜洛克为终端父本而组建的湖北白猪高效配套繁育体系生产的“杜×大湖”商品猪平均日增重达到800克,瘦肉率达到66%以上,且后躯更加丰满,前躯更加粗壮,是一种比较理想的商品猪。日前,湖北白猪及其配套系已推广30 000多头,累计产值5 000多万元,遍及湖北、湖南、江西、福建、广东、安徽、河南、甘肃、新疆、上海、海南、深圳等17个省(区)市。
大约克夏猪 大约克夏猪具有繁殖性能好、生长速度快、瘦肉率高、配合力强的特点。目前,确是础母猪800头,年向社会提供种猪7000多头。大约克夏猪生长快,2~6月龄平均日增重800克,发育匀称,兼有父本和母本特征。育肥猪165天达到100千克体重,料重比2.5:1;100千克体重屠宰,屠宰率78.22%,胴体重79.56千克,瘦肉率64.73%。
杜洛克猪 该所杜洛克猪是在1987年引入当时最优秀的匈系杜洛克和美系杜洛克的基础上组建而成,最终形成了200头规模的育种核心群,年向社会提供种猪1 500多头,具有生长速度快、饲料转化率好、瘦肉率高的特点。
杜洛克猪头颈清秀,耳小、略前倾,被毛棕红色,前躯开阔,胸深,腿臀肌肉很发达,四肢粗壮,腹部收缩好,07对。
杜洛克猪体型较大,发育雄健,日增重达到800克以上,体尺外貌具有父系特征。
杜洛克猪公猪8月龄左右达到性成熟,母猪120千克(6月龄)左右达到初配体重,经产母猪平均产仔1l头,产活仔10.5头,初生体重1.45千克;35天断奶,窝重89.35千克,断奶仔猪10头,母猪利用年限为5~6年。
杜洛克猪生长快,肥育期达100千克日龄160天,料肉比2.4:l;100千克屠宰,屠宰率79.40%,胴体体重79.73千克,瘦肉率66%以上。
以杜洛克猪为终端父木的“杜×长大”繁育体系生产的商品猪,表现出适应性强、生长快、瘦肉率高、肉质好、肉色鲜红等特点,已累计推广10 000多头,直接经济效益2 000多万元,现已推广到湖北、江西、湖南、广西、福建、广东、安徽等15个省(区)市。