回想寻访鹤庆瓦猫的道路,也真有一番坎坷。大雨、泥泞而百般扭捏的乡村土路,一辆雨刮扎扎乱叫、破败不堪还塞了六个人的北京吉普,如在乘风破浪。同行的女孩紧紧抱着我的手,回头问干嘛?答说:“怕车门不结实,你被甩出去了……”
师傅是把瓦猫从百姓屋脊上请下来变成艺术品送到国外去的高手,却看不出任何一点生意人的精明,不善言辞、咧嘴一笑的时候,仍然透出当地人醇厚温暖的土气。一团泥,一小盆水、一个小刀片、几个半径不一的圆筒,35分钟,活灵活现地就出来了一个瓦猫。双眼迷蒙,嘴巴大张,牙爪锋利,笑得开怀却还露出几分神秘。
据说,瓦猫的样子越狰狞越能镇住邪气,师傅的高明之处却在于出自他手的瓦猫,都随性而为,因此各具神态、充满灵气,没有任何一个会有所重复。
烧制过的瓦猫,脱下泥土厚重的黄色,变成瓦灰蓝色,要么蹲在屋脊上傲视四方、保佑家人安宁接受崇敬和供奉,要么成为人们书架上陈列和手中把玩的爱物。
返程时,不仅带走了三大箱形态各异的瓦猫,还爱不释手地带走了师傅现场制作的那只未烧的泥猫,用衣服包裹了无数层,小心翼翼地带着它翻山过水,结果尾巴还是断掉一截。
于是我每每告诫那些到房间来的人不许碰我的小猫,然后在告诫无效后再一次学着师傅用水粘猫尾巴,最后得意地看着它又神气活现地立在书架上……
贴士:
1.瓦猫是用来镇宅驱邪、免除灾害的瑞兽造型,常置于房屋的屋脊上。以昆明呈贡和大理鹤庆的瓦猫最有名。昆明呈贡的瓦猫造型和真猫比较相似,形貌灵活;鹤庆白族地区的瓦猫则造型夸张、大嘴、多为蹲姿,虎气十足。
2.鹤庆的瓦猫以赵屯出产为多,以郜师傅所制最具艺术价值和灵气,他的瓦猫每年有2~3万只出口。作为艺术品,郜师傅的瓦猫普通形状的售价在30元左右一个,较为复杂的则各有价格。在别处,有“鹤庆猫福”的印章,才是郜师傅的作品。
你来大理或者其它白族地区游玩,风花雪月令你留连忘返,那鲜花食品也能令你大饱口福和胃福。白族食鲜花,比较古老比较传统的是白杜鹃花,这花长在苍山2500米海拔线以上,杜鹃花有白杜鹃花和红杜鹃花之分,红杜鹃花有毒不能吃,但花朵鲜艳无比,可供观赏;而那白色的杜鹃花像白族人一样,素雅而大方,鲜嫩而清爽,更是上好鲜花食品。
每年的三、四月份,苍山上消融的雪水,将整列大山浸润得像翡翠一般,这时满山遍野的白杜鹃花便应时而放,背上背箩,唱着浓浓的白族乡音调子,到山上采撷来那雪白的白杜鹃花,看到那花的海洋,就是只有抽象思维的理科生,也一定会让你陶醉其间。采一大背箩回家来,而且因为花太多,采一大背箩也用不了多少时间,在那愉悦的花海中,还有洋溢着白族乡音调子的苍山洱海之间,就是再多采一些,你都不会觉得太累的,只会感觉时间过得太快了。回到了三方一照壁,或者四合五天井(三方一照壁或者四合五天井都是白族的民间建筑,三方一照壁是指西、南、北方有三幢两层楼的大瓦房,而正东是一面是画刻着各种图案和文字的照壁,简称“三方一照壁”;四合五天井是指东、南、西、北都有房子,合围在一起,就会围成中间是大点的一四方空地,也就是所谓的天井。四个角又各有四块小空地,加在一起就是五块天井,简称“四合五天井”)的院子里,除去白杜鹃的花蕊,然后在清亮的苍山雪水里,漂洗干净,经过沸水的煮沸,浸泡上三天三夜,主要防止中毒,沥干水份,就可以做出美味的各种菜肴了。如果将它们凉干了,以备“有客自远方来”的时候,拿出来与客人共享,那才能表达出对客人的敬重来。如果喜欢口味浓重的可以炒吃,喜欢清淡的可以跟蚕豆米炖了吃,那野劲,直让你过了好几年都还在回味。
大理独头大蒜为紫皮蒜,外皮紫红色或浅紫白色,商品蒜需去除根须和大蒜蒂。蒜头扁圆形或圆形,不分瓣,构造与普通紫皮大蒜中的一个蒜瓣相似,仅形状和大小不同,除去外皮后果形依然如此。肉质乳白色,质地清脆,色泽一致,蒜味辛辣(比白皮大蒜辛辣)回甘,香味较浓。蒜头大小规格一般分为横径4cm以上、3-4cm、2-3cm、2cm以下等。大理独头大蒜个头大、质优,外形美观,食用剥皮方便,可食率比普通瓣蒜高5-10%。同一品种,外观整齐、洁净,无离体碎皮,蒜头大小均匀,色泽一致,无明显缺陷(包括碎头、开裂、机械伤、发芽、腐烂、异味、冻害和病虫害等)。
大理独头大蒜富含大蒜素、蒜油,蒜汁稠粘。所含的大蒜素具有抗癌、抗菌和解毒杀菌、健脾开胃、消食和预防疾病的作用。指标要求:大蒜素≧1.20%,大蒜油≧0.10%,总糖≧20.00%,蛋白质≧2.50%。
地域范围
大理独头大蒜的地域保护范围为云南省大理白族自治州境内。地理坐标为:东经98°52′~101°03′、北纬24°40′~26°42′,总面积19.7万公顷。生产规模1.33万公顷,年产量14.4万吨左右。主要涉及县市为大理市、弥渡县、宾川县、洱源县、祥云县、永平县、鹤庆县等7县市43个乡镇。
做好的雕梅可以说“色艺双绝”,既漂亮奇巧,又酸甜蜜香,满嘴生津。更重要的是,传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。而这盘雕梅会被婆家的人遍尝,以此来评价新媳妇是否心灵手巧。所以每次我看见白族姑娘含羞带笑的雕刻梅子,巧手翻作玉菊兰,都能觉得那里面别样的忐忑心情和掩饰不住的甜蜜。
雕梅还可以做菜。原来大理古城有一家老字号的馆子叫做“梅子井”,小院里有口老井,水质甘冽,店家用来自酿青梅酒,其味雅妙,几乎不累人间味。去的巧,便也有雕梅扣肉吃。用大理的苦菜做的酸腌菜丁打底,然后铺了晶莹的雕梅,上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。大理人不喜欢吃特别瘦的猪肉,因为比较柴。最为理想的是三线肉,即肉切开后,一道瘦肉,一道肥肉,再一道瘦肉,故名“三线肉”。雕梅扣肉,香气扑鼻,梅子已经仿佛茶色的水晶,肉片软滑,关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜,再配上酸腌菜特殊的酸香,吃起来不仅毫不油腻,而且齿颊留芬,意犹未尽。可惜,最近去了一次,井水依旧,人心不古,雕梅扣肉已经天上地下殊途永隔。当然,菜的分量和水平在地下,价格在天上而已。
除了经常出典故的梅子外,常在诗词里出现的芭蕉在云南也是美味。当年佛教著名的米拉日巴大师在修行时,突然打破了净水碗。他立刻为破碗唱起歌来,因为这场破碎又再一次的提醒他万物都是不常住的,唯有空性。所以我对云南对待芭蕉的“焚琴煮鹤”之举丝毫不感惊异,只是再听《雨打芭蕉》的曲子时感到一丝“凄凉”。
在云南,常吃到的是肉末炒芭蕉花。其实极简单,先用热油加姜丝爆香,加入猪肉末迅速煸炒,未待全熟,下入洗干净的芭蕉花丝,炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂,整盘菜非常爽口。如果要是素炒,就要多加些豆豉、青椒,要不然可能太寡淡了些。
乳扇的食法方便,可分为煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇较为普遍的吃法,即把乳扇放入油锅内煎炸片刻,待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养;冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎沫入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点。( 大理)
生长环境
无量山古称蒙乐山,以“高耸入云不可跻,面大不可丈量之意”得名,金庸的《天龙八部》让无量山饮誉海内外。无量山位于景东县西部,西北起于南涧县,向西南延伸至镇沅、景谷等地,西至澜沧江,东至川河。无量山属横断山脉南端中山峡谷亚区,与哀牢山同处于横断山系和云南高原两大地理区域的接合部,气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带,自然环境条件复杂多样,生物种类众多,是横断山脉南部中山峡谷具有代表性的地区之一,建有无量山国家级自然保护区。该地区丰富的气候自然资源、良好的生态环境为的品种形成及生长养殖提供了良好的条件。保证了其优良品质。.
体貌特征
无量山乌骨鸡体型大,头较小,颈长适中,胸部宽深,胸肌发达,背腰平直 图2 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最雄壮的公鸡
.,骨骼粗壮结实,腿粗,肌肉发达,体躯宽深,呈方形。头尾昂扬,耳多为灰白、部分有绿耳,喙平,上喙弯曲,喙、胫、趾为铁青色,皮肤多为黑色,少部分为白色,脚有胫羽、趾羽,故称“毛脚鸡”。有高脚、短脚、单冠、复冠,白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。成年无量山乌骨公鸡眼大有神,冠大直立,单冠为主,偶有复冠,冠齿5至6个;冠和肉髯呈紫红色、鲜红色,毛色多为紫红色、黄褐色、麻花、白色,主翼羽、胫羽、背羽、鞍羽多为黄褐色,尾羽黑色镶边,部分公鸡为麻花、全白,毛色鲜艳有光泽。成年母鸡眼大有神,冠髯较小,虹彩金黄,少部分有凤头;毛色有黄褐色、麻花、白色、黑色等毛色;多数麻花鸡体躯毛色为新月形条纹。雏鸡毛色多为麻花色、黄褐色、白色、黑色等。.
生产特性
无量山乌骨公鸡150至180天开啼,母鸡开产日龄160至200天;年 图3 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最漂亮的母鸡
.产蛋90至130枚;300日龄平均蛋重52克。蛋壳色泽为粉白色,少部分为浅褐色。母鸡一年四季都能产蛋、孵化,每次产蛋18至20枚后停产就巢;种蛋受精率为85%至95%,受精蛋孵化率90%左右;自然放养饲养条件下,一年内就巢5至6次,每次就巢25至30天。一般成年鸡体重为5至7斤,公鸡屠宰率88%、母鸡屠宰率91%。