南沙是元阳县的新县城,地处哀牢山南段,属亚热带季风气候,年平均气温在20摄氏度以上。南沙是一个山有多高、水有多高、水草丰美的地方,这里的土壤里微量元素含量高,养育出了水灵灵的原生态小黄牛。用小黄牛肉制作而成的干巴,肉质细,营养丰,口感鲜,开胃口。
把牛肉做成干巴,源于当地特殊的风俗习惯。家里有了婚丧嫁娶的红白喜事时,都会摆上牛肉作为宴席上的主菜。在过去,当牛肉吃不完时,就会腌制起来。但当地人都把腌制牛肉干巴的技术,归功为傣族人家过“白事”时的一种发明。
当地的傣族人家,只要有老人去世,老人的每位亲家都要牵上家中最好的黄牛,到亲家家中进行宰杀、祭祀。他们认为,牛能送逝者顺利归天,并且,当逝去的人带着成群的牛在“阴间”见到仙逝的0时,会感觉面子上有光彩,因为牛能证明他在人间的日子过得好。
所以,如果遇到子女、亲家较多的老人去世的情况,他家就会有吃不完的黄牛肉(尽管祭祀完后,亲家会带回半头牛,但仍有剩余)。南沙城闷热潮湿,牛肉容易腐烂变质,这该怎么办呢?天长日久,聪慧的傣家人就发明了制作牛肉干巴。
腌制干巴时,一般会挑选黄牛最为坚韧、细嫩的腿部肌肉。将选好的牛肉分解成条状后,如果喜欢吃腥味,就不必去除牛油和牛筋。如果怕吃起来有腥臊味,就必须将所有依附在牛肉上的牛油、牛筋剔除干净,仅留瘦肉,放进盆里,加入适量的盐,然后像揉衣服一样使劲揉,直到所有的盐粒化完,盐味渗透到牛肉中。然后撒上干辣椒面,在条状的牛肉底部穿孔,用棕树叶穿起来,挂在竹竿上,像晾衣服一样放到太阳光底下暴晒、风干一至两天,或者放到燃烧的木材、甘蔗渣或松针上烘干。
腌制完成的牛肉干巴,可以根据个人不同的口味进行烹调。最简单的办法就是在热油中放入适量晒干的小米辣,稍微炸成黑红色后,把切成片的干巴放进油锅里炒,炒熟出锅后,撒上适量花椒粉,撒上几片炸香了却依旧绿油油的薄荷叶,一道色香味俱全的美味干巴就做成了。无论是就着焖锅酒还是白米饭下肚,香、脆、麻、爽的奇妙滋味,绝对会让你吃完一口还想再来一口。最为特别的是,这些干巴筋道而且脆,连老人都吃得动呢。
还有一种牛肉干巴的吃法较为刺激味蕾:把干巴切成条,放到木炭上烤熟或在油锅里炸熟,然后装进石臼里舂成干巴丝,再加入生姜、大蒜、新鲜小米辣、花椒等配料一起舂。这样做出来的干巴,绝对辣得你大汗淋漓、胃口大开、大呼过瘾,保你一辈子都忘不了这滋味。
菜系:川菜
口味:香辣
价格:10-40元
原料:
牛肉(肥瘦)500克,油菜100克,青蒜50克,植物油30克,料酒15克,老抽5克,淀粉(玉米)5克,豆瓣酱10克,辣椒10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)5克。
制作方法:
1.将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀。
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段。
3.锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。
4.花椒碾碎,辣椒切段。
5.葱切花,姜、蒜切片。
6.炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开。
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内。
8.将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末。
9.炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。
牛干巴是回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪,供过年食用,号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉,故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后,为保留方便,便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制传统。
平坝牛干巴,为中华食品一绝,老少咸宜。鲜牛肉制成牛干巴后,可保存一年时间。2008年润丰餐馆以牛干巴为原料制作的名菜“金牌牛干巴”,被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。
仁寿曹家梨,是四川省眉山市仁寿县曹家乡的著名,曹家梨依靠特殊的土壤以及气候条件,具有皮面光滑、果质细嫩、果肉香甜化渣、果核极小、清热解暑、清心润肺等特点。
位于仁寿县城西南30公里的曹家乡,有着悠久的梨树种植历史。在清代,曹家东山里(现梨园村)所产之梨因被列为朝廷贡品,从而享誉巴蜀。改革开放以来,当地依托“曹家梨”品牌,做大做强梨产业,种植规模扩大至2.2万亩,年产量2500万公斤,产值达4000万元。曹家也因此成为仁寿“南梨”的中心,四川主要的产梨基地。目前,“曹家梨”有早、中、晚熟品种30余个,已被国家农业部授予“绿色食品”称号。
通过上百年的不断发展,仁寿县栽梨面积达到了6.15万亩,曹家梨已成为仁寿特色农业产业化经营的一大支柱产业。2004年荣获“四川省无公害生产基地”、2004年被眉山市政府授予“眉山市知名旅游产品”、2004年获“四川省生态园区”称号、2007年获得国家“绿色产品”认证、2007年获“眉山市知名商标”等荣誉称号,曹家梨被各大新闻报社跟踪报道,在省内外享有很高的知名度,产品远销美国、畅销全国。
曹家梨
地域范围
曹家梨农产品地理标志地域保护范围包括四川省眉山市仁寿县的曹家乡、钟祥镇、合兴乡、始建镇、慈航镇、满井镇、兆嘉乡、景贤乡、北斗镇、谢安乡、富家镇、石咀乡、虞丞乡、凤陵乡、藕塘乡、龙旺乡、黑龙滩镇等17个乡镇,地理坐标为:东经103°58ˊ-104°29ˊ,北纬29°43ˊ-30°10ˊ。仁寿县位于四川盆地西南部,龙泉山脉南段,曹家梨核心产区位于仁寿县西南部,与井研县接壤,东西宽48.7公里,南北长50.6公里。保护面积4100公顷,年产量8.2万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:曹家梨果实中大、近圆形,果皮褐色,梗洼较深。果肉白色,果心极小,肉质细嫩,石细胞少,味甜,有香味,品质极佳。 2、内在品质指标:曹家梨具有高糖低酸的品质特点,可溶性固形物12-16%,总酸≤2.0g/kg,含糖量10-16%,固酸比≥80:1,可食率75-85%。 3、安全要求:曹家梨产品质量符合《绿色食品温带水果》(NY/T844-2004) 标准规定。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。