制作:桂花鲜姜酱菜选择新鲜、肥嫩、天黑斑、不瘟、不烂的白露前后一星期的鲜姜为主要原料,以豆酱、酱油、白糖、桂花香糖、味精为辅助原料。把鲜姜去皮洗净后,切成大小均匀的针形姜片,用稀豆酱浸渍20天,再按酱油50斤、白糖5斤、桂花香精少许、味精少许的比例配成卤汁,将上述生姜浸入卤汁内,一般7天后即成产品。
特点:桂花鲜姜酱菜具有十分美味的口感,它是江西景德镇一道独特的菜肴品,它以色泽金黄,块形整齐美观而著称,具有酱美的浓郁香味,咸辣适口而闻名。
杞县是酱菜的故乡,莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者,它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置,一经问世后便深得广大人民群众的赞赏,名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友,馈赠亲朋的必备之礼。1938年,在铁路沿线荣获名特优产品奖,得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高,在国外也有得到了认可,1938年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。
杞县明德堂莫家酱菜始创于清嘉庆二十年(1815)年,其中最有名气的酱红萝卜沿传至今,盛誉不衰。经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、黑白薯泥(含中药成份)、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、柳絮、酱辣椒、酱豆角、西瓜酱豆、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。
槐茂品牌作为老字号始于1671年(清康熙十年),当年由北京金鱼胡同迁来保定的赵氏夫妇,用几口大缸在西大街从事酱业,专营酱菜和面酱。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”,借喻买卖象古槐一样枝叶茂盛,买卖兴隆。生产工艺独特,产品酱香浓郁,风味独特,所产面酱和春不老为保定三宝中的两宝,慈禧太后曾赐槐茂酱菜为太平菜。
槐茂产品采用独特的酿制工艺,酱香浓郁,风味独特,据有悠久的生产历史。槐茂面酱入口甜绵、味道鲜美、酱香浓郁,主要指还原糖标超出国家标准5-10%,为保定菜系的重要原料。槐茂酱菜酱香浓郁、脆嫩爽口,是保定市民逢年过节,串亲访友时的首选地方。
面酱制品有甜面酱、豆香酱等,产品包装精致,形式多样。酱菜制品有宫廷酱菜、什锦酱菜、酱果仁、酱地露、酱包瓜、酱紫萝、酱黄瓜、黄金丝、糖蒜、五香菜等五十余品种,产品包装多为高档的礼品盒套装,如:大红盒、小黑盒、三宝礼盒、脸谱礼盒、篓装酱菜等,是人们逢年过节,串亲访友时用的馈赠佳品。
槐茂产品是保定历史和饮食文化的重要组成部分,对保定菜系的形成起到了很大的推动作用,至今仍是保定菜系制作菜品的重要原料。保定有“三宝两宝在槐茂”之说流传至今。
信息来源:山东省情网
玉堂酱菜,济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂,用南方技术生产北方风味酱菜,一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄、醉蟹、糟鱼、合锦菜等,从清代至今已拥有百余年历史。是山东闻名遐迩的小吃之一。民国初期,临清的“济美酱园”,北京的“六必居”,保定的“槐茂”,与济宁的“玉堂”齐名。被誉为江北四大酱园。玉堂酱菜顺着运河销遍四方,作为“贡品”,被誉为“京省驰名,味压江南”。
济宁玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园),始建于1714年,至今已有三百年历史,是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品独具地方特色,深受市场欢迎,因其选料精良,精工细作,南北风味兼蓄而著称。早在1910年,玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜,在南京召开的“南洋劝业会”上获优等奖章;在1914年的“山东省第一次物品展览会”上,玉堂产品参展42种,有35种获奖(其中,16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获最优等金牌奖,黄嫩甜酱获优等银牌奖);1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载:济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获六块金牌并奖词。近年,玉堂商标连年被山东省工商局、广大消费者评为“山东省著名商标”,玉堂酱菜被山东省经贸委评为山东名牌产品,玉堂酱油、食醋、豆制品、酱类系列产品被国家食协评为“国家质量达标食品”,并授予“中国食品骨干企业”荣誉证书。玉堂酱园被原国内贸易部认证为“中华老字号”企业,同时,被推举为中国调味协会理事单位。玉堂品牌作为全国酱菜调味品行四大名牌之一,拥有独特的经济价值和文化价值,是济宁经济发展中的一笔宝贵的无形资产。玉堂产品曾多次进京,接受党和国家领导人品尝。1957年,1总司令曾赞扬玉堂酱菜“很好”“有四个特点:鲜、嫩、甜、脆”。(杨一辰《回忆朱总司令对我的一次召见》,《财贸战线》1979年11月2日,第四版)。其后,一些党和国家领导人及文艺界知名人士,如肖华、谷牧、袁宝华、刘澜涛、匡亚明、孔德懋、侯宝林、乔羽等和一些国际友人也曾先后到玉堂参观品尝,并题词留念。2010年4月,山东玉堂酱园与美国特美客公司签署协议,将合作生产第四代调味品——浓缩鸡(牛)肉汁。2011年1月,在巴拿马太平洋博览会荣获金奖的玉堂金波酒,在市场上消失二十年多年后,经技术人员深入挖掘研发,以崭新的面貌“重出江湖”。同时“玉堂人”还根据以往的传统工艺重新推出了冰雪露酒等传统工艺的酒类产品。
经过近300年的研发创新,玉堂酱园拥有了中国最丰富的调味品产品线,现在生产酱菜、酱油、食醋、汁酱、腐乳、礼品等六大系列三百多个品种,玉堂酱菜为玉堂酱园的拳头产品,一直畅销不断,作为地方,自清朝开始成为进京贡品,形成独特的玉堂酱菜礼品文化,是人们走亲访友和商务往来的馈赠佳品。
芜湖市姜记酱菜有限公司,形成了以香菜为龙头产品,并相继推出萝卜头、蜜枣萝卜、莴笋、酱瓜、豇豆、菜瓜、生姜、黄花菜、黄豆酱等系列产品。
五香疙瘩:选用个大、无伤疤的菜疙瘩为原料,去皮劈开,反复腌制,晾晒,搓匀五香面,闷缸数月加工而成。具有肉肥、无渣、软脆、咸甜可口,食后余香绵长,五香味浓等特点。
包 瓜:选用五成熟甜瓜为原料,先开小口去瓤腌制成坯,然后捞出洗净盐渍,再装入搅拌均匀的花生仁、酱莴苣、杏仁、姜丁、桔饼、玫瑰酱、核桃仁,然后将切口缝 合,放入甜酱缸内,酱制呈红褐色。这种包瓜香甜可口,咸甜相宜,质脆肉嫩,老少皆宜。具有开胃健脾,增加食欲之功效,是佐餐之珍品。