摊黄时要先将面粉用酵子发起,加碱调成糊就行了。现在市售的摊黄儿则多为小米面和玉米面,再掺以少许白面。面糊的调制有发酵的和不发酵的两种,发面的成品比较松软,不发面的成品则比较筋道。前者用开水将面调稀,晾凉后加入酵面发至起泡并稍有酸味,后者用温水将面调稀。
烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”,分底盖两部分,均用生铁铸成。鏊子呈中间凸起之弧状,光滑油亮;周边隆起,便于舀入面糊烙制。盖子的大小恰好扣住底部,盖顶有环,供取下或扣上。摊黄时,把黄鏊子放在炉子上,还要把火压住,火不能大,火大了就焦了。摸上油,将面糊倒在鏊子中间,面糊自己就流满了鏊子,盖上盖,片刻间,只听“吱啦”的一声,就好了,翻过来,再烙一下约1~2分钟即熟,取下盖,用铁铲铲出置箅上,稍凉后折成半圆形即成。合格的成品,色泽焦黄而不糊,味道鲜香,十分惹人喜爱。
摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。
取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊黄儿已熟。这时摊制者取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。出鏊儿摊黄儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,完全依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。
摊制摊黄儿要严格控制火量。火力不够,费时;火力太猛,摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟耳。
淮宁河川,春秋为狄地,是晋公子重耳避难的地方,晋公子的随从介子推割股奉君的故事就发生于此。当地百姓现在还称淮宁河川为重耳川。传说结束十九年逃亡生涯的重耳成为晋文公后奖赏随臣,可介子推却隐居绵山,不愿食君禄。晋文公赏介子推心切,于是下令放火烧山,逼其出山。大火绵延数里,三日才熄。后有人在一棵枯柳下发现了介子推母子被烈火烧焦的尸骨,时在三月五日。晋文公闻讯后,悲痛万分,遂下令每年的三月五日为火禁日,是日,举国禁止烟火,仅食寒食,“寒食节”从此形成。据说“寒食节”初兴时,因担心有人燃薪烧炊,各地1还要深入里闾,逐一检查各家锅灶,看是否有生火做饭者,倘有违令者,便重重处罚。这样一来,谁家也不敢在“寒食节”生火做熟食了;一些想做热食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂,燃火做饭。时至现在,在一些地方,人们摊制摊黄儿时,仍临时支砌火灶摊制,多不用家里的锅灶。
烙制摊黄儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村庄里,鏊子这种炊具顶多也就有几个,所以“寒食节”前,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见;尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊制的摊黄儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,其实是没有一点儿道理的。
在陕北一些地方,也有在四月八日吃摊黄儿的习俗,有俗语云:“四月八,不吃摊黄儿不得发,吃了摊黄儿快倒塌”(一说“四月八,不吃豆腐不得发,吃了豆腐快倒塌”)。农历四月八日相传为佛祖释迦牟尼诞生日,是日吃摊黄儿是否与纪念佛祖诞生有关,尚不得而知。
一种面食,属于烧饼的一种。之所以叫油旋,因为饼是旋状的,烤熟后,饼子外面的皮香脆,口感特别好。
油旋是用精粉、温水和面(加少许盐、碱水),先和硬后蘸水掳软,醒两小时,分剂置油案上摊为长片,抹上化开的熟大油,边摊边拉薄,撒上葱花、盐、花椒粉,卷为面团,压扁成饼状,上炉黎抹大油翻烙,待见火色后排入平攀之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮,层层饼旋薄如羽翼,外脆酥里绵软,油香扑鼻。
榆林的石雕之乡在绥德。历经秦汉唐宋,于明清时期,绥德古城内遗留的人文景观、摩崖石刻以及民间广泛流传的石雕艺术品就更是不胜枚举。诸如秦时扶苏监军驻绥时“太子府”遗址,“赏月台”遗址、扶苏屈死于城南二里许的卢家湾,遂有呜咽泉景观和疏属山巅的扶苏墓、扶苏祠等景观;“晋溪洞”“龙洞清流”“天下名州”等摩崖石刻;以及民间老乡家保锁娃娃的炕头石狮狮,与那些深埋墓葬而被挖掘出土的东汉画像石,足以证明石雕艺术源远流长,代代相传。
勤劳智慧的绥德人,凭借着得天独厚、天然优质的山石资源和精湛的技术力量,打造出了石文化的过去和现在,开拓了石雕工艺的新天地。一支数以千计万计的石匠队伍,为省内外城乡建设打造出了光彩夺目的雄伟建筑和斑斓绚丽的石雕艺术品,而且,经绥德工匠所雕刻的石狮子已漂洋过海,远销日本、美国、东南亚等国家和地区。由此,绥德有“石狮故乡”,“石狮王国”等美称。
绥德石狮是这块黄上地上的文化和经济的象征。“狮”文化在名州文库中应属最精彩、最重要的部分,无论是那威严高大,置于庙堂高山的镇山狮,还是珍藏炕头,扶正祛邪的炕头狮,都以其显明的个性特征,独特的造型意象和大胆夸张,粗细结合,自然而浑朴的雕刻技法,赢得了世人的赞誉、专家们的称道。绥德石狮雕凿自然、随便,不受约束,神态生动,妙趣横生。有的天真烂漫,一副稚气,活像顽皮的孩子;有的憨厚老实如同陕北老农;有的稳重安详、温顺可亲好似慈母;有的刚健威严如同勇士。北京的评论家指出:“绥德石狮有一种大匠气概。表现了生活中最可爱、最生动的一种神韵,是真正的写意传统,纯正的民族特色”。在这块贫穷、干旱、生态环境极为恶劣的黄土地上,绥德汉创造的隶属中华民族艺术本源的石雕艺术,凝聚了真正的写意传统、纯正的民族特色。它充分体现了黄土高原那种浑厚、纯朴的气质,具有浓郁的泥土芳香。在创作方法上随意、大胆、粗犷、泼辣、大气磅礴,并采用圆雕、浮雕、镂空、阴刻、阳刻、线刻并用等手法,线刻中阴线与阳线灵活多变,真可谓神能人石,石能传神。绥德炕头石狮中的两面狮,绝对是立体派的东西,毕加索探索了一辈子的立体派,在绥德的民间则随处可见,绥德被誉称为“石雕之乡”当之无愧!
社会和人生的风格画都在绥德汉子的石雕艺术上放大或缩小。他们精雕细刻的手艺和传统古典的审美情趣,在以下几处建筑物上得到了充分发挥和展现。
千狮桥——千狮桥横跨在无定河南北两岸,因桥身两侧站立着神态各异的1008只大小不一的石狮子而传名。这里是榆林石雕艺术的长廊,也是“天下名州”绥德城的标志。
天下第一石牌楼——天下第一石牌楼矗立在210国道进入绥德县城的南端,是中国最大的石结构牌楼,其间的时刻工艺令中外游客叹为观止。
永乐大道石刻长廊——永乐大道石刻长廊石雕刻在1680米长的永乐大道上的一幅石刻长卷,集中展现了黄土地上古朴的民俗风情和文化、文物景观,榆林信天游中的经典也跃然其上。有观者叹曰:走了永乐大道,就了解了黄土文化。
四十里铺石雕群——四十里铺在210国道上,国道两旁,布满生意兴隆的石雕作坊。地上立着龙柱,蹲着石虎,站着石人石佛。其中最大最常见的则是石狮子。这里的石狮子享誉海内外。
绥德石雕艺术是“绥德汉”情感的一种宣泄,是绥德男人的一种艺术。他凝结着“绥德汉”纯朴、直率、顽强拼搏的品格;也象征着绥德男人高大、英威、彪悍的气质;更能体现绥德汉那种英勇顽强、不屈不挠、顶天立地、与时俱进的精神。所以,从古至今绥德的石雕工匠们,以明快简括的刀法,大胆随意的想象和自然娴熟的雕刻技术,雕出了绥德汉五彩斑斓的情感世界。无论是雕刻的人物、山水、花草、禽、兽等工艺品,还是雕刻的石狮、龙柱或石牌坊等大型建筑物;亦不管是从地下挖掘出的汉画像石,还是世代相传珍藏在老乡家炕头的石狮子,都发展了传统的石雕技术,使其继承、再造了石雕的新意。
绥德石雕艺术,以现实主义和浪漫主义相结合的艺术手法,大胆开拓创新的精神,用象征、含蓄、寓意深刻的笔触,古朴粗犷的笔触,精雕细刻的刀法和博大磅礴的气势,为全世界所瞩目。他所蕴含的艺术价值和学术价值是很高的,它对我们研究人文学、民俗学、历史学、民族学、东方美学乃至世界美学都有很高的价值。
洋芋可谓是本县种植最晚、发展最快、在农业生产和群众生活方面起举足轻重作用的农作物。全县种植面积占到粮作面积的1/4,总产量1.5亿公斤。经过多次改良换代,目前县内种植的主要品种有“沙杂15号”、“69—11”、“东北白”等。
洋芋可谓是本县种植最晚、发展最快、在农业生产和群众生活方面起举足轻重作用的农作物。全县种植面积占到粮作面积的1/4,总产量1.5亿公斤。经过多次改良换代,目前县内种植的主要品种有“沙杂15号”、“69—11”、“东北白”等。洋芋既是当地人民群众的主要副食品,支撑农民温饱;又是加工粉条和其他高科技产品的主要原料,发挥着巨大的经济、社会效益。据统计,全县每年加工洋芋5000万公斤,制粉条、粉面800万公斤,可收入现金3000余万元。
在陕北有很多以粉条为主要原料的特色吃食,如三鲜粉汤、羊血烩粉、油粉蒸饺、蛋粉韭盒等等,都是谁听谁爱的美食。
清涧粉条加工历史悠久,久负盛名。以口味地道,晶莹透亮,入口爽滑,吃法多样而出名,畅销西安、山西、宁夏、甘肃等十多个省市。粉条同清涧人民的生活紧密相连,结下了不解之缘。近年来粉条加工业已成为该县的主导产业之一,年加工粉条产品达3万砘,产值万元1.2亿元。粉条产业在促进该县经济快速发展中起着不可替代的作用,被该县人们亲切誉为"吉祥三宝"(红枣粉条石板)之一。
清涧粉条吃食文化丰富。每年的冬闲季节,清涧县大多数农户都会挑选最好的洋芋磨碎滤制成粉芡,加工成有圆有扁,有粗有细的粉条,村村落落一挂一挂银丝般的粉条晾晒织成一片雪白的世界,构成清涧农村冬天特有的一道风景。清涧家家有粉条,人人个个都爱吃,用粉条炒、炖、蒸、烩等吃法,是清涧人的拿手好戏,形成了以粉条为原料的众多的炒菜和小吃,诸如有肉炒粉、猪肉炖粉条、凉拌粉条等举不胜举,小吃有三鲜烩粉、油粉蒸饺、粉条韭盒等,都是谁听谁爱吃的美食。再加上清涧粉条耐贮易存、晶莹透亮、光滑爽口的优点,受到了广大消费者的青睐,这也是清涧粉条好、名气大的原因。为此,清涧粉条成为清涧人们逢年过节、酬宾待客的首选之物,也是人们访亲问友的好礼品,更是清涧人们迎送贵宾的"拿手货"。
粉条加工业作为清涧的主导产业之一,在清涧经济发展上起着举足轻重的作用。近年来,清涧粉条加工业蓬勃发展,全县粉条加工企业有6户,加工作坊有3000多户,年加工马铃薯能力14万吨,产值达1.2亿元,该县县城西南15公里处的以贺家川为中心的7个行政村所形成的红旗沟粉条加工一条沟,构成了庞大的粉条加工基地,年产2万吨粉条、粉丝等。从事粉条加工、营销人员达万人以上。该县今年进一步加大扶持粉条加工业的力度,为粉条产业发展大开“绿灯”,将2400吨粉条系列产品生产线新建项目和年产1200吨精制粉条、粉丝生产线改造项目列入市南扶项目的重点工程,争取项目资金210万元。为粉条产业快速发展打下了良好的基础。
炖羊肉:苏轼曾云:“秦烹惟羊羹。”《太平御览》曰:“肉有汁曰羹”。尤其是炖羊肉,块状,五厘米长短,连骨带肉,肉块肥厚,是饱享羊肉的最佳饮食。有一句称赞美食的当地谚语:“猪的骨头羊的髓”。羊骨髓即骨腔的精髓,炖入锅内,羊髓进入汤中,原汁原味,香美无比,所以炖羊肉一定要骨肉相煎。每当秋冬之季,羊子肥美,宰杀烹煮,香满城乡。
其烹煮之法是,羊肉切块,清水洗净血水,入锅水煮。撇去表面浮沫,加花椒、地椒、姜片、辣角、葱、盐等,旺火炖烂。民谚有“猪不辣,羊不酱”之说,烹煮羊肉一般不加酱。食用时,佐以香菜、葱花、大蒜等助味。炖羊肉,肉嫩汤鲜,香酽可口,闻之口液自生,食之则浑身畅美,是米脂风味名吃之一,更是滋补身体得上等佳肴。现在随着冷藏技术普及和提高,炖羊肉一年四季均可享用,沿街饭肆,无不有售。