干丝特产 四川正宗干丝

煮干丝：南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝，配合各种汤料煮好，拌上香麻油和上乘酱油，入口清爽而回味悠长。

含山干丝制作精细，一块干子能剖出10多层，切后细如线，柔如丝，韧而不断，可穿针眼。干丝以高汤煮片刻入味，再配以各种调料，上以虾米、火腿丁、嫩姜丝、青红椒丝、摊蛋皮丝、时鲜蔬菜汆水切丝盖在入盘的干丝上浇上麻油，食之柔软爽口，回味无穷，既是不可或缺的早点名菜，又是待客佐酒的佳，风味别致，名闻遐迩。 

煮干丝是芜湖著名的传统早茶菜点，也是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝，在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说，当时煮干丝用料十分考究，常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等，为名贵肴馔，四季均宜入席，而以夏季最相宜。
20年代，芜湖开设的“四五六菜馆”制作煮干丝，以掌勺大师车元清手艺为最佳。1956年公私合营后，耿福兴菜馆接过这一品种，经营至今。该店虽几经沧桑，但这一品种开始保持传统特色，而赢得人们的赞赏。其制法，经过多年的改进，比起清代的“九干汤”已有较大的变化。
煮干丝是以豆腐干500克、鸡丝50克、火腿丝10克、肉丝50克、干贝丝10克、笋丝30克、开洋50克、黑木耳20克、姜丝10克、酱油15毫升、细盐25克、猪油150克、膏汤（鸡汤、肉汤或骨头汤）500毫升等为原料，选用洁白精致的素豆腐干，平放在砧板上，先用刀片成1.5毫米厚的薄片，再切成粗细均匀、不碎不烂，形如牙签状的干丝、后放入沸水锅中加少许盐浸泡2、3次(每次2分钟)，使干丝增加强度，清爽利落；用筷子拨散，不使结块而松软，捞出沥去水分，除去豆腥气味；原锅洗净置火上，以热猪油滑锅，投入浆好的肉丝煸至半熟，放入干丝、鸡丝、火腿丝、干贝丝、笋丝、开洋，加膏汤，不可用水或淡汤、猪油，先以旺火烧开，再以小火焖煮15分钟，注意火候，做到不结块，味入丝，待汤汁渐浓。呈乳白色时，加精盐和味精，再焖煮5分钟，让干丝吸足汤汁，膨胀入味。起锅时，将干丝、鸡丝、肉丝、火腿丝、干贝丝、笋丝放在汤盆中，上盖开洋、黑木耳和葱末，色彩搭配要均匀绚丽，配以姜丝、香醋食用。其特点是干丝绵软肥鲜，配料色彩鲜明，汤汁乳白而浓，入口解美异常，清爽开胃。

芜湖煮干丝是安徽省芜湖市的特色小吃。煮干丝是芜湖著名的传统早茶菜点。

煮干丝是有80多年历史的淮扬风味老店“耿福兴菜馆”的看家名馔。煮干丝，在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说，当时煮干丝用料十分考究，常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等，为名贵肴馔，四季均宜入席，而以夏季最相宜。

“扬州煮干丝”同“镇江肴肉”一样著名，凡是到镇江、扬州去的人，大都要品尝此菜。据说此菜的来历与清乾隆皇帝有关。一次乾隆到扬州，当地官员聘请许多名厨为乾隆制菜，其中有款菜叫“九丝汤”，是用豆腐干丝和火腿丝等加鸡汤烩制而成，其味异常鲜美，尤其是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口特别鲜美。于是“扬州煮千丝”就闻名全国，后来就不再称“九丝汤”而概以“煮干丝”代替了；用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。许多国外来宾品尝后，都赞不绝口，称它为“东亚名肴”。( 扬州)

清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。

泰州干丝

不知从什么时候起，干丝成了这里特别的吃食，居然愈吃愈有名，来这里的人要说没吃过这里的干丝，那就等于说你白来这里啦！这就是号称凤凰屯的泰州。您想，凤凰都能来这里落窝，别人栽了梧桐也不见得能引来凤凰，这里该是福地吧。

虽说凤凰屯，可小老百姓生活还是很平民化，单说是专门切干丝的人吧，他愣成了一门职业。每天都有那么一批人，用刀细细切过的豆腐干堆得像山一样高，想着都叫累呀！切好的干丝就泡在碱水里，变得细腻滑爽，捞出，重汆，煮，捞出装盘，撒上葱丝、姜丝、香菜、盐水花生，淋上酱油、香油，瓷实地码好，就可开吃了。但单吃干丝不免有些寂寞，还得配上鱼汤面才叫够味。这鱼汤面，是鳝鱼抽骨加小杂鱼熬汤，熬一锅浓白的汤撒一络银丝面稍煮一下，面不能瘫掉，筷子一卷，入口有劲道，鲜，就着干丝，一时间，口内鲜香滑软，透着丝丝辛辣，悄悄触摸着你的味蕾。

泰州干丝以豆腐干为原料，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”，“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真可谓薄如纸、细如丝。

煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。

“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是一位宾客对泰州干丝的赞美。

由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。