古仁和楼蟹黄汤包是中华六大名点之一,名扬海内外,有诗赞曰:“桂香蟹肥菊花黄,仁和汤包人争尝,皮薄蟹黄馅儿美,入喉泯嘴周身爽”可见其一斑。古仁和楼蟹黄汤包味道鲜美,汤馅含胶原蛋白,不含糖,能健身美容,其制法绝、吃法绝。馅心精选优质河蟹、新鲜肉皮、0鸡、鸽子、老骨头等特制而成,皮薄汤清不腻,稠而不油。品尝汤包有十二字要领:轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。乾隆皇帝下江南时,品尝古仁和楼蟹黄汤包,因不得要领而留下“吃汤包甩到半背”之佳话。
刀鱼汤包是泰兴的特色时令点心,刀鱼之鲜是长江三鲜味之最,一年之中,只有在清明前后两个月才能品尝到。
包子上来了,端端正正放在小小的蒸笼里,矜持地发散着热气。看起来有点扁,软塌塌的,像是在蒸笼里睡了一觉,还没醒过来。那姿态当然说不上娇俏,不会联想到美人春睡,却的确是慵懒,像三伏天挥着蒲扇,搬了张竹躺椅,躲在树荫底下午寐的胖大嫂。
镇江人讲到汤包,总是老王卖瓜,自卖自夸,最不服气的是扬州的富春汤包。朋友说,扬州有什么了不起,不就是当年有过盐商,不就是祖上比较阔吗,总把镇江压得喘不过气,拿古代的气势来威慑我们。扬州人好吹,吹他们的富春茶社,说富春包子如何如何,富春汤包天下第一,其实是徒具虚名,欺负我们镇江老实。我们镇江的醋不必说了,宴春酒楼的肴肉也绝对是天下第一,就是宴春汤包,也比富春汤包好吃。
朋友讲的,或许有几分道理。我在十几年前专门探访扬州的富春茶社,吃过名满天下的富春包子,觉得还不错,却不记得是什么原因,没吃到富春汤包。今年再度游览扬州,由当地老饕带到富春茶社老店,专门点了蟹粉狮子头与蟹粉汤包。狮子头滑嫩香糯,确是极品,恐怕太上老君炼丹也炼不出更美味肉丸。可是,那汤包却浓浓的一股猪腥味,臊得很,难以下咽,使我怀疑那天做包子的肉馅,来自一条死猪。总之,对富春茶社的汤包,第一印象十分负面,也就首肯了朋友对他家乡汤包的赞誉。
镇江宴春酒楼是老字号了,始建于1890年,门口还悬挂着一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名,就取自对联的头一个字。本地人对宴春汤包自诩不说,还认为镇江是中国汤包的创始地。他们最喜欢讲的历史古迹,就是北固山的甘露寺,说三国时期刘备招亲就发生在此地。刘备去世后,孙夫人悲痛欲绝,在北固山祭江亭祭奠亡夫,用的是肉馅馒头,由于肉馅不足,将肉皮煮烂剁碎,拌进肉馅里充数,就发明了汤包的制作工艺。传说当然不可当真,不过却明确指出,发明汤包的过程,就是在猪肉馅里面掺进比较便宜的肉皮。没想到却造就了令人流连的美味,成了地方美食的一绝。镇江的汤包皮薄,呈半透明状,汤汁饱满,口味鲜甜。有人称之为“灌汤包”,其实汤汁并非灌进去的,而是肉馅充满了剁碎的肉皮,蒸热后自然融化成汤汁。
蟹黄汤包讲究加入蟹黄和蟹肉,不但可以提味,也使得口感更为滑润。当地的食家说,真正美味的关键在肉皮剁碎之后,还要加入高汤调味,而调味的用料就是最高机密了。汤包的皱褶要细密,要整齐,看起来像浮雕,收口要捏成鲫鱼嘴的形状,上面填塞了蟹黄,使汤汁不会外溢。放进小笼急火蒸熟,连笼一起上桌,就可以大快朵颐了。别忘了,汤包好吃在烫,麻烦也是烫。吃的时候不能心急,必须按照规矩,“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”,放点镇江香醋,其味无穷。
在镇江几天,吃了宴春汤包,觉得自己像苏东坡在黄州吃猪肉那样,舒坦得很。
灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
蟹黄小笼包味道正、汤汁多、甜而不腻、鲜而不肥。它更具蟹粉的正鲜味。
贾三是回民,西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才;同时,西安的回民有着悠久的吃苦敬业、爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神,历经三年初创,五年立基,十年的潜心发现,二十年的不断出新,创制出了“灌汤”形式的、以“贾三”冠名的系列美食。“贾三灌汤包子”的价值和意义,不只是拘囿于为西安食苑填空补缺的层面,他的“灌汤包子”蕴籍着许许多多令人思考的东西。
传统的小吃多大以“顶盘挑架”“沿街呼号”形式买卖,进一步发展也就出现了“明锅亮灶”“前店后家”的店铺和街市格局,而贾三灌汤包子是以“集团化”的营销思路进入市场的。贾三名下有自己的专业研究队伍、营销策划队伍和产业开发队伍。可以说,贾三以“灌汤包子”响名享誉,同时,赋予“灌汤包子”无限的价值和意义。贾三本着中国文化“攻其一点,不及其余”的传统理论,用小小汤包做出了无限大的事业。我们不能简单化地理解贾三,也不能简单化地理解“灌汤包子”,他所提供给我们的是思想层面的启发,同时,他也从价值观念和营销理念两个方面给了我们深刻的启迪。庸常的小吃经营者习惯使用“黄金分割法”指导营销,从而导致“地摊”,“沿街小卖”成风成习,极大地限制了西安小吃的内在价值蕴藉,同时,也导致了社会管理层和治安管理层面的复杂;贾三采用“冰山结构法”指导营销,以高品位、高配制的人才支援,确保技术质量和从业人员的素质质量,在稳定中求发展,于微利处见精神,体现了一个高级营销者的清晰思路,体现了具有西安小吃传统特色的全部内蕴。基于以上两点,贾三就没有不成功的道理。
纵观全国小吃行业,你不难发现:西安小吃多,品种全,花样多等特色,但真正具有“西安特色”的却未必很多;大都是家常化、粗食化、杂食化的营销品种,缺少具有鲜明个性的、品质优良的小吃品牌。贾三是西安小吃苑的一朵奇葩,够得上货真价实,也够得上独道独行;他在展示西安小吃区域特色的同时,更多展示了西安穆斯林饮食文化的特色。
进了位于西安回族聚居区的北院门仿古一条街,在古雅端庄的牌楼和廊栋之间,你会很容易地找到“贾三灌汤包子”的金字招牌,你会感受到一份扑面而来的热情和周到;站在他的店里,四壁悬挂着许许多多你很熟悉的名人、名家的题词和照片;这时你会惊异地发现——几乎全国所有的名人都光顾、品尝过“贾三灌汤包子”;而且你会从中发现——在贾三的营销思路里,文化品味和文化品格占有很大的比重。只有在“贾三灌汤包子”的店堂里,你才能真正地发现——包子的文化和文化的包子。贾三是西安的名人。来到西安,你是无论如何都该去品尝“贾三灌汤包子”的。去领略那里的民族风情,去品味那里的文化色彩。我想,“贾三灌汤包子”会给你留下刻骨铭心的记忆。
那天晚上到回民街去吃,街里的店在从新装修,我们走了很远到老店去吃,里面人山人海,不虚此行,照片里有两种口味的,三鲜和羊肉,我个人比较喜欢清真羊肉的,味道不多说了,需要亲自去品尝的
贾三灌汤包子在制作过程中,选料严格精细、工艺复杂考究,使之深得“清真三味”,风味独到,其特点是“清真妙品、皮薄如纸,馅嫩汤鲜,佐汁香浓”。
贾三灌汤包子的吃法也有讲究:一是时间,现蒸热吃最能体现其风味;二是手法,先用筷子夹住包子收口处,轻轻上提,同时左右摆动,使包子底逐渐脱离笼垫,然后用汤匙托住包子,将包子咬破一个小口,然后轻轻吹气,待其稍凉,吸出汤汁,品尝其鲜香,最后;将包子放入佐汁碟,蘸取适量佐汁,入口细品,其馅滑嫩、汤浓厚、皮筋韧。如果再配以八宝粥或黑米粥一起进食,则别有一番风味。
“贾三灌汤包子”享誉三秦、闻名全国,有西安三大名优食品(饺子宴、牛羊肉泡馍和贾三灌汤包子)之一的称号。在当地流传着“灌汤包子数贾三”、“古城第一笼”“名星荟萃、群贤毕至”之说。
特点:鲜香肉嫩,皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
制作方法:三鲜汤包等。
主要原料:面粉、肉、调料。
简要介绍:灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
原料:茄子一个,肉馅半碗,胡萝卜,青椒,葱姜,蒜,盐,酱油等调味料。
制作方法:
1、先将茄子洗净切成薄片备用,胡萝卜、青椒切成小丁备用。
2、锅里油热后,放入肉末煸炒,加入酱油、醋,把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟,加入一点盐和鸡精,盛出来。
3、锅加热,放少许油,将茄子片煎软。
4、将炒好的肉菜馅放到茄片上卷好。
5、将卷好的茄子放入烤箱,180℃火烤10分钟出炉,再撒点炒好的肉菜馅即可。也可以蘸点自己喜欢的酱料吃。