潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵,反复露晒,抽滤灭菌精制而成。制作周期较长,一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露,三个月就可制得一级鱼露,但风味远远不如传统高盐发酵。
鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或鸡精使用。
代表菜有:鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等,在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀:“厚朥(猪油),猛火,香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
潮汕卤水也多用到鱼露,有软化、护色、增香增鲜效果。
鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。
制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。
规格:圆形而凸,略似无沿帽,饱满光洁,底部平整。不脱酥,不翻酥,不露心。
色泽:雪白色,红点在顶部正中。
组织:酥润细腻,剖面心料清晰。精蜜,边油颗粒大如板栗,晶莹有透明感。豆沙油浸,无杂质。
口味:细嫩滋润,突出外酥内润的特点。甜度适中,有明显的玫瑰或桂花芳香。
合油酥的制作方法
1.水皮:边化油加水(每料加水5公斤左右)揉合,掺入特粉(特粉需过筛),搅拌10分钟左右,成为面团。
2.油酥:特粉过筛,加边化油,揉合均匀即可。
3.包酥:按水皮6成、油酥4成的比例分料,以水皮包油酥,用小开酥的方法擀制成酥皮。
4.制心:瓜元:核桃仁剁成颗粒(大小如花生仁),樱桃切成四瓣,玫瑰搓散。以上材料同边化油和配料中部分川白糖拌合备用。生边油需将皮膜撕净,下锅煮到断生程度滤起,冷却后切成板栗大小的颗粒,同配料中其余部分川白糖拌合备用。用上述备用心料包裹,捏成圆坨,再将豆沙擀成块状,包裹上述心料圆坨,然后成型。
5.成型:按皮6成、心6成的比例分料包心,用手工制成圆形,顶部点上红点。
6.烘焙:用150℃左右的炉温,烘焙5~6分钟,制品呈白色,经检视酥皮起层时即出炉。冷却后包装。
营养分析
1. 橄榄果肉含有丰富的营养物,鲜食有益人体健康,特别是含钙较多,对儿童骨骼发育有帮助;
2. 新鲜橄榄可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒,食之能清热解毒、化痰、消积。
相关人群
一般人群均可食用
东平境内河流纵横,山区广布,滩涂、坡地,多适宜灌类植物生长,阴柳、白腊等小灌木很多,条类资源丰富,产量高,为发展条编织业提供了理想的物质条件;同时,作为农业县,我县是重要的小麦、玉米产区,这为发展以麦杆、玉米皮为原料的草编织品提供了优越的资源条件。
据考证,我国手工编织品的出现可能比陶器还要早,从出土文物看,战国的竹器、汉代的彩箧,制作已相当精美。我县条编也有着悠久的历史。据说明清时期已有条编织品出现。当时人们只是用灌条编织一些生产工具或生活用具,如筐、篮、簸箕、背篓等,编织技术精巧,样式美观大方,产品结实耐用。人们以自编自用为主,多余者才去出售。清末以后,条编织业有了一定发展,品种增多,生产规模扩大,除了自产自用,还作为商品销往省内外。有不少山区和水乡农户以条编织业为生。出现了“十里长村无闲妇,家家尽是编织人”的繁忙景象。建国以后,在党和政府的支持、倡导下,草编和条编织业得到蓬勃发展,编织技术迅速提高,1958年,州城镇西门村青年妇女王善芬参加省里群英会,曾以15分钟编1个蒲包的惊人佳绩,受到人们称赞。20世纪五六十年代,我县州城镇、彭集镇、沙河站镇都曾出现过规模较大的编织生产。为了提高质量,编织时一般在地窨子里,因为地下潮湿,可以使条货或草杆保持柔软,而冬天在地窨子里进行编织又可保暖。这一时期的草编、条编织品达到一百多个品种,以柔软光亮,朴素大方的特色,受到外商喜爱,如生产的提篮、花篮、沙发、茶几、果盘、花瓶等造型美观的家庭陈设品和日用品,曾大量出口到东南亚国家和港澳地区,赢得了广泛的赞誉,换回了大量外汇,有力地支援了国家建设。
油酥香辣牛肉的制作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
油酥香辣牛肉制作方法
特别注意
卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;切牛肉时应横着筋纹切片
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。