因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其色彩,久而久之,便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。
在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。
琥珀冬瓜属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。
在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清爽无比。
1956年,在城西北黑岗口(今南堤村)开五孔大闸(40个流量),引出黄河水。是年,首先在南、北堤村和北郊公社试种水稻。以后随着水利条件的不断改善,逐年扩大种植面积,到1978年郊区种稻面积达78000亩,总产稻谷1908.5万公斤。
"开封大米白似玉,籽粒饱满发光色,蒸饭香甜味道美,熬汤汁黏分外鲜。"60年代以来,开封大米的美名已蜚声远近,同汴梁西瓜齐名,为农业土特名产。
开封大米之所以独具特色,主要原因为开封周围的土地多次受黄水淤灌,土质沙松(俗称蒙金地),适宜稻谷生长。另外,开封农民习惯于种植生长期较长的春种稻,加之用肥沃的黄河水浇溉,以至品质优良。
开封方笙有大、中、小三个型号,大体有笙斗、笙苗、簧片三个部分组成。以中号方笙为例,笙斗高7.8厘米,吹嘴长7厘米,嘴眼1厘米;笙苗:大苗长42.5厘米,内直径12厘米,二苗长33厘米,内直径1厘米;边苗长25.5厘米,内直径0.9厘米;内苗长25.5厘米,直径0.8厘米。
笙的制作一般采用红木、苗木作笙斗,用紫竹或白竹作笙苗,簧片使用富有弹性且硬度均匀的响铜。首先制好各个部件,然后加以组合。组装质量要求严格,一是笙斗上胶部分坚固紧密,不漏气;吹嘴安装不偏不斜,苗孔与笙角的接角密不漏气;漆皮平滑光亮。二是笙苗排列安装紧密,按指孔边缘光滑,笙角与笙苗的接触部分紧密牢固,高低一致。三是音响涂浆均匀,簧片焊接牢固,发音均匀,簧舌抗风力一致。
开封方笙具有发音宏亮、柔和、复调灵活、使用方便之特点,适宜于戏曲和民族乐曲的演奏。1960年曾在全国第二次乐器鉴定会上定为合格产品;1979年又被河南省二轻厅定为优级产品。近年来,开封方笙已畅销全国各省、市,受到欢迎。
制作:以鲤鱼为主料,先将初加工的鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。在锅内添入大油,投入葱、姜,将鱼放入,两面煎匀,随即添汤,用武火煮至汤浓,下入佐料,最后点入酱油即成。特点:汤鲜肉嫩,味美爽口。
西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料,以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料,经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产,秋后出缸,俗称"伏过豉成"。
西瓜豆豉色泽酱褐,味逸香,鲜美可口,佐食调味,荤素皆宜,居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉,畅销省内外,1982年被评为全省同类产品第二名。