以汤类品种而言,有用鸡芽子沾干淀粉,用木槌反复捶成薄片,改刀同鸡蛋清加水、面粉和成略硬的面团,擀制成挂面粗细的面丝一块煮熟,挑条入碗,放盐、味精,浇上三合汤(用鸡。鸭、牛肉加清水熬成),这便是老传统的“棰鸡汤面”。这个品种,解放前是富户人家的佳肴。“八大成”(带“成”字号经营天津风味菜的饭庄)曾制售,其选料精细,作工讲究,独具一格,面丝雪白,柔韧光滑,汤色清亮,滚热鲜美,富含营养。按照制“棰鸡汤面”的方法,还可做成“棰虾汤面”;如将面片制成馄饨皮,包上肉馅,又可做成“棰鸡馄饨”。
特色
天津晃虾属节肢动物门甲壳纲长臂虾动物。晃虾,顾名思义,上市时间短暂,春节前后上市,一晃即逝。是说它寄生时间的短暂,只是在春节前后生存,一晃就过去了。因此炸晃虾是津菜中时令性最强的菜。这种虾,不但味道鲜美、香嫩,不易保存,故极为珍贵。而且色泽粉白,犹如“娃娃脸儿”,天津老百姓也独擅此技,作以“炝”、虾、氽虾、烹虾腰等,晃虾吃法很多炸晃虾不仅饭店烹制,以炒晃虾仁、炸晃虾最为著名。均属名贵佳品。
禁忌
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如石榴、葡萄、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时
营养
虾是可以为大脑提供营养的美味食品。如果妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次,连服几日,可起催乳作用。它能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱,植物神经功能紊乱诸症。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送服,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。海海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
果脯和蜜饯在北京、天津一带很常见,而由此衍生出来的元宵也个性十足。顾名思义,蜜饯元宵指的便是那些以蜜饯为馅儿的,如蜂蜜加白葡萄干做馅,或是山楂、红枣口味的,多以酸甜口味为主。事实上,以蜜饯为原料,多口味元宵已经日益上市,南瓜馅、香蕉馅、甜橙馅的元宵层出不穷。
文化:明朝的太监刘瑾最爱吃银鱼,曾在天津置“银鱼厂太监” 专门采集卫河银鱼。袁世凯执政时,曾设“银鱼税”,可见其珍贵。《天津县新志》载;“鱼类多常品,惟银鱼为,严冬冰冱,游集于三岔河中,伐冰施网而得之,莹清澈骨,其昧清鲜,非他方产者所能比”。崔旭曾有“出网冰鲜玉不如”的赞美。周楚良在《津门竹枝词》中也有“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜趁作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫河强”的咏叹。
功效:银鱼的做法颇多,有咸鲜口味的朱砂银鱼、高丽银鱼、白汁银鱼、青韭炒银鱼、银鱼羹;酸甜口味的酸沙银鱼、官烧银鱼、溜银鱼腐。银鱼味甘性平,善补脾胃且可益肺利水,治疗脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚痨诸疾。