四川特产不麻辣 正宗四川特产排行榜

武胜麻辣牛肉系列产品是驰名嘉陵江沿岸地区的名优。

抗日战争时期，武胜县回民马识周由重庆引进牛肉食品工艺，经过多年刻苦钻研，创造出武胜地方名特食品“沿口麻辣牛肉干”系列食品。其色泽棕褐，油酥浸润，麻辣浓郁，咸甜适中，干香化渣，味美可口。享有“百味之王”、“杯前皇后”的美誉。1994年，醉仙牌麻辣牛肉干荣获中国保健品金奖和四川省名特优产品博览会优质奖。( 广安)

孟津不翻是河南省洛阳市孟津县的特色小吃。孟津不翻色泽金黄，质地虚腾，既爽口又富有营养，极受老年人和儿童欢迎。

孟津不翻在当地是一道名小吃。据说是由王铎从宫廷御膳房里带出；是一种薄而小，放在烧热的鏊子上不用翻动即熟蘸汁或入汤而食的绿豆制品。

孟津不翻以上好的绿豆为原料，经一夜浸泡、涨发、去皮，磨成豆糊状，加入鸡蛋、食盐调制，而后盛在特制的鏊子内用火煎烙而成。因烙时不需翻个儿，故而得名“不翻”。不翻色泽金黄，质地虚腾，既爽口又富有营养，极受老年人和儿童欢迎。

烙不翻得用专用的鏊子，把鏊子烧热后，抹上油，舀一勺绿豆糊往里一倒、摊匀，盖上鏊子盖，片刻工夫不用翻就熟。不翻很薄，一般是蘸着兑有大蒜、姜、柿子醋、花椒水、丁香水、大茴香水、小茴香水、芝麻酱、小磨香油、酱油等十余种调料调制的汁水吃，也有的将两张不翻儿叠着放在碗里，浇上一勺滚烫的骨头汤，放些事先煮好的黄花菜、海带丝、木耳、粉条之类，倒上醋，洒上胡椒粉，做成酸辣可口，余味悠长的“不翻汤”吃。两种吃法均滋味醇正，清香可口，非是一般小吃可比。

还有种说法：不翻的得名缘于孟津小浪底。

小浪底位于黄河中游最后一段峡谷，小浪底水利枢纽工程未修建前，此处有八里胡同，是黄河中游最狭窄、最危险的一段，两岸高山对峙，风高浪急，在其中行船打鱼十分危险，屡有翻船事故发生，遇难者常常连尸首也找不到。因此，当地民间有许多忌讳和风俗，比如吃鱼时，不能吃完一面翻过来吃另一面，而是要把鱼头和脊骨一起剔出再吃下面的肉；还有不准把水瓢扣着放，忌说“翻”、“煤”等词语。不翻，于是就成为旧时船家的干粮。这种传说不管真假，无非也都是为了讨个吉利，希望能太太平平，不要翻船出事。

不翻现在已是孟津当地的一种风味小吃，在县城有多处摊点，凡来旅游的人们都会品尝一二，以餐口福。

合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是四川省地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，撕开似“乔牌”卷裹不烂，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。1926年在成都“花会”上，合川两家桃片厂分获特级奖和甲级奖。被四川省商业局评为1979年优质产品。色泽；玉白色，有光泽。组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。

锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子

特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。。。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

川菜之王

随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”
也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系， 回锅肉

上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！
回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为 回锅肉

一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉

；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉

看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

【原料】

牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。

【制作过程】

1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。

2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。

3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。

4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。

黄姜，学名盾叶薯蓣，俗名火藤根、粉黄姜，属薯蓣科，为多年生草质缠绕藤本植物。其有效成份是根状茎内含丰富的皂甙配基（即皂素），是合成甾体激素类药物的起始原料。以黄姜为原料制取的上述特用药，在国际卫生组织禁用化学合成甾体激素的情况下，目前尚无其它原料可替代。黄姜生产于中国和墨西哥。中国主产区在秦巴山脉，而西南地区是黄姜生长的最佳适生区，尤以川西南的黄姜品位最高，一般生药含量在3.5%以上。黄姜原产中国及东南亚等热带地区，最早的记录来自公元600年前的西亚地区的亚述。中古时代在欧洲称之谓印度番红花，因为此姜亦可用作染料。中国自古栽培，在国内分布很广，除东北和西北等寒冷地区外，中部和南部大部分地区都有种植。直立多年生，叶直立，并具可观赏的花序。狭窄多分枝的地下根茎橙色。一般广为栽培作为香料。

黄姜的用途：根茎去皮磨碎与其他香料包括丁香，芫荽子，小茴香，姜，辣椒以及肉桂同为咖喱粉的组合成分，黄姜亦用於煮糯米饭时加色於水中而成黄姜饭，马来人在节日食用。欧洲食品加工厂亦用黄姜为某些食品的染料。也可用提取鲜黄姜皂甙配基合成双烯醇酮。

黄姜的妙用： 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和浇姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜，香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。

黄姜的开发前景：皂素是甾体激素类药物的起始原料。过去，由于黄姜原料紧缺，很多激素类药物都有采用代用品。一九九二年,联合国卫生组织宣布,禁止使用代用品，只能以黄姜原料为主生产的皂素合成甾体激素类药物，黄姜原料成为国际市场的紧俏产品，供求矛盾十分突出。世界年用皂素量约2800吨，我国约1000吨。我国目前皂素生产能力约为900吨，年出口量为200吨,国内供求缺口300吨。近几年来，皂素的需求量每年以6?7%的速度递增。八十年代末,皂素价格18万元/吨，九十年代末，皂素吨价达40?45万元。

万亩黄姜生产基地：该基地位于乐山市所辖峨嵋、夹江、沐川、犍为境内，沿213国道、成昆铁路附近分布，占地5万亩，是四川省最大的黄姜产区之一，有100多年的种植历史，主要在秋季上市，年产鲜姜8万吨。该基地还拥有姜汁、姜片加工企业10多家，姜片出口东南亚、日本等国家。

麻辣凉粉

麻辣凉粉做法：

1，把绿豆粉和水按1:6的比例调开。

2，放到中火上加热,要不停地搅拌,以免糊底.大概5分钟,直到变成着哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以拿下来了。

3，先把它放凉了,然后再放进冰箱里冷藏一会。

4，待凉粉凝结好后，拿出来，扣在菜板上。接着就可以切了!我从国内带了凉粉刮子,所以用起来比较方便.没有也没关系，就用刀切成条，只要不太粗就行了。

5，下面就要调调料。花生酱,花椒油，酱油,镇江香醋,麻油,豆酱,贵阳辣椒酱,白糖,姜蒜水,鸡精。调好就可食用。

南县麻辣肉是湖南省益阳市南县的。南县麻辣肉是由当地的土猪肉精制而成，麻辣肉制作比较复杂，加入了21种调料，经过了选料，腌制，码味，蒸煮，切片，烤制等8道工序才能制成。它外观红亮，片大而薄，干爽有嚼头。

南县麻辣肉南县麻辣肉是湖南南县的，当地流传有100多年的历史了，是由当地的土猪肉精制而成，而不是豆制品。麻辣肉的麻也不是花椒的意思，而是使用高品质芝麻油的麻，属于高蛋白、低脂肪、即食型产品、口感柔韧、芳香可口、肉味独特。麻辣肉制作比较复杂，加入了盐，糖，味素，料酒，红曲，香粉等21种调料，经过了选料，腌制，码味，蒸煮，切片，烤制等8道工序才能制成。它外观红亮，片大而薄，干爽有嚼头。好火计在长沙太平街开了南县麻辣肉第一家专卖店，因为得到湖南笑星“大兵”的称赞，而迅速火爆长沙街头。

陈春麻辣粉是现定居兰州的川味“麻辣陈”传人陈德金1989年来兰后，在传统配方的基础上，结合当地口味，创出的一个最受欢迎的川味小吃
陈春麻辣粉的汤采用土鸡熬制，在熬制过程中从调料到火候诸工艺都经过严格的把关，味道别具一格。在一九九二年首届兰州丝路节、一九九三年兰交会和一九九四年第四届中国艺术节举办期间，陈春麻辣粉被评为地方名优小吃和“中华老字号”。一九九七年十二月上旬在杭州举办的中国烹饪协会“中华名小吃”认定活动中，陈春麻辣粉再获殊荣
目前，集众多川味、名优小吃和火锅系列于一体的大型饮食基地“陈春楼”在工贸商场后院已正式开业。陈春麻辣粉已在市区繁华地带设有四家连锁店，除工贸商场后院有两家外，另两家设在西口食品一条街和农民巷。( 兰州)

宁强麻辣鸡

在陕西宁强，有一种独具特色的风味凉盘，高档的宴席少不了它；老百姓的餐桌上时常见到它；朋友来了一定要吃它；给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。

王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡，2002年以当今掌案人王素云之名注册商标，全称是“王素云麻辣鸡”，上边有她的头像。

王婆是王家麻辣鸡的创始人。

王婆本名李玄珍，为本县高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的时间长了，年龄渐渐大了，辈份高了，家族中有人叫她婆婆，街房邻里的小孩子开始也跟着叫，而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82岁。从仅存的一张照片上看，王婆长得很富态，五官端正，满脸福相。她的丈夫王荣晋，大约生于1907年，卒于1981年，享年74岁。王家是经商世家，据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩，就是后辈儿孙只准经商，不许做官。有趣的是，宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后，王家家道已经中落，为了生计，王婆开始自己做小生意糊口，比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的，后来又添加了鸡肉。到了公私合营时，王婆进了公私合营店。1958年，王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂，合营店就劝王婆回家自谋生路。于是，王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。

宁强与四川毗邻，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始，味道也不怎样，王婆就在做生意的过程中，时时征求顾客意见，并不断改进。在火候上，在调味上，反复实践、钻研、总结，终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代，王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。

据王婆的儿子王柏寿（1946——）回忆，小时候，家里就在卖麻辣鸡。母亲做，父亲卖。每当夜幕降临，父亲就提一只竹篮，里面放一个大盘子，盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯，一手挎着竹篮，走街窜巷，沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖，比如宁一中路口的小酒馆，水观楼的小酒馆，喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子，几截鸡肠子，都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时，我便跟在父亲的身后，提着马灯，听父亲边走边吆喝，看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就开吃，弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水长淌，仍一个劲地嚷着“还要，还要！”我上中学后，喜欢做木工活，就自己设计制做了一个手推车，有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面，左上角还有放马灯（又叫罩子灯）的地方。母亲很喜欢，有了这个小推车，就可以省不少力气，顾客不用弯腰，看起来也比较漂亮。

随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大，喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意，解决了一批人的温饱问题。不过，王婆自有一批老主顾，他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿，其他谁家的也不要。听说有个司机，让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡，准备带回家去，拿到后总不放心，半道上又跑回王家询问，确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精，吃惯了王家的，再也不吃别人家的。有一次，王婆的麻辣鸡卖完了，大人就给他买了一点别家的，哄说就是王家的。可小孩才吃一口，“呸”的一声就吐了，说大人骗他，哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不犹豫地去买，若是王婆的家人坐在那里，就产生疑问，打听一下这是不是王家的？得到肯定答复后，才决定购买。

王婆有3个孩子，两女一男。大女儿远嫁西安，小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后，分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英，哥哥外出上学以后，她就一度成为0得力助手。

1969年，王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。

王素云嫁到王家后，就跟婆婆学做麻辣鸡。那时，婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口，但王素云却很少在摊前露面，一则是她害羞不好意思做生意，二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作，得到婆婆的口传心授，慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序，无一不精。后来，婆婆因为年事已高，得了老年性白内障，干活不大方便了，王素云就独当一面，这时她才不得不从幕后走到前台。

随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平也在不断提高，对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买，到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是，王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备，按照顾客的需求，为他们选取大小合适的鸡，然后当着顾客的面，手起刀落，两三分钟剁完一只鸡，又极快地调好料汁，拌好，装好，递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来，满意而去。