做汤皮的工序很复杂,也很累人,因此,客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜,然后用石磨碾成米浆,放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀,浇在竹做的小簸箕中,再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸(不直接放入水中)不大一会儿功夫就拿起来。如此反复,一次次蒸成一张张薄薄的米糕,便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝,便要用上好的刀工切成丝;绕成团去晒干。如做成汤皮片,便晾在竹竿上晒干,然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片,都是一种上好的食品,也是客家人才特有。
做汤皮的工序很复杂,也很累人,因此,客家妇女一般都会互相帮助。头天要先将米放在水里浸泡一天一夜,然后用石磨碾成米浆,放上切得很碎的葱、蒜、姜之类的香料搅匀,浇在竹做的小簸箕中,再将小簸箕放于锅里烧开了的水面上蒸(不直接放入水中)不大一会儿功夫就拿起来。如此反复,一次次蒸成一张张薄薄的米糕,便成了可以吃的汤皮糕。如果要做成汤皮丝,便要用上好的刀工切成丝;绕成团去晒干。如做成汤皮片,便晾在竹竿上晒干,然后用剪刀剪成片。不管是汤皮丝还是汤皮片,都是一种上好的食品,也是客家人才特有。
基本材料
·嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法
1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
注意:如果是第一次做,一定要买便宜点的鸡,否则做坏了就只有后悔了
特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
福建永定下洋牛肉丸,也相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。
客家牛肉丸,用客家话讲是“牛肉搏丸”,其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
鼎湖区有悠久的客家文化。客家铜盘蒸鸡,客家饮食文化源远流长,细腻鲜美的红葱头铜盘蒸鸡,由土鸡配红葱头,放入铜盘中隔水蒸制,铜盘的导热好,鸡的香味由红葱头完全带出,鸡肉呈金黄色,是色香味俱佳的菜色。
客家糯米酒的酿制,说起来简单,但要真正做到缸缸米酒不苦不涩,香甜可口,并非易事。要不,客家人怎会流传这样的俗语:“酿酒磨豆腐,不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量,事关出酒率和香甜度,焖制生酒,把握火候至关重要。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客,当你一踏进农家门,主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前:“喝碗米酒,解解渴。”瞧那股热情劲,闻着那诱人的酒香,就是滴酒不沾的人,也忍不住想喝一口。 在赣南,只要往集贸市场酒市上走一走,逛一逛,你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面,一海碗糯米酒只收五角钱,这才是真正的物美价廉呢!冷饮,从喉咙甜到心里;热喝,芬香扑鼻!一碗热酒下肚,满脸红晕,一身酒香。南来北往的客人,没有宴席上的礼节雅气,面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿,仰起脖颈,干了!满上,再来一碗!慢慢呷,细细品。啧啧,好酒,好酒!谈天说地,划拳声声,那情景,那意境,使人忘掉烦恼,忘掉疲倦,产生一种心旷神怡,如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界,喝酒的人醉意浓浓地说:“没醉,没醉,再来一碗!”不会喝酒的人却说:“熏都熏醉了……”(吴堂琳)