在吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一岛”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。
吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了吉菜
一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色,被确定为中国“新八大菜系”之一。
雪衣豆沙是吉菜传统风味菜肴之一。此菜主料选用豆沙, 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满,形圆色白似朵朵棉桃。 在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停,极富情趣。
长春蹄花丝的做法:
长春蹄花丝选料独特,制作精细。用猪的皮、耳、嘴部位,拔掉残毛,刮去肥膘,放清水浸泡后,洗涤干净,和大料袋放卤汤锅,煮至八成熟时捞出。皮在外,耳、嘴在内,每1千克左右用布包成一个圆柱形,外用小线扎紧,再次放入锅内,煮后捞出,趁热再紧一下小线,凉后松绳去布。上桌时用快刀切成薄片,再切成细丝装盘,淋上小磨麻油或辣子油即成。肉丝务必要切细,否则便成了“蹄花条”。
长春蹄花丝的特色:
成品蹄花丝棕红透明,筋脆不腻,清香爽口,是理想的佐酒菜。
长春蹄花丝哪家好吃:
长春蹄花丝是很有特色的吉林省小吃,是二十世纪初在南阳察院关开设的长春轩卤内馆的名吃,闻名吉林省内外。
此菜采山药、红薯功能补肾、润肺、入脾胃之大全,粗料细作,吃口酥香软糯,外形古朴、道爱常存。( 武汉)
面粉2500克,猪肉1250克,韭菜750克,姜末、花椒粉、酱油、熟猪油、芝麻油、味精、精盐各适量。
韭菜烙盒的特色:外脆里嫩,鲜香可口。
制作方法:
1.猪肉剁成茸,韭菜洗净,甩净水,切成末。
2.炒锅烧热,放入适量熟猪油,油热后放入肉茸,炒至变色时加入姜末、花椒粉、酱油,熟后盛入盆内,晾凉,放入韭菜,加入芝麻油、味精、精盐拌匀成馅。
3.用1250克沸水将面粉和成烫面团,晾凉揉搓成约2厘米粗的长条,摘成100克5个的剂子,逐个按扁,擀成直径约6.5厘米的面皮。左手托皮,右手挑馅,另取一皮覆盖在馅上,将皮边周围捏严,再用圆周带花梭的铁圈压一下(用茶杯口亦可),即成生坯。
4.平锅烧热,刷少许油,将盒子逐个放入,烙约4分钟,见两面呈深虎皮色时即成。