恩施特产烟熏五花腊肉 恩施土家烟熏腊肉

腊肉是隆林各族自治县各族人民风味名吃之一，是待客的必须食品。腊肉因在腊月腌制而得名，隆林腊肉与别地腊肉风味不同，它的风味独特，煮熟后，黄里透明，香嫩可口，油而不腻，是送酒的上等肉食。

腊肉的制作方法是：每年腊月春节前夕，即腊月十五至二十六日间，在各农户杀年猪时，将猪肉割成若干长条块，每块1至1.5公斤，用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀，然后用这些佐料逐块猪肉染擦，放在大缸或大铁锅里，再适当地洒上高度米酒，盖上粽叶子，腌泡三至四天，然后将肉取出，挂在火坑或火灶上，用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干，以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴，又是传统的食肉储存的一种妙法，它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此，每年腊月，家家户户都腌制腊肉，多则几百斤，少则几十斤，用于过节、待客、送礼和自食。

五花营羊肉

五花营是朔城区滋润乡的一个小村庄，位于市区东部，与山阴县毗连。这里的羊肉久负盛名。每年冬至前后，人们舍近求远，不从城内购买羊肉，纷纷去五花营争购。五花营的羊肉看上去色泽鲜嫩，白里透红；闻起来气味芬芳，异香扑鼻；吃起来肥而不腻，瘦而不柴，可口而无膻味。

据当地群众讲，五花营羊肉之所以深受欢迎，主要是与这里的水草有关。五花营下多湿地，牧草茂盛，草质特优，水源充足，最适宜喂养绵羊。村南和村北的滩地，多是青草、水稗、苦菜、蒲公英、豆瓣草等，并有不少药用植物。即使是冬天，羊也可以吃到充足的枯草和树叶。

凤县腊肉

凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用松柏枝或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢薰干。凤县地处山区，林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，薰上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

产于山区的苟家、万家、三郎、街子等乡镇，由山民们传统手工腌制而成。因为高山气候的关系，一年四季都可腌制，且经年不腐。原料取次于吃纯粮的猪肉，制作时不用烟熏，只任山风吹。腌制出的腊肉不仅保持了鲜肉的丰富营养，而且瘦肉质感爽口、喷香化渣；肥肉晶亮透明、香醇甜脆，入吃不腻，回味绵长。到九龙沟、凤栖山、鸡冠山旅游，老腊肉是不可放弃的一道好菜，兴致之至，还可买几块回家让亲朋分享。( 崇州)

恩施生漆与世界名漆——“坝漆”品质一样，有语赞曰：“看着像清油，照见美人头，摇动琥珀色，提起钓鱼钩。”生漆是恩施市传统的经济林品，分家生品种和野生山漆树两大种，通俗称为中、小木漆和山大木漆。

腊肉土豆片

大抵是因为好吃，所以在分配任务的时候，同伴毫不犹豫地推荐了我。在大家的戏谑声里我居然没怎么推托，想想也是哦，没吃过猪肉，总见过猪跑吧。

土家菜系以猪肉为主，犹以“腊肉”见长。“腊肉”的制作都在每年的十冬腊月，把猪杀了，分切成块，然后涂抹上盐巴、花椒等调料，以“棕叶”搓成的绳拴挂于火炕之上，任火燎烟熏......这样制作的腊肉可以放三五个月甚至半年也不会变味。

每有客至，便取其中一块。先置炭火上烧烤其皮，任肉油“滋滋”作响，那诱人的香味也渐渐曼延开来......再将烧烤好的肉块丢在炒锅里，用水浸泡十来分钟，然后用刀将猪皮上那层泡软的外皮清理掉，用“刷帚”将猪肉洗净，置于甑板上分解成两指头大小的肉块，放入炒锅，加花椒、辣椒、八角香或者桂皮等物，舀生水至没肉，拿盖将锅合严，然后以文火煨炖。

在煨炖的同时，取晒干的“土豆”片若干，用热水浸泡约十来分钟，至温软时取出笠于筲箕之上。

待肉块煨炖到三十分钟左右时，拿筷子轻戳肉皮，肉皮松则肉熟，这时将笠于筲箕之上的“土豆”片尽数倒在锅中,再掺入少许的水炖开。

说话间，拿小锅将肉盛起，撒上大蒜，端上桌来。哈---我自己的口水都快流出来了，那才叫一个香啊......

瑶族烟熏腊肉是广西贺州当地的特色风味美食，主产于贺州市富川瑶族自治县。

产品特性

瑶族烟熏腊肉采用原汁原味的农家土猪肉为原料，配上瑶家特有的米酒腌制，打造出的健康腊肉具有肉香味浓，口感好，肥而不腻的特点，使人流连忘返。每年到了三荒四月青黄不接的时候，或家中有客人来了，热情的瑶族同胞就会在自家厨房的灶口或火塘上取下火烟腊肉，洗净灰尘，或整块，或切片，或蒸，或煮，或炒……待火烟腊肉熟透，猪皮变得如寿山石般黄亮，肥肉如琥珀般透明，瘦肉如黑玛瑙般精致，满屋子香气四溢，即可出锅上桌，再满上一杯瑶家自制的小锅米酒，夹几块肉，呷几口酒，让人赞不绝口。

制作工艺

先把猪杀好了，开边，除去不适用于做腊肉的肉料，再选择粘连着排骨的猪边剁成一片片约1——2斤重的肉块，放进坛子加入食盐、瑶家米酒和香料盖上坛盖进行腌制。待两三天后，猪肉从肉红变成泛白，即可出坛穿线腊制。

首先，瑶家人会将穿好线的肉块按顺序整齐地排放在竹竿上，抬出门坪或檐下，让冬日暖阳曝晒几天，待肉的水气充分散尽，这时，散尽水气的肉有了一些腊肉的颜色和味道，瑶民们就会把晒过了的准腊肉搬进自家的厨房，收拢置于火塘或灶口上方，让平日燃烧的柴火烟熏火烤。腊肉在柴草长期的烟熏火烤中，已蒙上了厚厚的一层灰黑色的草木灰尘，质地也变得坚硬。此时，火烟腊肉即大功告成，随时可以取下食用。

营养价值

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚1或1、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉香肠

腊肉本是四川湖南湖北等中西部地区的，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

后传边北方大地。人们又制作出了腊肉的其他食品，腊肉香肠便是其中之一。

所谓的火炕腊肉，就是放在火炕上熏烤而成的腊肉。这种腊肉味道鲜美，易于保存。火炕腊肉是土家族的特色食品。人们每年宰年猪时，便将鲜肉放腌缸里腌制数天后取出来，再用柏香枝烟熏后，挂于火塘顶部的炕架上。



腌肉每日经取暖用的柴火烟熏火燎，一月之后，这肉会变得色泽油黄透亮、香味扑鼻。火炕腊肉可保存数年而不变质，是招待客人的佳品。吃法主要有三种：一是将大片的腊肉两面都蘸上用水调好的红苕粉面，放入油锅里小火烙，烙好后再蒸或炒；二是直接将大片的腊肉蒸熟了上桌；三是将大片的腊肉煮后再回锅炒。由于当地的腊肉切片很大，一片即可盖住碗口，因此又被人称为“过桥腊肉”。

选用上等五花肉切成大块，入清水中煮至七成熟，起锅上色，入油锅中炸至金黄，放入调好的豉油汁中煮2小时，起锅改刀成型入蒸箱中蒸4小时即可出笼，用原汁勾芡浇在五花肉上，用青白菜汆水后围边。整体色泽红亮、咸甜适中，肉肥不烂，肥而不腻，老少皆宜，风味独特。