雏鸭:全身绒毛黄色。
公鸭:头颈羽毛为墨绿有金属光泽色,背部羽毛为棕黑相间略带白点,并带金属光泽,尾羽为黑白色,性羽呈墨绿色向背弯曲,翅膀上的羽毛墨绿白相间。
母鸭:背部呈泥黄色或灰白色,泥黄或灰白色羽毛中又掺杂着黑麻点羽毛,颈羽为泥黄色。
文桥鸭具有个体小、适应性强、性情温驯、觅食力强、耐粗饲、产蛋量多、鸭肉脂肪含量少、适口性好、肉质细嫩、无膻鸭腥味、味美清香等特征,适合于目前家庭食用,文桥人历来用五花肉炒醋血鸭招待贵宾。全州醋血鸭是两广特别是南宁、桂林等城市的一道名菜。
蓝天、碧水、绿树,一群幸福的文桥鸭游来游去……这是全州县境内众多河流、湖泊、水库里一道美丽的乡村风景线。全州文桥鸭以体型小、产蛋量高、肉质细嫩、味美清纯等著称, 尤其是“文桥醋血鸭”成为一道名菜,享誉八桂。近年来,该县大力发展地方特有物种文桥鸭,年出栏60万羽以上,成为全县广大农户增收的新亮点。
地域范围
中心产区在全州县文桥镇,分布于文桥镇、庙头镇、黄沙河镇、永岁乡等四个乡镇,地理坐标为:东经111°0′~111°20′,北纬25°57′~26°20′,东西宽28.8公里,南北长45公里,保护面积为756.9平方公里;年生产总量100万只以上。
桂林荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶,包裹鸭子,制成菜肴,清香可口,别有风味。必须选用肥嫩鸭子作主料,选用鲜嫩、粉香原料做馅心,用青青荷叶做包裹物,调味适当,火候到家,才能做出风味独特的佳肴。
武冈“血浆鸭”,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。 炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌人血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。
血浆鸭一年四季都可以做,但最能做出口味的是秋季。因为这时候的鸭子不老不嫩。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味。 武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡。
选用肥鸭一只,宰后,先用冷水浸片刻,再用滚水脱毛,然后用清水洗净,从颈侧处剪开二寸许的大口,把内脏取出,洗净腹内,用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除,仍保持鸭体完整,再把在剔出鸭骨上削下的鸭肉,和切碎的金钩、对虾、尤鱼、瘦猪肉、冬笋(或笋干)、香菇及莲子,加少许食盐混合起来,从颈侧开口处纳入腹内,即用线将口缝紧,放在长盘内,置蒸笼中蒸到熟透,取出食时,剪开线,用筷子夹开,连肉带馅一起吃,真令人说不出其中的妙味。也有用叉烤的,在鸭腹内加灌点肉汤,名为灌汤烧鸭,味比蒸的更香。此菜四季适用,在丰盛的筵席上才有。
小胡鸭,最初是胡秀容用手推车推着,在梅台巷卖“油烫鸭”;之后是大赛巷口不过10平米的小店,却整天有人排队“打抢”购买小胡鸭;后来更是发展为连锁走出荆州。
小胡鸭口感酥脆不油腻,符合荆州人的口味,其不但可做主食,还可当做小零嘴。小时候吃小胡鸭时一定要先吃掉两个腿,其他部位再去细细品味,吃完之后还要吮吸手指上残留的味道才算完。
武汉求学时,最想念的还是小胡鸭的味道,每次开学前一定要准备一大包带着。后来突然有一天,在武汉的街头发现了熟悉的小胡鸭。原来小胡鸭已经“走”出来,在向外“走”的同时,更是开发了其他的口味,让顾客有更多的选择。
~鸭腿五支,洗净;
~锅中放水、桂皮一根、八角一个、花椒一小把、两小勺白胡椒粉、老抽、一点点醋、多放点糖,尝尝味道自己满意即可;
~水没出鸭腿,大火烧开,中火烧至30分钟至40分钟,将腿取出,放凉,剁小成块,摆盘,上桌,开吃!