油糕,又叫米糕,主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
油糕,又叫米糕,主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
陕西神木是神府侏罗纪煤田的聚煤中心。全县储煤面积4500多平方公里,占总面积的60%,探明储量500多亿吨。煤层地质结构简单,储存稳定,埋藏浅,易开采,煤质优良,属特低灰、特低磷、特低硫、高发热量、高挥发份弱粘或不粘长焰优质动力环保煤。煤的化学活性和热稳定性好,是动力、气化、液化、化工、建材、民用的理想用煤。主要指标为:灰分4—10%,含硫0.3—0.8%,含磷0.002—0.3%,水分5—11%,挥发分30—38%,发热量6000(低位)—7200大卡/kg。是很好的气化用煤、化工用煤和动力用煤,可制作活性炭、水煤浆等,广泛应用于化工和冶金,是高耗能工业(电石、碳化硅、铁合金等产品)的理想原料。同时也是炼钢工业高炉喷吹的理想原料。神木煤含硫量低,是减少大气污染的首选煤种,现在北京市、上海、天津等政府为减少用煤单位对城市的污染,极力提倡各用煤单位使用陕西神木煤,神木煤被越来越多的企事业单位所青睐,全国更多的城市也在极力推广之中。
做清涧煎饼的原材料是荞麦。荞麦富含钙、磷、铁、锰、锌及赖氨酸等矿物营养素。早在元代王桢所著的《农书》中,便有“荞麦治去皮壳,磨而成面,摊作煎饼,配蒜而食”的记载。
清涧煎饼的制作工艺非常讲究:先把荞麦在石磨上去皮后,磨成约小米粒大的糁子,然后浸泡在水中约三四个小时,糁子微微发涨后装在一个白纱布口袋中按其比例添加清水后反复搓揉,揉出的荞麦液要浓度适宜。稀了,摊出的煎饼不易成形;浓了,摊制时容易出现龟裂。配兑好浆液后即可上特制的煎饼鏊上摊制。摊制煎饼的手法更要娴熟,慢不得也快不得。慢了,会长在鏊子上;快了,又会薄厚不均匀影响口感。别看一张直径约20厘米的煎饼只用小刮板轻轻地旋转360度即可成形,若不掌握一定的技巧很难摊成。
煎饼摊成后卷入猪头肉、豆腐干、豆芽菜等配料开始调制煎饼蘸汁。蘸汁是吃煎饼时吃一口蘸一下的汤水。在清涧,有“一碗蘸汁一卷饼”之说,此话固然有些夸张,却说明了蘸汁是非常的清爽可囗,沁人心肺。蘸汁是用蒜泥、姜粉、醋等原料兑凉开水调制而成,用料的多少全凭经验。近些年清涧城内的煎饼摊、煎饼馆比比皆是,真正能调出好蘸汁的却为数不多。
上世纪五六十年代,清涧城内卖煎饼的只有两三家,到了七八十年代才扩展到七八家,靠卖煎饼养家糊口实属不易。因为在那个衣不裹腹、饭难充饥的年代,很多人家虽知煎饼好吃却无钱品尝,只有逢年过节才买上一些给老人或孩子解解馋。大多卖煎饼的只是一手挎着煎饼篮子,一手提个蘸汁罐子在街上吆喝着去卖。如果遇上食客,双方往地上一蹲,卖煎饼的取出小碗舀上蘸汁递给食客,然后一卷一卷地卷好食客所要的配料放在食客的碗里。吃罢付钱走人,双方倒也省事。
改革开放后,随着经济的好转,人们对美食的需求越来越高,曾经走街串巷叫卖的煎饼成了高档酒宴上不可缺少的风味美食。清涧城内大大小小的煎饼馆每天都是门庭若市,供不应求。
清涧是榆林市的南大门,而煎饼也早已成了清涧美食的代表之一,很多外地客人途经清涧时,都会点着名要吃清涧的煎饼。而在改革开放的今天,清涧煎饼也逐渐走出了家门。行走在榆林的大街之上,制作清涧煎饼的摊点和煎饼馆数不胜数。48岁的白永平从2009年开始在榆林卖煎饼,每年他制作煎饼用的荞麦糁子不下100袋,年收入10余万元。除供两个孩子上大学外,积蓄还有不少。白永平告诉笔者:“刚开始时吃煎饼的人并不多,但随着社会的发展,近年来客人越来越多,很多人还把煎饼捎到西安、北京等地,我们夫妻二人忙不过来的时候,还得请人帮忙。”
一份耕耘,一份收获。而今的清涧煎饼,已经成为清涧人劳动致富的一条新门路。
站羊是对舍饲羊的泛称。佳县自古以来有站养的传统习惯。一般年初将小羔羊饲养在圈,初冬小雪前后羊满膘后宰杀,用此种方式饲养的羊,所产肉色正醇嫩、鲜香可口,成为本县一大。又因站羊肉味甘、性大热,能益气补虚,温中暖下,成为良好的补养强壮:食品。用站羊肉制作的膳食,是佳县人款待上客的保留菜谱,不论是“羊肉水饺”、“羊肉臊子”,还是“清蒸羊肉”、“手扒羊肉”,均品味奇香,沁人心脾。
制作材料:牛(羊)奶500克,鸡蛋清50克,白糖150克,湿绿豆淀粉50克,熟猪油1000克,面粉适量。
制作做法:
1.盆内加牛奶150克、蛋清50克、豆粉50克搅打均匀。
2.锅内加牛奶350克、白糖50克烧开,慢慢倒如入牛奶液,见牛奶已呈糊状时,锅离火,倒入瓷盘中(要求奶糊厚1厘米),待奶糊冷凝起冻。
3.案板上撒一层干面粉,将冷凝的奶糊翻扣在面粉上,上面再撒一层薄面粉,切成象眼块,然后放人干面粉中裹匀。
4.炒锅内加熟猪油1000克,烧至八成热时,散开撒入奶块(有粘连的可用筷子拨散),待浮起油面,表面呈金黄色时,捞出装盘,撒上白糖100克即可。
酥饺是佳县有名的传统风味食品。其主要原料是面粉、白砂糖、熟猪油和酥油等。
佳县酥饺的制作方法是:将等量白砂糖、熟猪油一起加热化成液态,倒入2.5倍的面粉中,再加适量酥油和好揉到;将适量面粉放入铁锅中炒熟(炒至面粉发黄为止),拌入等量白砂糖制成糖馅;把和好的面分成大小适中的小剂,并擀成小圆片,包上糖馅,捏成花边饺子形状,放入油锅中,炸至淡黄色时捞出即可。酥饺的特点是甜美可口,清香酥脆,是颇受人们喜爱的甜食面点。
随着佳县旅游事业的发展和与外地交往的不断增多,酥饺也被包装,作为商品销售和礼品赠送宾客。
地处三边高原的靖边县是荞麦优生区,白于山区天然状态下生产的“榆荞—4”、“苦荞”等是远近闻名的绿色食品。2007年第十届国际荞麦会议及榆林首届国际荞麦节组委会认定靖边荞麦、靖边苦荞为名优小杂粮品种。靖边县作为陕北荞麦集中产区,涉及14个乡镇,种植面积达9万亩。然而长期以来,以种植荞麦等杂粮为主的靖边县南部白于山区农民增收缓慢,荞麦只供当地农民简单地磨面食用,没有形成深加工产业链条。去年,一家酿酒公司相中了靖边荞麦,在红墩界镇尔德井村投资建厂,并高薪聘请了四川的酿酒大师,推出了荞面白酒。中国第一个用荞麦酿造的白酒品牌在榆林诞生,填补了荞麦白酒的空白。
黑粉的做法是:1、将绿豆用凉水洗净,放入盆内加适量冷水泡约九至十小时,用石磨推成稠糊状,用罗子过滤到缸内,约放七至八小时,使其发酵后,去掉缸内上下的稠糊沫,加凉水过滤在盆内。2、旺火烧开水倒进芡糊,加少许黄色素,改用文火,不断搅动直至熟,加入少许白矾搅匀,倒盆内晾即成。吃时切条,加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。绥德正宗油旋、黑粉是待客的上品主食,风味甚佳。
在陕北有很多以粉条为主要原料的特色吃食,如三鲜粉汤、羊血烩粉、油粉蒸饺、蛋粉韭盒等等,都是谁听谁爱的美食。