产地范围
永州山苍子油地理标志产品保护产地范围为湖南省永州市冷水滩区、零陵区、双牌县、东安县、祁阳县、道县、宁远县、新田县、江华县、江永县、蓝山县11个区县所辖行政区域。.
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
【菜名】 酱汁肘子 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻 【原料】 主料:猪前肘子1个(重约750克)。调料:卤汁50克,精盐1.5克。 【制作过程】 1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成
盘王腊肉又称瑶山腊肉,是瑶族色香味上乘的佳肴美食。
俗话说:“南岭无山不有瑶”,千百年来,此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷,望天田土寥寥无几,黍菽、小米、旱禾,终年糊不上口,乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余,则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化,以备日后食用之需,谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身,从前皆是猎获的飞禽走兽,往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽,以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉,系盘王首创,故名盘王腊肉。所以,每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”,瑶族同胞祭祀远祖时,总少不了这项精制的腊肉供品。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到,经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后,眼观其肉质金黄透亮,夹食则口感极佳,骨肉喷香皮脆,大块头也肥而不腻,留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑,遐迩闻名。
近年来,海外瑶胞年年都飘洋过海,返回中国,奔赴江华瑶山来寻根访祖,视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”,当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人,迈进盘王殿膜拜远祖盘王时,目睹着盘王腊肉祭品,其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生,心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。
水晶梨原产日本,是新世纪梨芽变而成。宁远县1992年春从广东省连州市科委引进种植。具有汁多、味香甜脆、化渣,果实黄白色、光滑透明、果形似苹果(平均单果重150克),极丰产,是当前最有发展潜力的梨树品种。目前宁远县水晶梨面积已发展到0.6万亩,产量1万吨,年产值达到2千万元,适合大面积规模发展。
“道州扎肉”是道县传统风味菜,今天的道州扎肉继承了道县民间近千年的地方传统特色工艺,结合现代科学配方精工制作,选料考究精良,口味独特纯正,具有色鲜,味香,质脆等特征,浓郁着地方特色和乡土风味。目前,“道州扎肉”已形成扎肉、扎鱼、扎牛肉等多品味、多品种的系列产品,产品已销到北京、广东、广西、长沙等地。
为了打消外地朋友的恐怖心理,我不得不引以为鉴,先把制作血灌粑所需要的材料和方法说完整,以免引起不必要的误会。血当然是猪血,肠子也肯定是猪肠子,只是单单只用猪肠和猪血做出来的那叫猪血肠,我在郴州吃过,是用来招待贵客的食物,湘西没有猪血肠。郴州的猪血肠是把猪血灌在肠子里然后煮熟了吃的,一般都是连着汤水一起吃,肥肥的肠子被煮的白白的,肠子里面的血却是黑的,虽然煮猪血肠的汤水里添加了很多佐料,但我吃起来还是觉得有股血腥味,那倒真的是有点恐怖。
湘西的血灌粑虽然也用到了猪血和猪大肠,但因为要使其成为粑粑,所以主要的材料还是糯米,而且湘西血灌粑是用油炸焦了吃,所以与郴州的猪血肠就完全两样了,无论色、香、味都要略胜一筹,真正端上桌的血灌粑更是丝毫谈不上恐怖。
血灌粑除了要有血和肠子以外,还要加上糯米。具体的做法是,先将猪大肠洗干净备用,再把糯米洗干净,然后在糯米里加入新鲜的猪血和盐拌匀,讲究一些的还可以加入肉沫、胡椒粉、辣椒粉等,然后把混合了猪血的糯米像灌香肠一样装进猪大肠里。注意装的时候不能装的太满,要考虑到糯米煮熟会膨胀,一般只要装一半即可,再用棉线把猪大肠的两端缠紧,用针在肠子上扎一些小孔,以便透气。最后,把一节节装好了血糯米的猪大肠放在锅子里蒸熟就可以食用了。
一般来说,湘西人只会在过年杀猪的时候才做血灌粑,而且一做就是三、四十斤,这也与湘西的民俗有关。杀年猪怎么说都是家里的一件大事,要请亲戚朋友们一起好好吃一顿,而猪血和肠子都属于下脚料,拿不出手,只好主家自己留着,可一时半会也吃不完啊,所以才全部做成血灌粑。血灌粑做的太多,一时吃不完也没关系,等血灌粑晾凉后就会变硬,拿根绳子挂起来,与腊肉一起熏干,放多久都不会坏。吃的时候,只要用水重新蒸一下就和刚做出来的一样了。
血灌粑最好吃的做法就是切成薄片,然后用油炸香,再和干辣椒、花椒粉、大蒜一起炒,虽然炒好的血灌粑黑黑红红的不太鲜亮,但口却是麻、腊、香、软、辣,不腻不沾,令人唇齿留香,是最好的下酒菜。
据说血灌粑的来由还有个很生动的民间故事,说的是两军对垒,准备把糯米灌在肠子里当干粮,结果一个师傅不小心把一盆猪血撒在了糯米盆里,便只好将错就错的把有猪血的糯米灌在了肠子里。没想到,这样做出来的干粮更好吃了。后来,部队打了胜仗,这道血灌粑也就流传下来了。
子姜血鸭是嘉禾人餐桌上最常见的佳肴,选用本地放养的土鸭,宰杀时保留鸭血,鸭子去毛洗净后切块,放入锅中炒干水份后加入茶油炒至粘锅,再放入精盐、八角、桂皮、子姜、红椒后加水焖煮,起锅前和入鸭血即可。
做血鸭,须选用刚刚出栏的仔鸭,肉方才腴嫩肥美,若不肥则同于嚼蜡。由于要取用新鲜的鸭血作为辅料,鸭子也无法提前宰杀治净备用,必须现杀现做。所以制作血鸭的过程,也是颇为匆忙紧凑。首先在一只小碗里备上少许盐水,宰鸭的时候,把鸭血尽数沥到小碗中,再滴几滴烈酒去腥,然后用筷子微微搅动,不使血浆凝结成块。随后将鸭子褪毛治净,用厚背砍刀砍成长条状,砍完还要用刀背将鸭骨细细敲松敲碎,使之骨肉分离。而在为鸭子做“马杀鸡”的同时,还要用料酒、酱油、生姜腌渍一回,及至入味,再将鸭肉剁成小颗的肉粒。
嘉禾县血鸭之所以成为夏日的开胃菜,是因为子姜的辅助。子姜乃是生姜的嫩芽,为夏日上市的时蔬,不仅口感生脆,其中亦蕴含丰富的姜辣素,有益脾胃、改善食欲的作用。炒的时候,先把鸭肉粒在锅中焙干水分,再加入切成细丝的子姜一同翻炒,及至炒出香味,加干辣椒、甜酒糟,调好味后把鸭血倒进去。这时候,火一定要猛,炒动的速度也一定要快,令鸭血在受热凝结之前,就均匀地沾附在鸭肉上,炒熟后就可以起锅了。
吃的时候已被炒熟的黏稠鸭血会顺着口舌渐渐化散开来,鲜艳非常,带有浓郁酒香、味道微辣的鸭肉,嚼起来也是十分入味,由于鸭骨已被敲碎,鸭肉和软骨的柔韧感,在牙齿上都可以清晰地感受出来。饱吸了鸭肉鲜味的子姜丝,微辣带脆,味美亦同。
主料:乳狗1000克
辅料:干米椒、干桔子皮、红辣椒、大蒜、料酒、盐、鸡精
制作方法(制作工艺、流程)
1、取活狗一条,杀其颈部,用器皿接血并不停绞动动,直至血不结块为止,留血备用,用80度的水褪尽毛,取出内脏洗净。
2、将1000克狗肉切成2厘米每块,留适量内脏备用。
3、炒锅烧热,下油,用中火爆炒狗肉及内脏至金黄色,放入干米椒、桔子皮、下料酒。加水煮至有少量汤时,放红椒,青蒜翻炒,下老抽、鸡精,倒入狗血翻炒至血熟,明油即成。
特点
味香浓,骨翠嫩,色泽乌亮,原汁原味。