俗称“份子肉”,又叫“打平伙”、“凑份子”,源于盐川民间社火、祭祀活动。一般在二月二、四月八、五月五、六月六、七月十二、八月中秋、九月重阳、腊月初八等传统的民间节日期间进行。或猪一头,或羊几只,在农闲时节,村民少则十多户,多则三五十户,联合宰猪、杀羊,请厨师调做。将整条猪羊煮熟放在案板上,取肉褪骨,将割下的熟肉剁成糊状。是猪肉者,佐以大香、花椒、大蒜、大葱、香菜,少许食醋。是羊肉者,佐以丁香、小茴香、紫兰、大蒜、大葱、香菜。然后将调料拌匀、攒紧,使调料和熟肉粘接一起,按凑份子的人数或户数分成小堆,一户一堆或一人一堆,分而食之,味酣肉美。据说漳人王宪任河南巡抚时,爱吃家乡美食,随带盐川厨师专做“把把肉”,并请同僚品尝。
大派火腿与金华火腿齐名,为中国“四大名腿”之一。它是选用新鲜猪后腿,经选料、修坯、腌制、洗晒、整形、后熟等工艺加工而成的一种腌腊制品,其原料考究,工艺独特,成熟期长,以成为人们日常食用的富硒肉食品。
因其具有独特的土家苗寨风味的加工工艺享誉全国,与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿同称为“中华四大名腿”。曾荣获全国“硕果杯”金奖,第二届中国国际食品博览会“国际名牌食品”奖。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
徐家火腿是宁陵县南关的风味名吃,至今已有三百多年的历史。当地历代-无不爱吃徐家火腿。清朝初期的诗人宋荦,对徐家火腿颇有偏爱。
宋荦(1633———1712年),字牧仲,号漫堂,又号西陂,河南商丘人。宋荦常跟随父亲过-生活,十岁时便能驾骑怪马,到十四岁那年,皇帝招收三品以上大臣子弟入朝廷当保卫,他就入朝当选。后来因年少,被遣回到商丘,与同乡侯方域、贾开宗、徐作肃等人建立“应社”(即雪苑社),考究今古诗文,又和王士祯、陈维崧等相唱和,博学贯通,乐交名士,成为商丘诗派的后起之秀。他和同仁就餐时,爱食宁陵县南关徐家火腿,并常美美地评论和赞赏,其乐无穷。后来他出任朝廷命官到过好多地方,每到一处,总是不忘宣扬徐家火腿如何味美。
徐家火腿代代相传,远近闻名,久盛不衰。此产品观之金灿灿,透明发亮,嗅之香喷喷,馋涎欲滴,食之脆而不腻,入口化,香而爽,回味无穷。其工艺流程为:取猪后腿,对以大小茴香、肉寇、丁香、白糖、料酒,先淤后炸,然后上笼蒸制而成。
禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点,在市场销售反应良好。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。这一切形成了它完美的品质。
诺邓火腿好吃,是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。
大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺,并按肉制品加工原理进行科学改造,使传统工艺和现代加工得到很好结合。“诺邓火腿”于2004年获得国家商标局注册登记,企业将珍视这一品牌,把诺邓系列产品经营为既有千年历史、又具备现代绿色安全食品理念的知名品牌。
所在地域:云南
申请人: 云龙县畜牧工作站
所在地域: 2014年
地域范围
诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内,涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′~99°46′,北纬25°28′~26°23′之间,南北长109公里,东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里,年出栏生猪30万头,年加工火腿4800吨。