盘子粉,在侗乡玉屏,做此粉用的器皿,是用铁皮做成形似盘子的模子,因而做出的粉就称为盘子粉。盘子粉色白透明,细腻柔软。盘子粉可热吃,也可凉吃。热吃时,将切好的粉条,放入沸水锅中烫热,加入不同的汤和佐料,如汤牛肉粉、肉末粉、脆哨粉、三鲜粉等等;凉吃时,依其口味配以红油、酸菜、豆芽、折耳根、蒜汁、姜、葱、醋等各种佐料,其味香醇,风味独特。
盘子粉,在侗乡玉屏,做此粉用的器皿,是用铁皮做成形似盘子的模子,因而做出的粉就称为盘子粉。盘子粉色白透明,细腻柔软。盘子粉可热吃,也可凉吃。热吃时,将切好的粉条,放入沸水锅中烫热,加入不同的汤和佐料,如汤牛肉粉、肉末粉、脆哨粉、三鲜粉等等;凉吃时,依其口味配以红油、酸菜、豆芽、折耳根、蒜汁、姜、葱、醋等各种佐料,其味香醇,风味独特。
主料:
田鲤或河里的鲜鱼。配料:干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜(俗称瑶婆菜)。
制作过程:
将禾花锂烤好,找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好,把主料和配料放入汤盅中,盛入清水,然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红,将“红石”置于汤盅中,利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟;再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜,汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱,充满了神奇色彩。
这道菜不是人人都能遇上,时时都能奉上,这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜,但是只要你诚心,在秋高气爽的日子里,携妻带子,呼朋唤友进入苗山,苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。
红皮花生因其香脆味美,营养丰富,具有补虚、益寿、抗衰老美容之功能因而被人们誉为“长生果”。在我国,花生被认为是“十大长寿食品”之一。中医认为花生的功效是调和脾胃,补血止血,降压降脂。西医认为花生红衣能抑制纤维蛋白的溶解,增加血小板的含量,改善血小板的质量,改善凝血因子的缺陷,加强毛细血管的收缩机能,促进骨髓造血机能。所以对各种出血及出血引起的贫血、再生障碍性贫血等疾病有明显效果。红衣花生泡醋还能有效预防和降低高血压。
我国民间结婚以花生相陪而寓早生贵子之意。婚宴席章,主人总是要热情地端出一盘花生之类的果品来招待客人,以示喜庆吉祥。
红皮花生加工制成红皮花生油,色泽清亮,油淡黄透明,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。
柚子叶粑它的主材料不是用面粉,而是用糯米粉。要提前将洗净并且已经泡软的糯米拿去用机器碾碎。 将糯米磨成粉之后,最好拿一个无孔的竹筛放阴凉处摊开来晾晾。因为糯米是在浸泡之后拿去碾成的粉,适当的让它蒸发掉一些水份,做起来的时候才不会成团。
将和好的糯米粉捏成一个个拳头大小的面团,像做包子似的将中心捏成个碗状。然后开始放馅。
自己家里做的馅要比街上卖的包子馅内容丰富许多。一般会有猪肉,竹笋,腐竹,木耳,芋头,葱花,如果想要更丰富些的话,还可以放些腊肠或者虾仁等进去。所有的材料不需要剁碎,只需切成细丁便可以了。当把所有的材料切好后,像炒菜似的放油,放盐,放味精等调料。放少量的水炒匀均,一定不可以煮出水来。就像蛋炒饭,要炒成饭沾着蛋,蛋粘着饭,粒粒分开,才能见其炒功。喜欢吃甜的人也可以做成糖馅儿,黄糖芝麻花生捣碎即可。
柚子叶也必须用油炒一下,恭城柚子树很多,所以采摘柚子叶不是件难事,有些自已家里就种有柚子树,没有的话跟有的人家打声招呼去田间采摘便可以了。采摘回来的柚子叶,要用剪刀将每片柚子叶的两端剪一丁点儿去,这样看起来不仅会美观些,放进锅蒸的时候,也比较齐整。柚子叶炒到晶莹剃透,沾上油变可以了,千万别放水。
然后,将美味可口的馅放进面团里,封好,包紧。最后放锅里,一个挨着一个,但要保持适当的距离。把用油炒过的柚子叶垫在下去。出锅时,不仅有糯米香,还有浓浓的柚子叶清香。
产地环境
富川瑶族自治县位于广西东北部,地处湘、粤、桂三省(区)交汇处;始建于汉武帝元鼎6年(公元前111年),古称“山国”。富川交通方便,距贺州市60公里、桂林市190公里、广州市380公里。走进瑶乡,公路两旁奇山秀水,花开四季,蝴蝶歌飞。富川历史悠久,文化底蕴深厚,有着丰富的旅游资源。这里山水秀丽,风光旖旎,民族风情浓郁,人文史实丰富,八景旅游名胜闻名遐迩,被区内外人士誉为“桂东最美的乡村”。富川丰富的自然资源、独特的地理与气候环境形成了浓郁的民族风味美食。
产品特性
富川鱼仔干产自富川碧溪湖,用渔网捕捞,柴火烘烤干。用青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、米酒、盐、糖、鸡粉等做佐料,鱼仔干与黄豆、萝卜酸一起炒熟,口味咸鲜,酸辣适中,老少适宜。
制作方法(豆豉蒸鱼仔干)
材料:鱼仔200克,黄姚豆豉10克,蒜蓉10克,姜蓉5克,三花酒5克,生抽10克,蚝油10克,红辣椒适量,葱花适量;
步骤:1.将鱼仔用水洗净,沥干,整齐平铺到浅口盘中。
2.取一个碗,把所有配料混合在一起,拌匀。
3.肥膘肉放入炒锅中,用慢火煎出肥油,把肥油倒入碗中与配料拌匀;拌匀的豆豉酱料淋到鱼仔上,剩下的油渣铺在最上面。
4.入蒸锅蒸半小时。
小贴士:膘肉炸出的油可以去除鱼腥味;因为是干鱼仔,蒸的时间要比一般蒸鱼时间要长。
1、四月红早桃:是县内的主栽水果品种之一,果型椭园形,果型整齐,平均单果重70克,最大可达100克,果实成熟期为4月中旬。
2、红花桃:红花桃是县内的主栽水果品种之一,果型椭园形,果型整齐,平均单果重120克,最大可达150克,缝合线较浅,两丰对称,果皮底色乳黄色,阳面和果顶着红色,茸毛短,外形美观,果肉乳白色,局果稍带淡红色,肉质细而致密,粗纤维多,汁液中等,味甜有果香,较离核,每100克鲜果可溶性固形物含量10%、蛋白质0.7g、碳水化合物10g、钙4.5mg、锌110mg、维生素4mg。果实成熟期为早熟品种5月中旬,中熟品种6月中旬,晚熟品种为7月上旬。
3、成熟最早的毛桃——春冠:由甘肃果树研究所最新育成,恭城县4月中旬初成熟,比极早518早7-10天,果实近圆形,成熟时果面鲜红色,平均果重80克,最大150克,可溶性固形物含量14.1%,味甜。极丰产,极抗细菌性穿孔病和黑星病,栽后第3年平均亩产3800斤。
4、大果型特早熟甜油桃——中油12号:由郑州果树研究所育成,恭城县2012年4月24日成熟,比中油5号早5-7天,果实长圆形,成熟时果面白里透红,成熟一致。平均果重126克,最大180-220克,可溶性固形物含量12%,品质佳,不裂果,极丰产。
5、南方樱桃——乌皮樱桃:4月中下旬成熟,可溶性固形物18%,需冷量350小时,自花结实,丰产性极好,栽后第二年最高株产可达4斤,售价30-50元/斤。
新宾县把食用菌产业确定为"一县一业"的发展方向,制定了食用菌产业发展的5年规划,建立了县乡村三级食用菌产业开发管理机构,重点规划了"四区一带"的食用菌产业布局,以红庙子乡为中心的东部食用菌种植示范区,以苇子峪镇为中心的南部食用菌种植推进区,以木奇镇为中心的西部草腐菌种植重点区,以新宾镇健康食品园区为中心的食用菌加工区和以上夹河镇、永陵镇为轴心的东南公路食用菌产业带,全县食用菌产业的战略版图已经形成,示范区域的带动辐射作用加快了全县食用菌产业的推进步伐。
为扶持香菇产业的发展,新宾县政府制定出一整套的扶持优惠政策:统一协调土地,建立香菇生产小区;统一安排林业采伐指标,保证菇农建棚所需木材;统一协调贷款,解决菇农生产所需资金;统一提供补贴,每棚补贴500元,提供冷棚钢管骨架,为生产小区水、电、路、烘干、保鲜给予配套。同时,在有多年实践经验的农民中选拔技术指导员,对菇农全天候面对面指导;在生产关键时期开展技术培训,每年培训菇农5000多人次,同科研院校长期合作,引进新品种新技术,开展试验示范。
新宾香菇
新宾满族自治县土品协会
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香菇
老百姓的开门七件事就是“柴米油盐酱醋茶”, 但是,在中国史上的金国却有两次禁茶事件,据顾炎武《日知录》所引据《金史》说,一次在金章宗泰和五年(公元1205年),一次是金宣宗元光二年(公元1223年)。第一次因尚书省奏,“茶,饮食之余,非必用之物,比岁上下竞啜,农民尤甚,市井茶肆相属,商旅多以丝绢易茶,岁费不下百万,是以有用之物易无用之物也”。原来是因为金地在北方,是以游牧民族为主体的国家,其国内不产茶叶,进口茶叶所费甚大,所以要禁;但章宗下令禁茶,只禁民间,“命七品以上官,其家方许食茶,仍不得卖及馈献,不应食者以(斤)两定罪赏。”。第二次省臣奏言虽仍称之为“非余食之急”,但说得比较明白,云:“茶本出于宋,……而边民又窥利越境私易”,这无异是以“有用之资”资宋。原来不是因为茶叶“无用”,而是因为资财“有用”,要保护国力,在宋金对峙、时战时和的状况下它尤感必要。这时,“许食”的级别也提高了,不再以七品为起点,而是须“五品以上官”;禁令也严了:“余人并禁之,犯者徒(刑)五年,告者赏宝钱一万贯”。为什么“无用之物”的茶,到了七品、五品以上官吏宅第就“许食”,就不再是“无用之物”了?可见“无用”云云只是托辞,我们姑且不去管他,但是农民“食茶”已成习惯岂能说禁就禁得了的?这样老百姓也只好想出其他的招法了。你官府不是禁茶吗?难道你还禁汤禁菜不成?于是就改变了“食茶”的方法,他们先放少许米在锅中用油炒焦,再投入茶叶稍炒一下,最后放水渚成茶汤,食时佐以各种菜肴或干脆用以泡饭而食。这样就巧妙地把“食茶”变为食菜食汤了,官府自是奈何不得。五代十国两宋时期,北方人民不堪金人统治纷纷南迁。随着金、元的大举南侵,北方的游牧民族也继续南迁,特别是元朝时期,汉族向边疆地区迁移;边疆各族包括蒙古族,大批迁入中原和江南。到了明初,朱元璋驱赶少数民族,他们逐渐迁徒至湖南和与湖南交界的广西。(如今有些人还能在湖南通道县自己的宗族族谱上寻祖追宗。)而他们的“食茶”方法也逐渐演变成一种饮食方法与饮食文化传承下来。现在生活在三江县八江乡布代村的草苗可作佐证,从他们的服饰和他们饮茶文化上看,他们很可能是蒙古族的后裔。他们说侗话唱汉歌着蒙服,特别是女人着长衣服,扎腰带,很像蒙古的服装,女人和男人扎的头巾,都和现在的蒙古人类似。只不过现在是就地取材,用当地的蜡染布来制作服装罢了。他们的鼓楼顶,不像侗族用的是葫芦,而是奔马(马是游牧民族的图腾)。还有一些习俗更能体现草苗与北方游牧民族的渊源,就是在打油茶时,碗里都放一种或竹、或木质刀状的 “签”,这是由蒙古族的餐刀演化而来的。用他们自已的话说是“由于祖先为游牧民族,有着喝茶割肉的习惯” 故沿习至今。
众所周知,中国茶道经历了煮、煎、点、泡四种饮茶技艺的演变历程。“寒夜客来茶当洒”,正如我们汉人接待来客必须奉茶一样,由于上述少数民族饮茶文化的历史渊源不同,当客人进侗家、苗家时,他们不递开水不备茶,而是打油茶来招待客人,这与汉人的奉茶礼节有异曲同工之妙。
油茶:侗族历来有“打油茶”的习惯,凡到三江生活过一段时间的人,都自然“染上此好”,故侗家喜种植茶叶树,代代相传,喝油茶是侗寨民众的早餐主要饮食方式。
茶叶:三江盛产仙人山茶,品质很好。江、浙一带的茶叶商户经常坐地三江等待收购上等茶叶。优质茶叶产自八江、独峒、同乐。农民靠产茶致富,积极性高涨,“十五”期间茶叶生产将成支柱产业。
油果:用大糯制,用三江植物油茶油炸出的油果脆香。
油茶的制作方法
三江油茶的制作方法比较简单。原料:茶叶(专用的油茶茶叶),油果,荫米,花生米
先把荫米用油炸成米花(最好用茶油),油炸花生米。然后就是煮茶水了。在锅里放少许茶油,烧热,放茶叶翻炒,烧半焦,放水煮沸,滤去茶叶,加上荫米,花生米,油果,葱花。喜欢吃咸的就加盐,甜的就加糖。这是最简单的。想要丰富点的就买点猪肝粉肠,烫点青菜。
打油茶源于侗族,柳州的苗、瑶和部份壮族也都有用油茶待客的习俗。三江的油茶是很有名的,制作有简易,也有精工,吃油茶历史久矣。侗家人喜欢吃油茶,每天除了三餐正餐之外,还要打一到三次油茶。解放前,一天分三次出工,早上,人们空腹去作两个来小时的工,回来先吃一碗油茶,休息一会,再吃早餐。早饭后,再出工三个来小时,午饭前也先吃一碗油茶,午饭后上鼓楼去闲聊,八、九点才吃晚餐。这种一日三次油茶,都是比较简便的、低档的。在油锅里放下老茶叶,烧半焦,冲水,煮熟呈黄色后,放盐便成油茶,放一小团饭或玉米或豆子之类在碗里,泡进茶水,就可食用了。
比较高档的油茶,制作就比较复杂了。先把阴米用热油炸成米花,然后油炸花生或黄豆,再炒猪肝、粉肠或瘦肉、香肠,再煮汤园或烫糍粑片,最后煮油茶。有的还加些生米、姜泥、蒜子,待茶煮沸,滤去茶叶,加上盐、葱花、茼蒿或菠菜等佐料,即成香喷可口的油茶了。过年时招待客人的油茶特别讲究,通常客人要吃四道油茶,这四道油茶又称:一空、二园、三方、四甜。一空,指第一道油茶有米花、油果、花生米和猪肝、瘦肉、粉肠;二园指的是第二道油茶在"一空"的基础上添加了水园;三方,是在"一空"的基础增加了切成方粒的侗粑;四甜,让客人喝糖水润喉、清嘴。过年时,不论到哪一家,一定要吃完这四道油茶,用本地人的说法是"油茶一吃吃到底,不吃到底不讲礼"。
吃油茶也有一套程式;第一回吃小半碗的油茶,只放些米花和花生;第二碗多加些佐料,还有五六碟酸菜、酸鱼、酸肉和牛肉巴之类供食用者送茶;第三、四碗主要是汤园或糍粑片,如来不及作汤园、糍粑,则用糯饭代替。第五碗多为甜品。这种高档正宗的油茶,一般都要吃够五小碗,主人才高兴,不然,主人以为自己打的油茶不好吃,客人才不领情。
广西恭城瑶族自治县莲花镇、恭城镇、平安乡、嘉会乡、西岭乡、栗木镇、观音乡、龙虎乡、三江乡9个乡镇
特定品质
油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香,放入食盐加水煮沸,多数加生姜同煮,味浓而涩,涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉,使味道多了醇厚少了涩,并因煮的时间恰到好处,使恭城油茶被举为各地油茶之冠,享誉桂北和广西各地。喝油茶不分季节,一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚,随时煮好奉客,而且更为丰盛。
文化典故
传说一很久以前,有一个民族叫瑶族,他们住在“千家洞”,与外界很少来往,不知道朱皇帝的改革,仍然沿袭旧制煮油茶。明朝时说千家洞瑶人不交皇粮,派兵清剿千家洞瑶族。一部份瑶族逃到了恭城,其中一支瑶族八房人,人数比较多,选择了较平坦的加会一带定居下来,并带来了他们的传统美食——油茶。为什么是嘉会瑶族的油茶得到传播,因为嘉会瑶族住在茶江河边,占着交通便利,人数又多。清朝时,共和一个唐黄村就有上千户人家。在茶江上打渔的人,都要向他们交税。他们建有唐黄庙,每三年举行一次盛大的庙会,附近各族群众都来参加。庙会规定,本族人不准抢花炮,只准外来的村寨抢花炮。来参加庙会的外族人,八房人都盛情接待。喝油茶及油茶待客的习俗得以传开。
传说二据说当年乾隆皇帝下江南,沿途百官大献殷勤,山珍海味无尽献上,吃得乾隆茶饭不思,见食生厌,众御厨顿时束手无策,恐慌不已,这时一位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶之功效,就赶紧制工具,做出了一碗恭城油茶奉上御前,乾隆喝后顿时口舌生津,胃口大开。欢喜之下,御赐恭城油茶为“爽神汤”。至于乾隆皇帝为何胃口大开,那是因为恭城油茶具有消食健胃、驱湿避瘴之功效,是世代居住在山区的瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品,其中的茶叶含有丰富的茶碱,起到全身调理的作用;生姜驱寒湿;大蒜消毒;花生米含有人体必需的三种微元素,能够补充能量。