周总理及两位副总理在视察长寿湖时,对长寿县名很感兴趣。他们问时任0长寿县委书记纪俊仪长寿县名的由来及其有何名优土品。纪俊仪一一作了回答,其中向周总理特地介绍了长寿活水豆腐,并风趣地说:吃了长寿活水豆腐,可以健康长寿。于是,在宴会上,特地为周总理等安排了活水豆腐这道名特菜肴。
长寿活水豆腐,具有细嫩、绵扎、香甜等特点。它的制作十分考究:所用的水,要求是鲜活流动的泉水或井水(故名活水豆腐);所用的黄豆,要求粒大、饱满、新鲜;所用的豆浆,要去壳、磨细、过滤,呈乳白色;煮沸后,要求细火恒温,缓慢点清;点清后的豆花,要求轻慢挤压成团,防止老化;所需调料,多以火炮红海椒或嫩海椒调匀香油,伴以姜、葱、蒜、花椒、味精等。
活水豆腐可以鲜吃,亦可制成煎豆腐、闷豆腐、豆腐乳等多种豆腐制品。尤其以活水豆腐为基础材料,伴之以鲜猪肉、鲜猪血等,经烟熏火烤而成的长寿血豆腐,制作独特,腊香味美而闻名遐迩,与长寿沙田柚、长寿薄脆、长寿夏橙齐名,被称为长寿四大名优品之一,成为作餐或馈赠亲友之佳品。
酿豆腐是土家族的传统食品,为土家族宴席上的“十大碗”佳肴之一。特别是土家山寨在婚丧、祝寿、修房建屋、生儿育女等场合,土家人都要用酿豆腐款待亲朋族友。
酿豆腐的做法是:将鲜肉剁碎拌上各种佐料,然后把豆腐切成三角块,从侧面划一小口,灌进肉馅子,用菜油煎黄(也可以不煎)后添水煮熟,清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。
相传当年明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来酉时,宣慰使冉玉岑在土司衙内用酿豆腐款待。文公尝后高兴地说:“酿豆腐味美独具,可与皇宫御宴媲美,难得!难得!”文公边饮酒边吃酿豆腐,并吟诗一首:“羽翰高蹇道路赊,重来应识旧烟霞,客行有句怜苔藓,留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重,步原韵和诗一首:“春游纵辔野情赊,送客含怀对晚霞,灵石欲留东阁句,长教风雨洗苔花。”
酿豆腐:这又是一道土家族的传统菜肴。据传,明代时的酉阳宣慰使冉玉岑就曾以此酿豆腐为主菜招待过前来巡视的朝廷大臣文安。这道菜的制作方法为:将新鲜的老豆腐切成三角形,分别在其侧面划一小口,将事先备好的加有葱、蒜等佐料制成的猪肉馅夹进去,放入油锅炸黄后,再投入汤锅内煮沸,最后加少许菠菜或黄心白菜、葱、蒜、姜等同煮片刻,便可食用。
知了猴,也叫蝉猴,是蝉的幼虫。每到夏天,大家总是在晚上约朋友、家人拿着手电筒去河边树林里照知了猴。湘西人摸知了猴可是绝对高手。即使用那种手提便捷灯,凭借山里人的视力和对蝉猴出洞规律的了解,每次总会收获很多。原味的吃法,简单一炒,椒盐入味后即食,一直被当地人视为美味。
秀山豆腐乳以优质大豆及其他辅助材料为原料,制作工艺独特,不添加任何防腐剂和染色剂,是一种百分百的绿色食品。大豆中的蛋白质在风干和发酵过程中分解挥发,使得这种豆腐乳具有独特的口感。秀山豆腐乳口味偏轻,却散发着一种宜人的芳香。它的质地类似于一块紧凑、平滑的蓝纹奶酪(事实上,豆腐乳也经常被称作"中国奶酪")。它的保质期长达数年,而且味道历久弥醇。豆腐乳富含蛋白质、糖份和维他命等人体必需的营养成分,具有提振食欲、健脾和润肤等功用。秀山豆腐乳尤以"银裹金"、"大精"和"十八梯"三个品种最为著名。
秀山豆腐乳
秀山土家族苗族自治县农业技术服务中心
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豆腐乳(腐乳)
大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
材料:鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。
做法:
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。
4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
注意事项:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
抗日战争时期,武胜县回民马识周由重庆引进牛肉食品工艺,经过多年刻苦钻研,创造出武胜地方名特食品“沿口麻辣牛肉干”系列食品。其色泽棕褐,油酥浸润,麻辣浓郁,咸甜适中,干香化渣,味美可口。享有“百味之王”、“杯前皇后”的美誉。1994年,醉仙牌麻辣牛肉干荣获中国保健品金奖和四川省名特优产品博览会优质奖。( 广安)