有谁知道,国胜乡大笮山中的猪,过的是什么生活?他们吃的是中草药,喝的是矿泉水,住的是深山修仙居,长得白白胖胖的,生得细皮嫩肉的。但他们不为长生不老,只为进厨房,这世做不了人,也要进人的肚皮,留得肉香在人间。十冬腊月,选用大笮山中的猪,宰杀后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干成国胜老腊肉。此肉瘦肉红润、肥肉白嫩。食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净,煮一小时左右,冷却切成薄片入盘而食,此菜香气扑鼻,一半红润一半白嫩的色彩增加食欲,入口不粑不硬,软绵干香,是老少皆宜的菜肴。
有谁知道,国胜乡大笮山中的猪,过的是什么生活?他们吃的是中草药,喝的是矿泉水,住的是深山修仙居,长得白白胖胖的,生得细皮嫩肉的。但他们不为长生不老,只为进厨房,这世做不了人,也要进人的肚皮,留得肉香在人间。十冬腊月,选用大笮山中的猪,宰杀后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干成国胜老腊肉。此肉瘦肉红润、肥肉白嫩。食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净,煮一小时左右,冷却切成薄片入盘而食,此菜香气扑鼻,一半红润一半白嫩的色彩增加食欲,入口不粑不硬,软绵干香,是老少皆宜的菜肴。
温馨提示:在沐川老腊肉现在的价格是25元一斤,大小餐馆随你挑,到处都可以吃到,是下酒的好菜。
地域范围
城口县位于重庆市最北端,大巴山的南簏。东接陕西省镇平县、平利县;西连四川省宣汉县、万源市,北靠陕西省岚皋县、紫阳县;南接重庆市开县、巫溪县。城口洋芋地域范围包括城口县的厚坪、治平、东安、河鱼、高观、咸宜、明中、周溪、左岚、高楠、沿河、北屏、岚天、双河、修齐、明通、鸡鸣、蓼子、巴山、龙田、高燕、坪坝、庙坝23个镇乡,核心区集中在厚坪、东安2个镇乡。地域范围最低海拔481.5 m、最高海拔2686m。地理坐标为东经108°15′18″~109°16′43″、北纬31°37′25″~32°12′13″。生产面积13000公顷,总产量24万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:城口洋芋长椭圆形,薯形规整、大中薯率高,芽眼浅且少,表皮光滑;食用口感软、细腻,淡香、微甜。 2、内在品质指标:城口洋芋蛋白质≥2.5%、淀粉≥14.7g/100 g、铁≥1.16mg/100g、钙≥13mg/100g、硒≥4.2×10-3mg/㎏。 3、安全要求: 产地和生产过程及安全要求执行无公害农产品标准规定: NY5332-2006无公害食品大田作物产地环境条件 NY5221-2005无公害食品薯芋类蔬菜
信息来源:城口旅游网
厚朴树高可达20米,胸径35厘米。干通直。树皮灰棕色,粗糙,具纵裂纹,内皮紫褐色或暗褐色、平滑。顶芽大,窄卵状圆锥形,无毛。小枝粗壮,淡黄色,具环状托叶痕。叶集生枝端,倒卵形至倒卵状椭圆形,长23~45厘米,下面有弯曲毛及白粉。花单生枝端,与叶同放。聚合果圆柱形或卵状圆柱形,种子鲜红色,内皮黑色。分布于广西、湖南、四川、湖北、贵州、陕西、甘肃等地。
变种凹叶厚朴(M.officinalisvar.biloba)分布于浙江、江西、福建、湖南、湖北东部及广西、安徽等地,垂直分布多在海拔500~1500米之间。喜凉爽、潮湿气候,宜生于雾气重、相对湿度大而又阳光充足的地方。分布区年平均气温16~20℃,1月平均温度3~9℃,年雨量800~1800毫米。喜疏松、肥沃、含腐殖质较多、湿润、排水良好,弱酸至中性的土壤。一般以山地砂壤土和石灰岩形成的钙质土为宜。野生厚朴多混生在落叶阔叶林内,在溪谷、河岸、山麓等向阳地方生长良好。15年开始结实,20年以后进入盛果期。4~5月开花,9月下旬至10月果熟。采下的果实晒1~2天,果壳稍干即可沙藏。播种前取出种子,置冷水中浸泡3~5天,擦去红色假种皮,然后播种。种子千粒重约为310克,发芽率60~80%。早春采用条状点播。1年生苗高40~50厘米时可出□或移床,也可用压条、扦插、分蘖和嫁接等法繁殖。
厚朴、凹叶厚朴的树皮含有厚朴酚、木兰醇、生物碱、挥发油等成分,味辛性温,是重要的中药材,已被列为二级保护植物。一般定植10年后即可剥皮,但以20~30年后剥的最佳。根、茎皮、芽、花蕾、果均可入药称厚朴或温朴,俗称“潜朴”,境内地道药材。种子含油率35%,可榨油,供制肥皂。材质轻,纹理细密,适于作图板、雕刻、漆器、乐器、铅笔杆、火柴梗等用。树态雅致,花大而芳香,可作庭园观赏树木。
厚朴在我县海拔1000米以下雾气重、相对湿度大、阳光充足、土壤肥沃而疏松的山坳杂木林中有零星分布。50年代县内农户开始大量种植,资源较多。
制作方法:贵州人制作腊肉、香肠有其独特的工艺和手法,腊月间,人们将自家喂养的猪宰杀,大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块,重的有四五斤,轻的也有一两斤,然后将肉抹上盐,再放进坛子里或木桶中,让盐渗透到肉的各个部位,一般要腌五至七天,而后再将肉取出,挂在通风处,将水滴干,使肉收缩,这样便可以熏烤了。腊月间,农家多在堂屋里挖一火坑,而肉则挂在火坑上面,也有挂在灶上面,一边烧柴取暖做饭,一边便可以将肉熏制好,一举两得。
保存方法:如果打算两三个星期内吃掉,而室内气温又低于20摄氏度,湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则,就必须放在冰箱的保温层,并要将温度调校在4摄氏度左右,这样可贮藏三四个月,如果放在冰格则可贮藏半年之久。腊肠、腊肉存冰箱中时,应用保鲜袋按一次食用分量封装,这种方法保存的时间较长,但也应宜早食用。
汤池老酱是地方特色性很强的产品,是其他地方难以复制的美食调味品。在汤池已有三百多年的制作历史,享誉四海、质量出众。除了传统工艺外,还在于水质优良、地理环境及自然条件优越等,使之成为云南少有的名优土品。
汤池老酱的品质得益于汤池的自然环境和特殊的水质资源及少有的气候条件。汤池年平均气温16度,是人类生活的最佳气温。高原明珠阳宗海适时调节着炎热的夏天,让夏无酷暑。而温泉则调节着寒冷的冬天,让冬无寒气。这样的自然条件利长万物,利养万物、利造万物、利存万物
又温泉为硫磺泉,且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素,这就造就了汤池老酱可入药这一难以复制的名品。
汤池老酱的诞生就是以祖上的传统制酱工艺为基础、经过现代工艺的完善,逐步创新发展,再加上温泉水作汁,地方原料为质,并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生,于是,汤池老酱成为汤池的一张名片和代名词是因缘具足,自然而生的。
汤池老酱是云南宜良县,历史悠久。早在明崇祯年间,汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗,其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间,汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南进贡到京城,进献给皇帝,被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂”既是赵氏酱坊的后人所开创。
明清以来,汤池老酱、卤腐几乎遍及乡邻,农人冬季家家户户做豆腐、制老酱也成风俗。无论外姓异族,亦争先效仿。原因是当时生产力低下,人民生活处于贫穷阶段,以米汤合着老酱或卤腐就食的劳苦大众为数不少。这使得自制老酱、卤腐也成为生存之计,为劳苦大众所情钟。
然而,自制老酱、卤腐所使用的原料质量和制作工艺参差不齐,难免有优劣之分,可谓酸甜苦辣皆有,色香黑霉俱足,也无品牌可辩,让人难分品质。
解放前,汤池街做老酱、卤腐名声最好的当数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤;治汤火烧灼未成疮,用酱汁敷之见效。故有“汤池温泉能疗伤,胡氏老酱堪入药”之说。胡氏卤腐色泽鲜明,味道特别,香辣清芳,能开胃健脾,增进食欲。上世纪60年代,受历史条件和人们的生活生产条件影响,胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良,却得不到进一步提升,品牌得不到扩大。
汤池老酱经典名牌:张英老酱。
“酱”的由来
老酱:酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载:“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”;再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。从“酱”字释义来看,“酱”字从将,从酉,将省声,“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”引申义为“涂抹”;“酉”意为1变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。
中国是酱的创始国,汉班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝,说天界有“连珠云酱”、“玉律金酱”还有“无灵之酱”。于是制酱法是西王母传下的便是一说。另传,说酱为周公所创,以《周礼》中有“百酱”之说为证。
酱之初是作为一种重要的食品而诞生的,明代张岱《夜航船》中回顾:有巢氏教民果食,燧人氏钻木取火,作醴酷,神农教民食谷,加于烧石之上而食。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉;成汤作醢(醢是最早的肉酱)。“成汤作醢”之始,肉为主料,将肉研碎,用酿酒用的曲拌均装进容器用泥封口,在太阳下晒半月,待酒曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎,与曲盐拌匀后进容器封口,在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内填上七八寸厚的土,再在上面用牛干粪烧火一整夜,直至第二天酱渗出来就熟了。这种酱,当时称“醢”又称“橘”。《说文》:“橘”酱也。因为酱是酒、肉、盐在一起交合而成,滋味好。东汉应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重”所以在当时曾为美食,到后来人们发现谷物草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,人们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。到了明代,豆酱的生产更为发展,而鱼肉酱则日渐淘汰,制酱术普遍流传于城乡民众之间。
据传,汤池老酱、卤腐首创于明洪武年间。明洪武二十九年(1396)沐春莅临宜良视察,见灌溉渠道仅有一米,不能为平坦的坝子供水而使大片土地荒芜。即在当年冬命云南都指挥王俊,发卒一万五千人开挖渠道,自阳宗海口取水,延至宜良县城西南25公里,全长36公里,宽一丈二尺,历时月余竣工(《明史·沐英传附沐春传》)有载,亦可参考明建文四年(1402)杭州人平显所写的(《汤池渠记》碑文)。这一万五千人的生活膳食便成了大问题。时有随军厨艺胡某将当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营,让开渠的士兵胃口大开,令士兵用膳无菜亦可食之,深得沐春嘉喜。后经沐春举荐,汤池老酱以云南府进贡到京师,被一度列为宫廷贡品调料。后,开渠的士卒按政令不返原籍之故,胡厨艺和一小部分士卒就在汤池和宜良落籍成为当地士民,为汤池老酱的源流扎下了根基。
其时,卤腐的由来,先得益于酱与豆腐干蘸着吃,一是味道好,二是便于贮藏。这个发明有如今天的烧豆腐蘸辣椒盐,只是汤池有着得天独厚的水脉条件和自然气候造就了这么一种天然的美味食品。
关于汤池老酱和卤腐的由来,则是有这么一个故事。据说解放前1军队到汤池抓青壮年入伍当兵,汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍,临行前其母忽忽将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰辛漫长的,一路上难免经风雨、历寒暑。待这个新兵安定下来,想吃家乡的食物时,打开其母送给的包裹,发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了,豆腐干也浑身裹上了酱糊,他舍不得丢掉母亲亲手做的这点家乡食品,就蘸了点在嘴里一尝,竞然发现这东西的味道好吃极了。它马上写信回去把这一消息告诉了母亲。母亲结合当地实际按儿子的消息将酱面和辣椒面等八角香料一起泡制了酱一罐和卤腐一罐,不久取出食用,果然味道极佳,别有风味。自此后,汤池老酱、卤腐广为流传,成为一方美食佳品。
云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。
《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》,昆政函〔2015〕106号
云南省食品安全企业标准:Q/YXF0001S-2014
《汤池老酱》