传说从前古田有个员外六十大寿时,长女备了“熊掌席”,次女备了“燕窝席”,唯有三姑娘家穷,为办不起酒席发愁。一日,她丈夫在捞鱼虾时,捉到了一条足有二斤重的蛇。三姑娘看了看笼里养的鸡,高兴地对丈夫说:“有了,我们备“龙凤席”去祝寿”。祝寿的这一天,她向来宾报菜名说:“小女无能,只备“龙凤吉祥”一盆,以表孝心。”说罢,掀起盆盖,只见盆中凤凰昂首而立,满盆香味扑鼻的汤水内,有条伸着四爪的蟠龙。宾客们齐声喝采“龙凤羹,果然美妙!”从此,龙凤羹就成为古田城乡的名菜,其制作方法是:宰一只公鸡,去毛和内脏,切下鸡爪,用篾签插入鸡颈和鸡身,使鸡头昂起。再剥一条蛇,去皮,除内脏蜷蟠起来,用大盆将蛇置于盆底,首尾部位塞个鸡爪,再将整只鸡置于盆中,放在蒸笼上用猛火炖熟。取出后,加上少许精盐、味精、黄酒,即可上席。
“龙凤羹”不仅名字高贵,食用时也别有风味,鸡肉细嫩,蛇肉鲜美,两者合在一起清炖,只加盐少许,无酸、辣、甜的刺激,真正能品尝到鸡肉和蛇肉鲜美的原味。
干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成,呈短圆柱状,浅黄色,体侧有柱筋,是我国著名的海产“八珍”之一,是名贵的水产食品。古人曰:“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。
干贝营养分析:
干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素a、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。
干贝适合人群:
一般人群均可食用
1.适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病,虹斑性狼疮,干燥综合征等阴虚体质者食用。
2.儿童、痛风病患者不宜食用。
干贝食疗作用:
干贝性平,味甘、咸;
具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效;
治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
干贝做法指导:
1.干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜,适合烹制蒸、扒等类菜肴;
2.干贝烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹制入肴;
3.干贝的泡发方法,事先将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
鸡冠松形似鸡冠而得名。主要原料有面粉、糖、猪油,经过加工制成半咸半甜的食品,以香、甜、酥、脆为特色,流传至今有七八十年历史
准备材料:龙口粉丝,肉丝,青椒
步骤:
1.粉丝一团(按食量可增加),用凉水浸泡半小时左右,不推荐用热水,这样炒出来的粉丝不精抖,呵呵!肉切成丝放入小碗中,倒入酱油和少许黄酒,腌制5分钟左右,入味。
2.锅烧热,倒入菜油,等七成热的时候,炒肉丝,加入开始切好的青椒,倒入适量香油,见炒得差不多熟的时候,放入粉丝一起炒,记得加一点水,不然太干。
3.炒到粉丝比较硬的时候,差不多就可以出锅了,再撒上点熟芝麻。