扬州江菱土特产 扬州八大特产

“穿在杭州，吃在扬州”，仪征菜肴不仅传承了淮扬菜的精髓，格调高雅，富有品位，同时仪征还创造有一批富有地方特色的美食，如全牛宴、全鱼宴、全鹅宴、江滩野蔬 “洲八样”等，此外“油港龙虾”、“新城猪头肉”等也远近闻名。

“洲八样”

仪征为滨江城市，沿江土壤独特，物产丰富，盛产野菜，有“洲八样”之说。常见有芦蒿、芦笋、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、野茭白、柴菌、地藕等。

地址：仪征市十二圩朝阳饭店

电话：0514-83630888

扬州春卷

春卷是扬州春令小吃。“调羹汤饼佐0，春到人间一卷之。二十四香风信过，纵教能一也非时”。这是清代一位诗人写扬州春卷的诗。“春到人间一卷之”，这就把扬州春卷的应市时令和制作方法描述得恰到好处。春卷皮的烙制，堪称一绝。一手执锅，一手抖动面团，一揿一张，操作干净利落，烙成的春卷皮，薄如纸，圆如镜，透明柔软，以皮包馅，卷成长条，两头以面糊相粘，入油锅煎炸，至红焦色即成。

扬州市场上供应的春卷，多以猪肉、芽笋、韭黄、木耳、冬菇、胡萝卜作馅；筵席上的春卷还配以鸡丝、海参、虾仁等高档原料。春卷多为长形，但也有三角形、长方形、方形。除咸味外，还有鲜咸味、香辣味、酸甜味，各各味不雷同。

中文名称:蝴蝶海参

招牌名店:扬州饭店

简介

海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。

身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。

上海扬州饭店名厨莫有财烹制“蝴蝶海参”一菜，已有四十多年历史，在操作上有新的改进，他制作的此菜，浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。

产地:扬州江苏

制作方法

【原料】

水发刺参500克，熟鸡蛋2个，熟火腿25克，熟鸡肉50克，熟虾仁50克，豆苗50克，黄酒10克，食盐10克，味精1.5克，葱结、姜片各10克，生油75克，浓白汤750克，湿淀粉50克。

【制法】

（一）将生大刺参放在冷水里洗净，去除肚内沙粒和肠衣，背朝上放在砧板上，将海参横放着批成斜片，片形自然成蝴蝶状。熟鸡蛋去蛋黄，将蛋白批成薄片。熟鸡肉也批成薄片待用。

（二）将海参放入开水锅里氽一下，用漏勺捞出沥干水。炒锅烧热，放生油50克，先投入葱结、姜片炸黄煸出香味后捞出，然后推入海参，轻轻颠翻几下，烹入酒加盖略焖，去其腥味，接着放入浓汤、虾仁、鸡片、蛋白片、火腿片、加盐、味精烧滚略烩，放入豆苗，用湿淀粉勾芡成糊状，加熟猪油推匀出锅，倒入汤盆里即成。

范水素鸡出产于扬州市宝应县范水镇，相传范水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。当时称为“素大肠”。到清代晚期，范水厨师朱正，在当时素大肠的基础上，加入了多种天然植物香料，经过很多次的试验，终于制作出了现在的范水素鸡。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。

范水素鸡由于是纯天然绿色食品，选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口、老少皆宜、一经品尝、终身难忘。其独特的加工工艺，百年祖传秘方，使范水素鸡在全市独树一帜。冷盘、红烧、火锅等皆可。不咸不淡，不荤不素，可做菜、可下酒、可充当食物使用。现已成为百姓餐桌上的必备，宴会上的佳肴，送人的好礼。远销北京、上海、南京等地。

杨寿豆腐圆是江苏省扬州市邗江区杨寿镇的特色美食。豆腐圆是扬州话的俗称，是一种内似于红烧狮子头的菜肴。

历史上，杨寿镇上几乎家家做豆腐，生产盐卤豆腐、石膏豆腐、豆腐圆子、豆腐皮卷、臭大元、百页、皮棍等豆腐制品，即使现在，杨寿镇的豆腐制品也在扬州鼎鼎有名。在杨寿的豆腐制品中，以豆腐圆子最具有特色。

“豆腐圆子”亦称素肉圆。据邗江县志记载，自清代开始，豆腐圆子就在杨寿出现，历史上杨寿人每逢佳节尤其是春节，民间各家各户都有制作豆腐圆的习俗，以示清清白白、团团圆圆。

杨寿豆腐圆子用料十分讲究，主要原料豆腐要选用新鲜的上等黑豆，磨成豆浆后要用盐卤点制，豆腐制成后不要放水中，就在模板上将黄水滴净，然后放入容器中，加入事先切好的肉丁、香菇、竹笋、虾米、鲜贝、大葱、生姜丁及各种佐料进行搅拌，为保其鲜嫩可口、黏合不散，需加入适量的鸡蛋清，拌匀后，做成一个个如肉丸大小的豆腐圆放入水锅或菜锅中，用文火煮熟烧透，即可食用。后来，为了便于烧制和携带，便做成像今天这样的扁圆形豆腐圆，用平铁锅加油烙制而成。

豆腐圆子的吃法多样，可红烧，可清蒸，可下火锅，可清炖；口感韧、嫩，豆香浓郁，营养丰富，深受群众的喜欢。这种制作技艺至今已有一百多年历史，从前在杨寿镇以家族传承为主，现在也在师徒间传承，目前有数十家制作。

仪征紫菜是江苏省扬州市仪征市的。仪征紫菜，色紫，脆嫩，微有甜感。紫菜可以炒，煮，烧，烩，味道鲜美，与咸肉一起爆炒，口感尤香达到最佳。

仪征地区因其特殊的土质，出产紫菜。最为神奇的是，紫莱仅在仪征的部分土地上出产（扬州辖区内少部分地区也能出产）仪征市也就集中于沿江一带生长；同样的菜种，长在别的地上，不但毫无紫色，且口感类似于普通青莱。苗时形似“油菜秧”，入冬叶、茎渐紫，芽茎蓬发；人们采其茎与嫩叶，采摘期两月有余。

紫菜可以炒，煮，烧，烩，味道鲜美，炒紫菜很耗油（就像是篙瓜那样），一般与肉一块炒。紫菜可以治疗心血管疾病，有排毒养颜的功效，而且富含维生素，很有营养。

高邮市双兔米业有限公司座落在国家级生态示范区--高邮市的龙虬镇工业集中区。是国家农业综合开发重点龙头企业，江苏省农业产业化重点龙头企业，全国农业产业化优秀龙头企业。公司建立了100万亩绿色食品、无公害农产品种殖基地，建有多条现代化的稻米加工设备，稻米年加工能力达30万吨，在国内同行业中名列前茅。公司使用的双兔商标被认定为“中国驰名商标”，双兔大米被评为“中国名牌产品”。

江苏加多宝食品有限公司是由双兔米业全资投入的食品生产经营性企业。公司设有稻米产品深加工研究中心，长期与江南大学食品学院合作进行稻米及其副产品深加工研究，取得了多项成果。2006年公司投入8000多万元人民币，建成20000平方米的标准食品工业用厂房。公司赁借原料与设备等方面的优势，首期研究和开发出米乳汁、糙米汁、玉米汁等系列健康饮品和八宝粥系列等多种既健康又营养的食品。

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“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。 到了清代；又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖焖而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜嫩，风味独特，滋味极佳，是扬州各种鸭菜中最著名的一种，全国仅扬州独有。( 扬州)

方酥是大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。此品选用上白面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。( 扬州)

宝应早在唐宋时期，酿酒业就十分兴旺，民间酒坊、酒肆星罗棋布。明末清初，“乔家白酒”脱颖而出，冠领里下河酿酒业数十年，成为皇室贡品。1934年，以其传统工艺，选用陈瓜为辅料的“陈瓜酒”荣获巴拿马国际博览会金奖，蜚声中外。二十世纪中叶，宝应人又沿袭光大“乔家白”之工艺，生产出第三代产品“五琼浆”、“龄酒”，连续十多年荣获江苏省名酒称号，是省著名商标。

“乔家白酒”为浓香型大曲酒，经固态发酵酿制，其酿制技艺源自千年酒乡，经历代酿酒师传承、改进，日臻成熟、完美。它选料考究，工艺要求精细，操作要求严格，关健控制点更要把握精准。现代宝应人在此基础上运用现代科技手段，汲取浓香型大曲酒之精华，选用5种优质粮食为原料，精心酿造。生产出来的白酒浓香突出，酒度适中，色清透明，窖香浓郁，醇厚丰满，味纯尾正，口感别具一格，被评酒专家誉为“上乘佳品，精品中之珍品”。其工艺填补了江苏白酒在全国五大香型、十大类别上存在的空白，成为江苏名酒、江苏省著名商标。采用传统工艺，选用上乘中药材为原辅料酿制的龄酒，开创了中国保健酒生产的新路，荣获中国优质保健食品称号。

中国酒业泰斗、白酒权威秦含章老先生有诗赞曰：乔家传名梨花香，古园酿得五琼浆，秋风送到维扬曲，爱把书巢作醉乡。