鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
制作工艺
做法
1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
特点
色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
关键
鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
但是现代商家为了追求”高产量”“高效率”“高回报”将煎饼改为机器制造,使其营养大量流失,其色、香、 味 亦大不如前,所以大家在买的时候一定要看清,是机器还是手工的。以免上当啊 。尤其不要在景点区域内购买,因为在景点卖的都是机器的 ,而且生产日期没有保障,看着价格便宜 ,可是买回家不好吃或不能吃 。机器煎饼中都加入了防腐剂和食用香料以及鸡油,只能保持三天不变味。
说到曲阜煎饼,不得不提及酥客斯。
【酥客斯】英文名( Sucss ),曲阜煎饼中最具代表的品牌,采用民间最传统的生产工艺,用调成糊状的杂面摊烙后,夹入精配的馅料经多次手工烙制而成! 食品中加入粗粮,营养更丰富。酥客斯皮疏松多孔,单层薄如纸张,吃起来酥脆味香,满口掉渣儿。食品中虽然不含任何添加剂,却有着两到三个月的保质期。
酥客斯也是孔子故里(曲阜)民间的一种传统休闲食品,在古老的曲阜(鲁国),农忙前与春节前,民间就有储备“军粮”的习惯,而这种食品比较容易保存,所以也就成为了挨家挨户必选的食品了,只要生活在农村的人,都能看到,经常有三五聚集的农家妇女围在一盘“鳌子”旁烙饼,而这种薄如纸张的大饼,在孔子第七十五代孙“孔祥泰”的研发下,夹入馅料,发展成为今天的“酥客斯”。
美食类型:鲁菜
美食推荐:鱼台县柴火炖鸡饭店
价格:68元/份
据宋代庄季裕《鸡肋编》载,“馓子”又名“环饼”,或日之“寒具”。苏轼谪居海南岛时曾作诗赞之:“纤手搓来五色匀,碧油煎出嫩黄深。”馓子的形色毕见。
记得在童年时,印象颇深的便是头带方巾的小贩,肩挑圆圆萝筐,筐内盛满金黄色的馓子,走街串巷,吆喝叫卖,一群调皮的孩子会前呼后拥着,学着同样的声音叫卖吆喝,好心的卖馓者会把卖剩下的馓子分给孩子们吃,孩子们便带着这意外的欣喜跑开。每逢集市,卖馓者多聚集在集市一角,或设摊卖馓,或现炸现卖,,浓浓的馓香随风飘散,沁人心脾。
据传,兖州息马地街有一对夫妻,做的馓子口味极佳。其妻身材窈窕,秋波凝睇,楚楚动人,疑是卖酒文君,好似贵妃转世。一时城内骚动,周近乡邻争相购买。时有一州官,嗜酒好色,久闻馓子店有一卖馓女,就带一随从,微服私访,追寻馓子的清香,走进店里。州官一见这金黄油嫩的馓子,口水直流,便狼吞虎咽,大吃一通。饱餐后,竟大摇大摆地走出店门,随从问日:“秀色可餐,大人有意乎?”州官拍了拍吃饱的肚子沉思后叹曰:“馓味奇美,色香俱全,秀色不必餐矣。”后此事传开,众人皆大笑,小店的生意也越来越红火。
馓子有如此的美味,源于其精细的制作。余闲时,我造访了一位炸馓者。他说,炸馓子挺麻烦,需要精制的面粉,上佳的豆油、精盐、黑芝麻等原料,清水和面,反复揉搓,擀成圆饼状,用碗口的外缘绕圈切成细条,盘于盆内,上面洒一层薄薄的玉米面,静等15分钟(为了使面柔韧,有弹性),然后把面绕于手上,左右扯动,面拉长后,再把面放在筷子上轻轻拉扯,直至匀细,筷子相互交叉,面即成馓子状,油沸时就可下锅。一般一箩筐馓子大约需要20~30斤面,制作时间大致需要6~7个小时,正是“吃来容易做来难啊”!炸馓者说,由于馓子是油炸之物,受潮后便不好吃,人们多把它放在塑料袋中,以便常吃常鲜。当我把童年的经历告诉炸馓者时,老汉幽默地说:“我小时候也是如此,没想到年过半百自己却成炸馓的了,应是与馓子前世有缘吧!”临走时,炸馓者非得送我两袋馓子不可!
时光轮转,随着人们生活方式的变化,馓子也不断地变着口味、色彩。一日,我走到一家饭店,看到服务员端的馓子菜色彩斑谰,煞是好看,有红色馓、绿色馓、水晶馓子等等,这也是馓子家族的新成员,可谓各具特色,各具风味。
咀嚼着馓子和馓子的故事,我们不由得感叹馓子虽然是大千世界中一种小小的食品,但它正带着一长串有趣的童年记忆,带着浓郁的地方特色,与我们结伴而行。
我相信它必将会随着兖州人的端信、自信的脚步走向世界。
该菜主料为雏鸭一只,调料有葱、姜、花椒、小茴香、精盐、料酒、高汤等。对料鸭的处理,要宰杀,退毛,开肋取出五脏,用清水反复冲洗,剁嘴留舌,去掉爪尖,开水汆透,洗净,控净水分,腹腔内加入适量的料酒、盐,淹渍5分钟,然后将鸭脯朝下放入蒸盆,加入调料,笼蒸半小时即可。
风味特点: 神仙鸭子,又称清蒸鸭子,是孔府宴中历史悠久的大件菜,据记载:在孔子第七十四代孙孔繁坡任山西同州知府时,有一天其随从厨师做了一道清蒸全鸭,食之肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻,当即询问此菜做法,待厨师答曰:”上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟“。孔繁坡听言,深感惊奇,连称,神仙鸭子,故而得名,并成为后来脍炙人口的美味佳肴。
—— 曲阜扶兴和笔庄简介
曲阜扶兴和笔庄原系湖南扶兴和笔庄,是龚存礼在清光绪年间创设的,中经长松、宝玉、守德三世,至今为第五代已有一百多年的历史,解放前曾长期为孔府做“贡笔”,是远近闻名的一家笔庄。
众所周知,从选料到制成一支毛笔,要经过非常复杂的过程。近百年来我们一直在继承和发扬祖传技艺,对近百道工序都制定了极其严格标准,形成了选料精(以两作单位,精选上等毛料)、做工细(百道工序,层层把关)、质量优(保证尖、圆、齐、健)、信誉好(出现问题,保管修换)的鲜明特点,受到各界书法绘画爱好者的广泛赞誉。我国著名学者和书法家沈鹏、刘艺、匡亚明、蒋维崧、尉天池、麦华三、范曾、陆俨少、陈梗桥、王伯敏、孔德懋(孔子第七十七代嫡传)等都曾为笔庄欣然题词。改革开放以来,扶兴和笔也逐步走向了世界,在广交会上受到一致好评并远销美国、日本、新加坡、马来西亚等国。外国书法爱好者前来定做毛笔的络绎不绝。