河北省宽城满族自治县汤道河镇现辖行政区域
《宽城满族自治县人民政府关于界定承德老酒地理标志产品保护范围的函》,宽政﹝2012﹞5号
宽城满族自治县酿酒有限公司企业标准:Q/KCN01-2009《承德老酒》
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《宽城满族自治县人民政府关于界定承德老酒地理标志产品保护范围的函》,宽政﹝2012﹞5号
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牛羊杂碎面是民国时期才出现的。回民吃牛羊肉,最先是将宰了的牛、羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟,然后捞起切成小条片,再放入原汤锅里小火保温。吃时,将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面条上,加上芫荽、葱花和焙香的干辣椒面。吃起来清香鲜美。如果不要面,只吃杂碎和汤,叫“净杂”,或单称“牛杂”、“羊杂”。
近年来,牛杂和羊杂面特别受人青睐,做羊杂碎也就不仅是内脏,而是羊肉了。羊肉,肉细味美,营养丰富,特别是冬天,吃了暖和有力。早晨上班、上学的吃碗牛、羊杂面,既强身壮力,又省时省事。
羊杂汤,味道鲜美,羊肉的味道不浓不淡,刚刚好。取羊杂中口感最好,最有嚼头的肠、肚;由于用羊肉汤会有很重的羊肉味道,而且成本会比较高,所以采用猪骨头炖汤,汤呈乳白色,鲜香而不腻;汤中再加入霉干菜和香菜作配料,味道更加诱人。
当时,阳高一带是汉族与少数民族杂居的地区,吃羊肉的习惯也不相同。少数民族只吃羊肉,把羊下水全扔了。而汉族人生活比较朴素,认为把羊下水扔了太可惜,因而吃完羊肉之后,还要把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟切碎,配以葱、蒜、姜、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八的应有尽有,故称作羊杂。后人越做越精,羊杂汤里添加了当地的山药粉条。粉条吃起来又筋又颤,羊杂嚼起来又辣又香,二者配在一起,犹如锦上添花,故称羊杂粉汤。
羊杂粉汤有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃进肚里味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功效,和西安的“羊肉泡馍”、太原的“清和元头脑”一样,是一种较好的保健食品。
宽城是全国重点生产蚕茧县之一,年生产蚕茧约300吨,其中春蚕茧200吨,秋蚕茧100吨,创产值约300万元。
羊杀后其内脏均以副产品处理,因此,也有“羊下水”的俗称。榆林自古以来以农牧业为主,牛羊成群,牛羊“下水”丰富。但是,早先榆林人并不吃羊杂碎,人们杀了羊后,羊肉留下,肠肠肚肚、头蹄杂碎都喂了狗。有一回,一家财主杀羊待客,羊杂碎太多,狗吃不完,便让长工扔掉。长工觉得可惜,便送给一家穷人,穷人经过加工,烩制的羊杂碎香飘十里。从此,羊杂碎这道菜在榆林出现了。
羊杂碎,贵在杂、碎。不杂不碎,吃起来就没滋味。羊的头蹄血肺,心肝肚肠,统统不丢弃,少了一样,做出来的杂碎吃起来便寡淡无味。洗涤是一道更精细的活儿。一副下水往往要洗上十多遍,还得在清水里浸泡一阵。这样处理的下水,干净去腻,又有羊杂碎特有的风味。然后用刀切成式样不同的片、块、丝、条、肚、条要切得极细,心肝血肺要搭配匀称。杂碎入锅,文火熬烩,还可再配上细粉丝。食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等。
羊杂碎集羊内脏于一锅,形色繁多,肉质各异,味道酸辣兼宜,无腥不腻,汤鲜味美,入口生津,营养丰富,在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒,食者往往半碗才下肚,便通身生热,一碗吃完,则热汗淋漓。羊杂碎既经济实惠,又食用方便。
文化:相传在元朝年间,成吉思汗西征西夏途中,在陕西榆林附近被敌军围困在荒山野岭处,粮草已尽,部队的供养陷入严重危机。在万般无奈的情况下,部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、肝肺等早已丢在山沟荒野的废物利用起来,把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等用水洗净,然后用刀剁成碎块,烩在一个大锅里放上盐。煮熟以后,因没有葱和调味品,有一个伙头军无意将野地里采来的野香菜洗净切碎放到锅里。因为不是葱,他受到了上司将官的责骂,但是等把这锅汤烩好,经军队里众将官、士卒品尝后,都称赞此汤的味道堪称一绝,比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。
在此之后,又过几年,成吉思汗所率领的军队最后终于攻下西夏国,取得了胜利。随着岁月流逝,部队中许多年迈的将士陆续复员、转业到地方,作工为农。回到民间的众将士把当初亲身、品尝过的羊杂汤的制作方法传给了民间。经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工,逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴,流传至今。
功效:保德羊杂碎爽口,味美,营养丰富,清热解毒、驱寒散湿,更有温补脏腑之奇能,滋阴壮阳,补气通血等功效。