江西省丰城市全境
麻雀羽鸭在中国习称“麻鸭”。麻雀羽鸭为家鸭的主要品种,而白、黑两种羽色皆为其变种。中国数量最多、分布最广、品种繁多的一种家鸭。母鸭羽毛都呈麻褐色而带黑斑纹,故名。
晋城过油肉的主料为瘦猪肉,最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片,用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油,待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅,边炸边用肉叉把肉搅开,要注意掌握火候,油热肉片则会结疙瘩,油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿,倾瓢滗尽油,然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋,翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒,加水勾芡,装入汤盘即成。
过油肉制法,始于北齐奥肉。《齐民要术》中记录有这一名菜的初始技法,即将猪肉切片后置于存有肉、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,拌以韭菜吃。到了唐代,奥肉制法分为煲制、过油两种技法。《中国风俗史》载:“唐人食品…薄冶群物,入沸油烹,谓之过门香。”此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,到了明代,更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书•名食掌故》记:“过油肉…在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间,朱元璋封其三子朱棡为晋王,过油肉这一名菜又重回山西,也成为山西代表菜肴之一。清代时,努尔哈赤和慈禧太后都喜欢吃这道菜。《中国历代御膳大观》载,努尔哈赤称过油肉为“黄金肉”,他当上皇帝后,“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。慈禧太后掌权后,过油肉“是清宫廷普遍食用的一只宫廷菜。”
过油肉自明代以来一直是晋城的代表菜之一,数百年来各县大小饭店都以过油肉为看家菜招揽天下食客,甚至筵席上也用这道菜显示地方风味。山西过油肉片大,晋城过油肉片小;山西过油肉为干食,晋城过油肉为汤食;山西过油肉一般不用蒜苔、豆角之类辅料,晋城过油肉则非放蒜苔或豆角不成。外地人在晋城点过油肉时,一定得讲清要山西过油肉还是晋城过油肉,否则很容易混淆。
制作晋城过油肉,勾芡很重要。不仅是过油肉,在其他菜肴中也很重视勾芡。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入了某些酱汁调料的原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了。通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。要勾好芡汁,首先就要掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多,汤汁要适当,否则不能达到增鲜、美型的目的。在用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入混淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。晋城菜肴中的汤食较多,厨师们在长期的实践中积累了丰富的勾芡经验。晋城过油肉之所以区别于山西过油肉,巧妙的勾芡是其重要环节之一。
山西省晋城市泽州县境内高都镇的大兴村、北上矿村、小峰头村、大峰头村、岭后底村、大泉河村、湖里村、岭上村、黄三河村、任圪套村、玉寨村、东玉寨村;巴公镇的陈沟村、二仙掌村、柏杨坪村、庄头村、甘润村、李峪庄村、山耳东村、郭家庄村、北连氏村、南连氏村以及李寨乡、南岭乡等行政区域内
“馔面”的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的“馔面”色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。
制作“馔面”最重要的一步是和面,面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑,把面粉倒入水中,加入适量的豆面,用手将面打均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上,用一根长2.5米的钢管,有节奏的弹压,这样弹压出来的面更劲道。
面团在木棍下,被压成平整的一层,但这时候的平整显然是相对的,上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡,好像一层棉被,把面叠起来,再压平,直到面团被压到光滑如丝绸般程度,才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块,再揉成面饼,上油,上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色,把上好油的面饼放在面盆里,一个挨一个贴着边,放好一层再放一层,最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状,密封好放着发酵。
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位,面要多换位置,这样擀出的面饼才薄厚均匀,擀好的面对着阳光看是透明的,且没有破损,这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫,将擀好的面皮,叠成长条,就开始切了,这样的面需要切280刀,切出面条如韭菜叶宽,每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实,不能透风。
浇馔面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后,调制而成,鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里,煮熟的面条在凉水中过两遍,捞出来放在碗里,面在碗里要搁浅一点,浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤,再浇上花菜,一碗地道的“馔面”就可以享用了。
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建湖县地处里下河腹部,是一个传统的农业县,畜牧业一直是农民增收的重要渠道。近几年来,该县充分利用县域资源和传统产业优势,以结构调整为主线,以提高质效为重点,着力培植农业特色产业,以特色化带动产业化和标准化,促进农民增收。目前,草鸡产业已初步成为该县农业特色主导产业之一,年饲养量2500多万只,产值5.2亿元,占畜牧业产值的60%,优势特色明显。着力打造的盐阜牌草鸡已畅销大江南北,农民致富的鸡窝里飞出了“金凤凰”。
草鸡是建湖县农民饲养的传统品种,经初步选育的盐阜草鸡适应性强、耐粗饲、发病率低、用药少、无残留、品质好,鸡肉香味浓郁、口味鲜美,鸡蛋蛋黄色艳、蛋白浓稠,营养价值较高,深受人们的喜爱,已成为城乡居民的消费热点。
建湖县采取“公司+农户”的运作模式,实行“五统一”,即统一供应苗禽,统一饲养技术及防疫,统一供应饲料,统一收购,统一销售,通过了无公害产地认定,注册了“盐阜”牌商标,成立了“盐阜草鸡养殖协会”,拥有会员500多个,在其辐射带动下,周边地区已形成了草鸡养殖带,全县共有草鸡养殖大户1500多户,占饲养总量50%以上。
核桃(长寿果、人脑果)是唯一的天然补脑食品,可以壮阳补肾,润肠通便,常食可延缓衰老,防止动脉硬化,是强身体,益肝肾,防衰老的最佳食品。阳城南部山区山大坡广,沟岭纵横,发展开发核桃生产有着得天独厚的自然优势。