带皮猪肋条咸肉1块(约重5000克)、绍酒250毫升
制法:
1、将咸肉刮尽皮上的余毛和污物,用热水洗净,斩成同样大小的两块,放入大锅,加清水至浸没肉身,加入绍酒,用旺火烧沸后,改用温火焖煮至七八成熟时捞出,放入笼中蒸熟,放平压实。
2、待咸肉冷却后将肉块周围修削齐整,切成8厘米的长条,放入钵中,钵下用热水保温。
食用时取出,用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块,一般食用者可根据食者的具体情况,改切成小骨牌块等其他形状。
特点:
此菜焖蒸结合,肉质香酥不腻,薄皮细肉的五花夹心,红如胭脂,白如洁玉,色彩分明,鲜嫩入味。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克、火腿(或简骨)l块、葱结5克、
熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克
制法:
1、将鸡入沸水中氽一下,去净血水,捞出洗净。
2、取砂锅一只,用小竹架垫底,放入葱结、姜块、火腿皮,加清水2500克,在旺火上烧沸,放入鸡和绍酒20克,再沸时移至小火炖。
3、将猪肉剁成末,加水2.5克、精盐1.5克、绍酒5克、味精1克搅拌至有粘性,再加芝麻油拌制成馅料,面粉揉成面团,搭成小饺皮子20张放入馅料,包制成鸟形水饺,煮(或蒸)熟。
4、待鸡炖至酥熟,取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架,撇尽浮沫,加入精盐6克、味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围,置火上稍沸,淋上鸡油即成。
特点:菜形美观,鸡肉肥嫩,软烂香酥;饺子形美,馅软皮滑,鲜香味美。
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡,围以皮薄馅鲜的鸟形水饺,形象生动,汤汁清香味醇,营养丰富,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
据记载,此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨,因此,我们称之为鸡馄饨,就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王,把水饺童鸡喻为百鸟朝凤,正寄寓着这一美好的愿望,食用此菜,将会给你带来吉祥幸福。
选用上等精白糯米,经水洗加工磨成糯米粉。糖、糯米粉加猪油蒸制而成。上面绿的青果,黄的金桔饼、褐色的核桃肉、红的蜜饯果脯以及红绿丝,点缀白糕之上,色美味甜,油而糯,
软而载。吃上一口,难以舍手,上市时间一月有余。
干豆腐知识介绍:
豆腐丝也叫云丝,豆腐丝是半脱水制品,属于豆腐的派生食品。
干豆腐营养分析:
1.
豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
2.
豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3.
含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
干豆腐适合人群:
一般人皆可食用
1.
适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高血脂症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;适宜糖尿病人食用;适宜妇女产后乳汁不足之人食用;适宜青少年儿童食用;适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用;适宜癌症患者食用;
2.
老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
干豆腐食疗作用:
适宜体虚,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人、适宜糖尿病人、高血脂症、高胆固醇、肥胖者、血管硬化者、妇女产后乳汁不足、痰火咳嗽哮喘、癌症患者食用。
肥鸭1只(约重1500克)、净火踵1只(约重300克)、葱结30克、姜块15克、
精盐15克、味精3克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸭宰好,煺净,背部尾梢上横开一小口,取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中,煮3分钟,去掉血蒙,挖掉鸭臊,敲断腿梢骨,洗净。
2、取大砂锅一只,用小竹架垫底,鸭腹朝下,和火腿并排摆在上面,放入葱结、姜块,加清水约3500毫升,加盖至旺火上烧沸,移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟,启盖,取出葱、姜,捞出火踵剔去踵骨,仍放入锅内,再把鸭子翻个身,盖好锅盖,在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架,撇去浮油,将火踵取出,整齐地覆盖在鸭腹上面,加入绍酒、精盐,盖好锅盖,再炖5分钟,使佐料和原汁渗入到鸭肉内,最后,加入味精上桌。
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖,即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点:
此菜火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩油润,原汁原味,营养丰富,诱人食欲,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
鲜活土步鱼400克、白糖5克、湿淀粉50克、葱段10克、精盐1克、色拉油500克、味精2.5克、生净笋肉100克、酱油20毫升、绍酒10毫升、芝麻油5毫升、胡椒粉适量
制法:
1、将步鱼剖杀洗净,切去鱼鳞和胸鳍,斩齐鱼尾,批成雌雄两片,用精盐、湿淀粉上浆,拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水,放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,油温至80度时倒入笋块炸15分钟,用漏勺捞起,待油温升至130度时,倒入鱼块,用筷子划散,将笋块复入锅,约炸20秒钟,起锅倒入漏勺。4、锅内留油25毫升,放入葱段煸出香味,即下鱼块和笋块,接着把调好的芡汁倒入锅,轻轻颠动炒锅,以防鱼肉散碎,待芡汁包住鱼块时,淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好,加适量胡椒粉。
特点:
鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽黄亮,为杭州传统名菜中初春难得的时菜,也是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。