营山“荣华馆”丝丝膳鱼面,为郑荣华独家首创,独家经营,制作精良,风味独特,营养上乘,现已家传三代。
郑荣华民国年间以从事面食业为生。开头在瘟祖庙对门摆摊卖面离住地较远,后迁到十字拉陈家酒厂门前设摊经营。因本小利微,仅能养家糊口。为了扩大经营,于1938年(民国二十七年)将30平米的住房略加整修,设立“荣华馆”经营膳鱼面、抄手、北方水饺等食品。生意虽有扩大,但仍不如人意。经过周密的思考,反复试验,终于闯出了新路,首家独创的丝丝膳鱼面,成功地同消费者见面了,凡是品尝过“荣华馆”清汤丝丝膳鱼面的顾客,都是吃一碗,想吃二碗,赞不绝口,这一次吃了还想下次再来,因此,“荣华馆”的生意越做越红火丝丝膳鱼面的制作要经过以下7个环节:
选料
要选鲜活的"箭杆膳鱼"(不大不小的膳鱼),用清水透清,清水中要用一点菜油让活膳鱼在水中吐尽泥漩后待用。
烫膳
铁锅上架上无底蒸笼,锅内掺水,5公斤膳鱼加食盐0.1公斤,待水烧开后,将活膳鱼倒入锅内,把活膳鱼烫成“龙张口”时为宜。烫好的膳鱼起锅后,用清水漂洗凉干待用。
划膳
划膳鱼不用铁刀,而是用牛肋骨磨制成的专用骨刀,一根膳鱼划成三条,先划前肚,把肚皮划下后顺手撕成两条,再划左右背各一条即成。
干爆
先爆肚皮,再焙条,将划好的膳鱼条加上适量的食盐后用清油干爆,每锅数量不宜过多,要爆成软硬适度,收汗为止。
熬汤
划过的膳鱼还剩下鱼骨全部熬成骨汤,汤开后速将泡子打尽,膳骨汤澄清后其汤味清香可口。
炒汁
5公斤活膳鱼用猪油、菜油各0.1公斤,用豆豉、金酱各0.5公斤混炒,炒至6成火时用手指沾试不烧指头为宜,掺入全部膳鱼内汤,倒下全部膳鱼丝,再加白糖0.1公斤,胡椒0.15公斤,拍损的生姜数块,香葱一把,八角三奈粉少许,以闷火烧好后,丝丝膳鱼面饴即成。作条面
丝丝善鱼面为坐横面,其配料比例为5公斤优质面粉加猪化油0.1公斤,鸡蛋3个,精柔坐成板,切成银丝面备用。煮好的面条,加上蒜浆和膳鱼饴即可上桌。
丝丝膳鱼面的营养价值。鲜活膳鱼含有高蛋白,营养丰富。其制作工艺过程是精细的、科学的、卫生的,保护了膳鱼本身的营养成分,不论男女老少食用后有助于开胃健脾,生肌活血。
丝丝膳鱼不仅可作面饴,还可作宴席的多种主菜和配菜,其色、香、味、形均佳。
制作工艺:大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟,待凉后用刀切成2厘米宽的长条放入盘中,用沸水烫一下,加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽,再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花,用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
思南民间米粉绿豆粉种类丰富,而乌江水丰草美,思南牛壮羊肥,当二者与乌江民间美食家们相遇,遐迩闻名的思南羊肉粉就应运而生了。
米粉的制作较为大众化,羊肉粉的奥秘在于羊肉的烹调。先把羊肉切成小块,反复漂去血水,再将羊肉及骨全部倒入沸水锅里,放进祖传的佐料配方,炖上半小时后,留下羊肉和原汤。然后将羊肉切片,再入汤锅,如是者两三回,连肉带汤盛入煮熟的米粉中,放上少许的姜片、葱花等佐料,即可食用。
思南羊肉粉肉质细腻,肉香纯正,既保留了原汤又绝无膻味,益中补气,齿颊留香。目前以卢家码头余氏羊肉粉名气最大。
景芝镇传统小食品之一,已有二百多年的历史,其特点是工艺独到,风味奇特,呈淡黄色,结构松软,富有弹性,味道甜美,入口即化,能消暑解毒,清肺利痰。分单料、全料两种。单料用绿豆和白糖制成。将绿豆煮熟晾干,去皮、磨细,加白糖调匀,用细筛筛在特制的方形蒸笼内,用铜铲压匀,割为适宜的长方形,蒸熟即成,全料绿豆糕,另加青红丝、玫瑰酱、核桃仁、桔饼等佐料,多味并重,让人倍感新鲜爽口,百吃不厌。
绿豆具有粮食、蔬菜、绿肥和医药等用途。是中国人民的传统豆类食物。绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍,多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此,它不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,有“济世之食谷”之说。在炎炎夏日,绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。
功效:绿豆性味甘凉,有清热解毒之功。夏天在高温环境工作的人出汗多,水液损失很大,体内的电解质平衡遭到破坏,用绿豆煮汤来补充是最理想的方法,能够清暑益气、止渴利尿,不仅能补充水分,而且还能及时补充无机盐,对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆粥也有类似功效。绿豆还有解毒作用。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒(醉酒)或吃错药等情况,在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理,经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人,应经常食用绿豆来解毒保健。经常食用绿豆可以补充营养,增强体力。
沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;火候过了,辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
推荐理由:独有乌山黑山羊烹制,肉质鲜美、没有膻味。
做法:矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,夜半杀羊、宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。全羊入锅配以密制调料炖汤至拂晓开锅,汤色乳白、香郁鲜美。
特色:开胃健脾、温补肾阳、是滋补身体的最佳食品。