一. 山东省 泰安 宁阳县 靠大虾
靠大虾
主料:整尾大虾400克。
调料:白糖50克,油、葱姜丝、清汤、精盐、味精、料酒各适量。
制法:
1、将虾须、虾腿、虾线去掉,从虾脊背上开一刀。
2、勺内加底油,用葱姜丝爆锅,加料酒、清汤、食盐、味精、糖烧开,再将虾倒入勺内,用慢火煨靠,待汁成浓滋时,盛出即可。
特点:大红色,鲜咸略甜。
二. 黑龙江省 齐齐哈尔 甘南 铁锅靠大鹅
铁锅靠大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,并辅以多种名贵中草药和上等调料,形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,皮色金黄,口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷。
所需原料:家养肥鹅10干克
所需调料:鹅油、豆瓣酱、葱丝、姜末、红辣椒末、花椒末、豆油、香菜末、清水
制作做法:
(1)肥鹅宰杀治净后,切成7—9厘米的大方块。
(2)炒锅放入鹅油,炒香上述调料,鹅肉块,小火翻炒,加入适量清水烧开,倒入大铁锅中。
(3)大铁锅的加热火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息,小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
(4)将鹅油烧至六成热,下入鹅肉块炸至外焦里嫩,撒上香菜、芝麻即可。
制作窍门:
1、选料:宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2靠制:宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。
3、炸制:最好选用鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及鹅油理想。