②待稍凉后先剔去火腿皮,再逆丝切成2.5厘米宽、5厘米长的薄片(肥肉占l/4较好)。
③将切好之火腿片(20片)瘦肉向下,铺排在玻璃纸中央,再将加了桂花酱与糖调拌过的绞肥肉平均淋在上面,提起相对之纸角卷折,并包成长方形,外面用荷叶再包好,并捆扎麻绳,最后将粘土(调过盐水)涂上做成如枕头状(也可将包了荷叶的火腿包直接放在一只铁托盘上,再用粘土封盖成半圆形)。
④放进烤箱中(火腿面在下方),用大火烤4个小时便可,上桌时敲开粘土打开叶子与纸,将已烤成深红色并有粘性的香火腿移到长碟中,另外配上切成半片的土司面包(由横面切入刀口使成活页状),由食者自行夹食即可。
酸菜是剑阁人传统饮食习惯。不论城乡,不分老小,即便生活改善了,也都喜吃酸菜。许多人几天不吃酸菜,就感食欲不佳。建国前,酸菜是农村家家必备,有“米缸缸,面缸缸,不如一个菜缸缸”之说。建国后,生活水平提高,人们仍用酸菜佐饭,因之集市上仍有酸菜出售。酸菜分活酸菜、干酸菜两种。活酸菜用佳菜或白菜、萝卜菜、嫩油菜苗等,洗净切碎,煮至八九成熟,捞置缸内压紧,盖覆一层老酸菜,密闭至第二天颜色变黄可食用。酸菜在缸里搁放时间长了(半月或一月),菜酸水吊流成滑丝。干酸菜即是菜糟酸后,取出晒干即成,食时用热水侵泡后下锅。酸菜的食用方法很多,有稀饭中和酸菜叫酸菜稀饭,类似这种食法的有酸菜干饭、酸菜面条、酸菜“搅团”(以玉米面搅成糊状拌酸菜吃)、酸菜汤等。
“冬至节、杀大猪”是流传已久的民间谚语,就是说这个节气是杀年猪的好时节,猪肥体胖,气温低,适宜腌制各种美味腊肉、火腿。由于各家各户差异大,腌制的火腿间有发泡的臭腿,很是疚心,现向你介绍一种祖传腌制火腿的方法。
备好适量的50度以上的纯粮食酒和加碘袋盐,备好干净的披放火腿的大簸箕或木板,禁止垫塑料制品。把猪褪毛干净切割出火腿时,不宜砸甩着,及时清理掉碎肉片,趁热用嘴喷洒酒水,均匀和上盐巴,盐巴可厚到起壳,盐巴掉时用同样方法补上即可,自然摆放凉干,不宜堆放,不宜暴晒,10公斤以下的火腿凉10天左右,10公斤以上的火腿凉15天以上。原则上火腿小少凉,火腿大多凉。防止鼠、猫、狗偷吃,以后用绳索自然吊放好,这样火腿制作过程完成。
这个方法腌制的火腿可使火腿内水份自然逼干,咸淡适宜,色泽自然,香味纯正,而且操作简单易行。用此方法腌制的火腿没有出现过发泡的臭火腿,还可防虫,是一个腌制火腿的理想方法。
德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族吃猪肉喝啤酒。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤,居世界首位。由于偏好猪肉,大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿。他们制造的香肠种类起码有1500种以上,并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地,可以切得跟纸一样薄,味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿;有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿,德国人可以面不改色地一人干掉它。
做法:嫩豆腐切成丁、火腿也切成丁。
锅里放少许的油,加入火腿和青豆翻炒片刻,加入一勺的水,倒入嫩豆腐,烧开后加入鸡精,用稀淀粉勾芡就可以了。
制法:用猪油将葱末、姜末炒黄,除去葱姜末后,依次放放火腿肉丁、猪肉末、冬菇丁白糖、盐炒30秒钟,勾芡,淋上麻油,即成馅料待用。
取2片泡好的粽叶,折成斗状,填进糯米绿豆瓣,把馅料夹在糯米中间,上面盖好糯米,包成五角方底锥形,扎紧后上蒸锅,码紧,放冷水,没过粽子为便。煮1小时后,改文火煮30分钟即好。若用压力锅,煮25分钟,离火再焖5分钟即好。
运用正宗金华火腿与新鲜的猪前爪,采用独特工艺烧制,其色泽红白艳丽、咸淡适中入味,老幼咸宜。此菜味道鲜美醇厚,营养丰富,能使人的皮肤丰满、润泽。