在甘谷县街头,常见一个个卖油炸洋芋片的小摊,油炸洋芋,其实甘谷人称之为油煎洋芋。他们把洋芋去皮后切成厚片或薄片,放在油锅中煎炸,待黄亮熟透后从油锅中捞出,稍凉一会,待变脆后,撤上用辣椒面、花椒粉、精盐等配制的调味品即可食用。这种油炸洋芋片,色泽美观,香味扑鼻,吃起来脆香可口,油而不腻。通常在街头卖的油煎洋芋是把洋芋切称较大块的,而还有一种是每年腊月时每家每户都通常煎些小快的,用来做汤菜。这用小块的也用于婚丧事中做汤菜。
将土豆洗净、煮熟、剥皮、捣呈泥状,加入适量面粉制成糊,放在勺中浸泡在油锅里炸至焦黄、定型,取出后即成一圆勺状,边上较薄,中间稍厚,上面撒上椒盐和辣椒面,吃起来清香可口、微辣、兼有花椒的香味。推荐餐馆:丽江人家(丽江市古城区寨后下村)
苦荞面加上面粉做成皮,火腿、豆腐切成小碎丁,加葱等其他作料炒香后作馅。将馅包入皮中,掐起花边,成半月型,然后在大锅中加水煮塾,吃起来喷香,是当地特有的一种小吃。姐妹饭馆的小粑粑比较不错。
道州喝螺是选用本地所产铁螺加工烹调而成,具有哺香脆嫩、汤鲜味美等特点,带有浓厚的地方风味。道州喝螺营养价值极高,能哺火开胄益元气,和五脏。道州喝螺的制作特别讲究。首先选用大小相等的活铁螺,放入水中并滴几滴茶油,过两天后,使之吐出污泥杂质再用清水洗净,把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀,倒入盆内,使螺饱食。然后剁掉螺尾,加少许食盐搓洗干净,放到烧红的铁锅里,稍炒干水气后,加适量茶油再炒,直至铁螺脱掉掩皮为止。这时,再用勺铲出掩皮加食盐和小小量米酒复炒,然后将生姜、大葱、辣椒、酱油等佐料,匀撒在铁螺表面,到入肉沁,加盖煮滚身长分钏即可。但久煮则不甜不香,不嫩不脆。食喝螺还要得法,喝时嘴要紧贴螺头,喝气要适当,用力过大会呛住,用力不足则喝不出肉来。故新不定期乍到的外地客人,常常望望“螺”兴叹,难以领略到道州喝螺特有的趣味。
故乡阿拉彝寨在滇中武定乌蒙大山摇篮里,那里独特的气候宜种苦荞,每年火把节一过,家家户户用那盘古朴的石磨推出苦荞面,然后乐呵呵地制作苦荞粑粑分享品尝丰收的快乐。
故乡彝人的苦荞粑粑制作非常简单,成团的荞面,制作成长一尺,厚有三寸,宽有五尺的条形荞粑粑,放入沸水中煮熟即食,但苦荞粑粑保持微苦回甜的味道,最关键的是煮的过程中须掌握火候,一般煮九分熟更口可,能保持微苦回甜的风味。
每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。
“沾益小粑粑,人人喜欢它。”沾益小粑粑名声四起,在老百姓中广为流传。特别是在上个世纪的七八十年代,这一产品备受群众欢迎,每逢订婚行礼,男方少不了要买上百个小粑粑,请人家挑或背,很自豪的去女方家定亲。八月十五送花节,春节期间拜年等都少不了必备这一礼物送到女方家。沾益的民间风俗,在结婚时要“端糖”认识亲友,一对新人拖着一个盘子,装上2个小粑粑加几颗水果糖抬到亲友面前,表达的是真情实意、老百姓进城赶街,总忘不了买上几个回家孝敬父母或与子女共同分享,沾益小粑粑成了人们耳熟能详的名点。随着经济的发展,沾益小粑粑已被贴上现代元素的商标,如县副食品厂生产的“云腿月饼”,沾益三圆食品厂生产的“滇溢圆”系列月饼等等,都是在传统工艺、配方的基础上进行改良后推向市场的品牌。尽管如此,当地群众仍情有独钟地称它——沾益小粑粑。
沾益小粑粑已有几百年的历史。相传明永历帝入滇避难,心情忧郁,不思茶饭,随行一位御厨别出心裁地选用著名的宣威火腿精肉切成碎丁混以蜂蜜、精糖包馅,烘烤成点心。不料此点心香气扑鼻,十分诱人,食之味道香甜醇厚,永历帝异常喜爱,品之有味,龙颜顿开。因其用火腿做馅,形状浑圆如砣,厨师便起名“火腿砣”,随后,这种做法传到民间,其工艺不断改进,逐渐演变成现在的装帧精美,货真价实的馈赠亲友的上乘礼品。
沾益小粑粑,用火腿主料做馅的俗称“火腿砣”,用豆沙、白糖主料做馅的俗称“四两砣”,是滇式糕点中别有风味的名特食品之一,也是国内糕点中别具风味的名特食品之一。
沾益小粑粑的表面呈棕红色,光泽油润,外层是脆壳,里面是千层酥皮裹着的馅心,不会自然破裂,故取名“硬壳”。沾益小粑粑的色、香、味、型俱佳,入口酥、松、脆、软、甜、咸适宜,有香喷喷的火腿美味,又含糖汁诱人的蜜甜,食之,油而不腻,风味独特,是上等美食,深受人们喜爱。