华亭地皮菜素包子:收集华亭的山坡上生长的一种低等藻类植物,洗净,晒干.配葱花.粉条.豆腐.拌成馅.用发面包成.口味清淡.营养丰富.是男女老少都喜食的佳品。
羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷赏脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然味道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,象羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。
“南桥包子---吃了后悔,不吃也后悔。”这是一句在荆门流传甚广的民间俗语。每当这一形象化的民间俗语,被人们口口相传,进入我们的日常生活,用来形容“进退两难的选择”时,就自然演变成了一句歇后语。如果,我们今天再回过头来看南桥包子,她就是祖辈留给后人的一笔巨大的精神财富,她背后所潜藏的民俗饮食文化很值得我们去探索。
据《东宝文史集粹》记载,南桥包子早在清朝嘉庆年间(1796-1820),在当地就十分有名。加之,南桥包子自古就是古代七省交汇之处,又是平原进入山区的必经之地,同样又是襄荆古道上的交通战略要塞和车马驿站,人流和通商往来十分活跃。南桥包子作为人们的日常饮食中最普通的一种面食,又是一般人都消费得起的方便食品,因而,流传久远,声名远播。
信息来源:东宝区政府
渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程,一丝不苟。做皮的面要选上等小麦,用石磨细磨如箩,做馅的猪油,要用真正猪内腔里那两块板油,不能用花油,而且要精心贮存一年后再用。油去膜,切成黄豆般小粒,和以粗面粉,锅内加陈菜子油,用文火炒熟。佐料用华县赤水大葱,去头、叶、杈,仅取其中间的部分,拌上陈菜油、炒面作馅,最后再配以韩城大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻等制作的九味调料。再者,根据不同的季节,和面的方式也不尽相同,这也是时辰包子的独到之处,一般春、秋季节用酵面三分之二,对水三分之一,加适量碱水、二成热水和成,而夏季则用酵面、水面各半,加碱水和冷水和成,到了冬季,需用酵面五分之四,水面五分之一,碱和七成热水和成。
渭南时辰包子,每做6个油包子,便要搭配4个以豆腐和大葱作馅的素包子以调剂口味。半夜起来蒸包,过路人能闻见香味,蒸出的包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,人说吃一顿包子能走10里路,还口齿留香,所以又被叫做“十里香包子”。吃时必佐以大葱蘸黄面酱,完后还须喝一杯浓茶。
国立汤包是用面粉包猪肉,但这里的面会像包饺子一样先滚成很薄的皮,然后再包成包子,而普通的包子只是把和好的面用手压,再包的。这里的汤包,风味独特,吃的时候会感觉有汤在里面,咬一口就会流出来鲜滑爽口。望江楼煎包是在包子里放入肉丝粉条,用煤火加热后即可食用,一口咬下去,既有粉条的嫩滑又有肉丝的香辣,实为美味。
文登包子在过去有发面和烫面之分,现在多为发面的。文登包子所以独特,关键在于味道,而味道的关键则在于配料和工序。文登包子的配料十分讲究 ,它是用精面粉作皮,新鲜猪肉和应时蔬菜为主馅,配以上等豆面酱、特级酱油、葱姜末、花生油、香油、味精等作料,并用鸡汤(最好是小公鸡汤)作浆。文登包子的制作有一套严格的程序,一点都不能马虎。包子皮要求一斤面粉加四两半水,经发酵后要长时间揉面,揉到手感光滑而有筋为止,一斤面粉必须要做成20个包子,多了少了都不行。包子馅就更讲究了,蔬菜和猪肉必须手工刀切,每斤猪肉要切成200—250块肉丁,头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好,停一晚上(这叫喂菜),第二天早上再包。另外,包子馅的投料和搅拌不是谁都可以干的,必须由有经验的师傅负责。做好的文登包子呈扁圆形,包子褶在平顶上,就像盛开的菊花,所以叫“菊花平顶包”。
文登包子清香可口,风味独特,香而不腻,浆汁满而不外泄,而且随时令变化口味各异。
白运章(1880-1944)保定市头条胡同人(清真西寺后面),回族,自幼习武,一米八的身材,膀大腰圆,浓浓的眉毛下有一对灼灼有神的眼睛,留着一个八字胡须,品德仁厚、豪爽,乐于助人。
父亲白玉亭,母亲白安氏,兄弟三人,大哥白俊峰,二哥白剑坛,白运章行三,祖孙三代都是靠做小买卖为生。兄弟三人自幼拜武术大师平敬一为师,习武,摔跤,还练了一身好气功。光绪二十一年,保定满回两族发生了械斗,大师平敬一的一帮弟子,将旗人武术教师爷关洛胤打死,人命关天,大案惊动了官府,派人前去追捕,弟子们四处逃散,有的去了武汉、天津、北京,有的逃到乡下,大哥白俊峰逃到了乡下,待事件平息后在马号靠说评书为生;二哥白剑坛逃到了北京,靠正骨医术为生;白运章逃到了天津,和侄子白喜贞一起在街头打把式卖艺为生,在天津收下了吴幼林,拜白运章为师,学习武艺,二人亲如父子。
包子铺遭火灾得以新生
事件平息后,白运章带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定。师徒三人在“马号”内两益街打把式卖艺推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里,非常热闹。师徒三人在这里表演武术、练气功,围观的人里三层外三层,叫好声此起彼伏,待表演一段后,他向众人抱拳高喊:“白某承蒙各位捧场,看完武术表演请大家别走,我是只练不收钱,这儿有金牛大力丸,可舒筋活血,强身健体,先生们可试试,我天天在这儿摆场,药不管用退钱。请诸位捧捧场!”(表演杂耍的艺人,表演一段后都是端着铜锣向众人收钱,很多人在这时候散去)。每天摆场子结束后,把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民饭馆,为的是第二天使用方便。
1924年这家饭馆停业转让,白运章得到了大哥白俊峰的资助,廉价买了下来,他学习师傅平敬一通过经营包子铺,借以接纳四方武林好友的办法,也开起了包子铺,用来结交武林朋友。他仍和徒弟马世昌、侄子白喜珍摆场子卖药。包子铺交给吴幼林经营,包子铺的买卖日臻兴隆,他便放弃打把式卖药,帮吴幼林经营。天有不测风云,1928年3月2日,马号里鸿升和百货店店东邀人在他的店里打牌闹翻了脸,有人将屋内火炉推倒,引起了一场火灾,火势漫延整个商场,苦心经营的包子铺也未幸免,烧的化为一片灰烬。
不破不立,火灾之后,保定0牵头由商民捐资,用了两年时间,建成以南北三条街并行的马号商场,东头为济善东街、中间为济善西街;新盖的白运章包子铺位于济善西街偏南路西8号,铺子南边往西有一条横巷通新市场,铺子三间门脸,面宽五间,进深三间,天井式两层楼,楼下设散座,楼上环走廊有12个雅间,总面积240平方米,门口右面门前,悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾,一面是“白运章”、一面是“包子铺”,(高约二米、宽约半米),门里悬挂着一对金光闪闪的铜质清真标牌,铜标牌36.5×81.5cm,镶在100×45.5cm的木牌上,上边刻有汤瓶、香炉、掸瓶、铲刀、蝇甩子、六角帽以及阿文。并书有“清真古教”,一座宽敞雅致,装饰一新的大饭庄开张营业了。
包子铺鼎盛时期
包子铺重新开业,出售包子,还增加了菜肴品种,承制各种熘炒,有山珍海味和各种涮肉,如菊花涮肉、什锦涮肉、混合涮肉,包子铺一跃成为保定一流的大饭庄。
各种从业人员达到了30多人,他们分工明确:有记账的先生、买肉的、绞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息,劳作不停,一天要蒸30多摞大笼屉包子。
白运章包子铺在马号里位置好,冬天下大雪,夏天连雨天,逛马号的、看戏的、听说书的,不出马号多到包子铺就餐,生意兴隆。每天跑堂的堂倌胳膊上垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,来回穿梭,给顾客送包子。一年四季,宽绰的大厅来往顾客络绎不绝,据传说1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居,就曾到过白运章包子铺品尝包子,他大加赞扬,无形中给包子铺做了宣传,尤其新开业后,很多军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临,相传当年京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。
制作包子的流程过去是保定的一景,窗外经常围着大人孩子,伸着脖儿垫着脚,挤着看师傅们擀皮、挤包子,人们闲暇时经常说:“到白运章看包包子去!”。“老保定”解放军文艺作家王一之,在他的《故国今昔》文中曾写到:“白运章临街有南北两门,两门之间是玻璃窗,制作包子的巨大面案置于窗下,隔窗即见十多个身穿白衣,头戴白色清真帽的工人围案操作,只见一手持馅尺,一手取皮,馅到皮上,一挤一个速度之快,难以想象,另有工人边擀皮边用手杖“敲点儿”。敲打的“敲点儿”,有节奏、有韵味,保定民谚就有“白运章包包子,打对了点!”。革命前辈田秀涓的回忆文章中,对白运章包子有这样的记载“用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌”。
一代名人白运章 趣闻轶事誉满古城名扬遐迩
白运章年轻时由于忙于生计,坚持练气功没有结婚,直到他已逾不惑之年方与天津女士王彩玉结婚。因未有生育,将侄女白喜蓉过继门下。
白运章晚年,春风得意,竟然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。一年保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐,白运章竟用两袋洋白面换取,一时轰动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办“三秋胜会”。白运章经常来这里品茶以虫作乐。
白运章平时对养鸟也感兴趣,他将鸟笼挂于门前,清脆悦耳的鸟鸣声,还有其精致的鸟笼,使得过往行人驻足欣赏。
1932年保定国术分馆在清真寺街成立,白运章任教员,教授武术、摔跤,他执教非常认真负责。有一次清真寺街的几个武术人员去漕河镇,与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败,他们回来之后卧薪尝胆,提高了技艺,由白运章带队,穿着褡裢,专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛,在集市上由花蝴蝶常东升上阵,他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔,常东升就此一举成名。
白运章乐善好施,他对钱看的不是很重。如他曾捐资修缮清真西寺礼拜大殿!又出1000元捐助清真女学购买房产,他的义举在清真寺街至今仍在流传。
风雨飘摇中的白运章包子铺
1944年,白运章因病去世。白运章的妻子王彩玉接管了包子铺,1946年吴幼林离开了白运章包子铺,吴在古莲花池对过接收了全胜饭庄,挂牌迎宾楼饭庄,仍是白运章包子风味,战时停业。
包子铺里先后培养了牛海泉、何长明成为第二代传人。第三代、-师傅有白金魁、马长在、安文全、安永德、李甫、马保真、郭福明、黑少俊、李宏奎;堂倌有马洪斌、满恒山、王宝昌等:白案有满开祺、王保芳(女),其中有一名女厨师白淑惠。自白运章去世后,包子铺失去了它昔日的光环,有的仍在包子铺工作,有的学成后另谋职业,师傅们分布在北方各地,太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地,现在太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义(原账房先生)开的白运章包子铺。
解放后包子铺易主更名“同和轩”、“永和轩”、“大众合作食堂”;1956年公私合营后恢复为“白运章”;“文革”时期改为“立新食堂”,1973年“马号”被拆除,迁址到古莲池对过,与“望湖春”隔壁相邻,1983年恢复“白运章包子铺”原名,由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任,仍保留原包子风味,2007年9月迁到保定商场北门口东侧,现任经理乃满开祺之子满运刚,主管部门为保定商场,现在规模变小了,仍然经营正宗白运章包子,凉菜、炒菜,因种种原因与其它大饭庄比较,已经远远滞后,希望该厅不要失掉中华老字号的光环,继承发扬白运章昔日大胆创业,开拓进取精神。
制作方法:先将鲜肉剁碎,拌入佐料,兑入清汤,搅成糊状馅;再用发面皮包制,入笼蒸熟即成。其外形美观,洁白光润,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,食之软香可口,老少皆宜。